201908152309馬鈴薯培根香料鹹派

好一陣子沒做鹹派,因為獅子座女孩認為鹹派是side dish (小菜),不是main course (主食) 問題是鹹派花費的時間可不輸給所謂的主食的準備,所以久久做一次讓她開心就好。 記得很多年前在東區上班,午休跟同事外出用餐就有一家店是推出鹹派主食,一份鹹派外加湯品或是飲料作為商業午餐,價格好像是$99~$129之類的,畢竟阿木也有過嘗鮮的經驗。

鹹派的派皮可以不需要使用蛋汁,但一定需要使用冰水,這樣完成的派皮較為酥脆。 蛋汁的添加自然多了蛋香味也讓派皮多一點韌性。 內餡的部分多半也是需要先行處理烹調過,降溫後入半熟派皮再次烘烤完成。內餡的醬汁也可以有所不同,像是白醬的黑胡椒雞米花鹹派,和一般簡單的蛋奶醬。 今天我們就來用蛋奶醬試試看。

 

材料:7吋菊花塔模

派皮:

低筋麵粉                   150g

無鹽奶油                   65g

                            1g

全蛋蛋汁                   30g

冰水                         20g

 

內餡:

馬鈴薯                      450g (去皮)

鮮奶油                      100g

檸檬汁                      1大匙

洋蔥                         40g

培根                         50g

乳酪絲                      90g

普羅旺斯香料              1大匙

                            適量

粗黑胡椒粉                適量

 

蛋奶醬:

全蛋                          80g

蛋黃                          20g

鮮奶                          75g

動物性鮮奶油              75g

                             適量

粗黑胡椒粉                  適量

先準備派皮,材料如圖。 全蛋蛋汁跟冰水秤量在一起。

低筋麵粉加上鹽過篩在鋼盆。

無鹽奶油放入。

以橡皮刮板將奶油在粉堆中切成米粒狀。

將蛋汁冰水倒入米粒粉堆中。利用橡皮刮板以切拌的方式將材料拌合成團。

快完成的拌合的麵團倒在保鮮膜上,利用保鮮膜來來回回的將材料整形成團。 目的就是不要太接觸麵團以免手溫讓奶油融化。

完成後的派皮包覆保鮮膜放入冰箱冷藏約3小時候使用。 冰鎮時間長一點塔/派皮麵團較穩定,烘烤時不容易回縮。

馬鈴薯去皮切厚片,放入電鍋以外鍋二杯半的水蒸熟。 鮮奶油加入檸檬汁攪拌片刻備用,我們用這個方式模擬成crème fraîche 法式酸奶油

蒸熟後的馬鈴薯是軟綿的,如果仍有硬質感,可再次以電鍋外鍋一杯水蒸熟些。

趁熱將馬鈴薯搗碎。

加入法式酸奶油。加入酸奶油的用意是解除馬鈴薯泥的膩口感。 如果嫌麻煩也可以直接以鮮奶油添加。

適量的鹽和粗黑胡椒粉加入一起拌均。

完成後的馬鈴薯泥,到這裡已經可以直接時候非常好吃。 放置一旁蓋上保鮮膜備用。

冰鎮過後的派皮取出。

利用排氣擀麵棍 (一般擀麵棍亦可),將上下覆蓋保鮮膜的派皮擀開約0.2~0.3cm厚度。

派皮鋪放入塔模中整形並切除多餘的派皮。

完成後利用筷子在派皮底部戳洞,幫助稍後受熱排氣。 塔模放入冰箱冷藏約30分鐘。 ※再次讓派/塔皮冷藏或冷凍是為了回復麵團組織,讓奶油回到冷靜的狀態。 冷藏或冷凍都可以,基本上冷藏30分鐘,冷凍則約15分鐘。

派皮冷藏時處理內餡。 洋蔥、培根切丁。

乾鍋將培根丁炒至香味釋放。

加入洋蔥丁繼續拌炒至洋蔥變軟。

香料加入一起拌炒。

完成後跟馬鈴薯泥結合拌均。

蛋奶醬材料,抱歉照片有點霧霧的。

濕性材料混合後過篩即完成。

完成後的蛋奶汁質地細緻。

加入鹽、粗黑胡椒粉調味備用。

派皮已完成半熟烘烤。 烘烤方式:烤箱以165C的溫度烘烤約20分鐘。 完成後烤箱以190C的溫度備用。

馬鈴薯內餡以每份約40~45公克塑形後放入塔盤中。

完成後倒入奶蛋醬。

鋪上乳酪絲。

撒些乾燥香料將烤盤送回烤箱以190C的溫度烘烤35~40分鐘。

香噴噴的鹹派出爐囉! 稍微冷卻一下後再行脫模,以免因為太快移動塔皮因熱度還太高而破裂。

鹹派要熱熱吃才好吃,在溫度下降至差不多是體溫時就可以好好享受一番。

酥脆的派皮加上會拉絲的乳酪和綿細的內餡,入口的滿足感妳感受到了嗎!

男主人吃了一塊說很好吃,味道很棒,馬鈴薯內餡也好吃。 哎喲,這次講這麼多不一樣的心得。


獅子座女孩自然是開心無比,鹹派是她愛的,馬鈴薯泥她更是喜歡,拉絲放在任何食物她都很可以,更何況是鹹派,簡直滿意至即。

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