201909182311蘭姆酒香布列塔尼酥餅

日本甜點河田勝彥先生是個人非常敬愛的甜點大師之一。 忘記是在什麼時候看過大師的書籍之後就一路跟著收藏好幾本書籍。 喜歡這位大師在書籍中嚴謹和仔細地敘述步驟做法和提醒十分受用。 同時書籍中某些器具使用則是以經典的歐式器具,感覺優雅極了。 拜讀大師的相關介紹,他是於1967(23)前往法國,歷經10年的研修,回國後1981年在尾山台開業,「AU BON VIEUX TEMPS (昔日的美好時光)」,栽培超過200位以上的甜點師。更在2012年榮獲日本厚生勞動省卓越技能者(現代の名工)的肯定,享有「日本甜點教父」之盛譽! 大師好像75歲了,仍舊在開研習會,是不是太強了。

布列塔尼酥餅是以地區命名,是具有鬆散口感的沙布蕾麵團,奶油和糖粉混合成鬆散的顆粒狀是關鍵,過多的攪拌摩擦讓奶油融化會失去沙布蕾的口感。這些都是大師的叮嚀。

一直以來好想找直接放進布列塔尼酥餅的錫箔紙模,怎麼都找不到。最近朋友分享一家高雄的甜點又看見想要的紙模裝著糕點,一股衝動油然再生。幾番找尋之後終於在淘寶挖到寶。 一起來跟著大師和想用的模子做布列塔尼吧!

 

材料:參考河田勝彥

無鹽奶油                  250g (常溫下使用)

糖粉                        135g

                           2g

蛋黃                        100g

蘭姆酒                     25g

低筋麵粉                  250g

裝飾:

蛋黃+咖啡香精       適量

材料如圖。 奶油在室溫下使用。

奶油已經是軟化狀態,利用攪拌器略為打散即可。

加入糖粉、鹽繼續混合。 鹽具有收縮作用,幫助成形。

奶油盆中材料融合後,分3~4次慢慢加入蛋黃拌均。

接著加入蘭姆酒拌均。 蘭姆酒的香氣加持幫很大。

篩入低筋麵粉。

利用橡皮刮刀、刮板拌合成團。

攪拌至成團且看不見粉狀後即可。

利用上下包覆保鮮膜的方式將麵團包覆。在這個階段如果可以就先將麵糰的厚度整理至1.2公分。 麵團中的奶油較多,冰鎮後再行操作比較容易成形。

冰鎮過後的麵團稍微再次確認一下厚度,利用擀麵棍擀平。 完成後放入冷凍約10分鐘變硬後切割形狀較漂亮。

這是喜歡的錫箔紙模,約6cm直徑。

利用5.5cm大小的模型在冷凍的麵糰上切割。

切出來的麵團放入紙模中。 1.2cm的厚度入2cm厚度的紙模,入爐烘烤後高度剛剛好。 ※如果使用小塔圈必須在塔圈內抹上融化奶油,否則稍後的蛋黃液裝飾會造成沾黏脫模不易。 麵團的奶油用量很多,不框住的話烘烤時會擴散開來。

經過一段時間的切割麵團有點變軟,必須再放回去冷凍一下。

總共完成了186cm直徑的餅乾麵團,還有一個約4.5cm大小的麵團。 放置讓麵團回到常溫下再行烘烤。麵團若沒有回到常溫就烘烤,餅乾無法呈現鬆散的沙布蕾般口感。 ※烤箱以160~165C的溫度預熱。

錫箔紙模的內部。

錫箔紙模的側邊照。

準備裝飾:蛋黃加上咖魯哇酒和少許的咖啡粉(材料外),這樣可以在低溫烘烤中幫助上色。

蛋黃液抹在餅乾表面上,略為風乾後再次塗抹。

兩次塗抹後準備烘烤。※剩餘蛋黃液先別急著倒掉稍後仍可使用。

表面畫上線條。 這個線條必須是塗上蛋黃後再拉線,才會有立體線條呈現。

拉線的方式是用6支竹籤並排,4支短一點,握緊後拉出井字。

烤盤送入烤箱以160~165C的溫度烘烤50分鐘,中途視家中烤箱特性將烤盤轉向幫助受熱。 ※如果使用鐵製塔圈,哲在烘烤35分鐘時取出烤盤,拿掉塔圈再行烘烤20分鐘。

使用錫箔紙模則等等看狀況調整火力和時間。

烘烤狀態中。

烘烤約50分鐘後的狀態。

底部的顏色略淺,側邊也不太上色。 在將烤盤送回烤箱以175C的溫度,紙開下火的多烘烤10分鐘。

底部和側邊的上色狀況改善,蘭姆酒香氣很足很香。 出爐後待冷卻即可密封裝罐保存。

重奶油類點心的特色就是明天比今天好吃,因為回油後整體的風味聚合。

利用低溫長時間烘烤,大師教導用些咖啡精和蛋黃幫助上色。 我的情況是經過35分鐘後仍未見太多上色,烤盤取出後再塗些蛋黃液加持。

表面上色了不代表底部也均勻上色,尤其是使用錫箔模。 所以要檢查一下底部受熱的狀況,調整火力和烤盤在烤箱放置位子。

金黃呈現的酥餅飄著蘭姆酒香,心曠神怡!

達到酥酥鬆鬆的感覺重點複習:奶油室溫下操作,拌合即可不需打發。 鹽的添加讓成形容易。烘烤前的麵團狀態為常溫下,才能烤出鬆散口感。 記住喔!


包裝以10x9cm的包裝紙完成。   收到這個小禮物會開心吧!

如果妳對那個紙模/托有興趣請點:鋁箔

 

 

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