201907252256原味吐司巧克力蛋糕

有一陣子沒有做麵包了,因為一次只能做一種口味的機率比較大,同款口味吃多了可能不太討喜,畢竟家人已經被〝慣壞〞。 這麼大好的大熱天做麵包很過癮的,不用擔心發酵不足的問題,然而打團的溫度可以交給冰水盆來控制,感覺十分合理。 麵包和蛋糕一起結合起來吧,這可是流行許久的搭配。 底層的吐司麵包多半是原味,上層的蛋糕則可以是巧克力或抹茶,反差的顏色大些,口味上也有兩種享受。

吐司和蛋糕的結合,麵團發酵的後發階段處理蛋糕體的操作。 蛋糕操作的手法以燙麵戚風的方式執行,烘烤出來的麵包和蛋糕質地上相近。 唯一要注意的是不能太貪心,比例上來說12兩的吐司模型能夠裝入450公克的麵團,如果要裝吐司麵團又要放進蛋糕麵糊,則需要分配一下。 麵團裝入約190公克的重量,蛋糕麵糊約150~180公克左右,烘烤後蛋糕體會美麗衝出模型一些。 但是貪心之下蛋糕麵糊入太多,烘烤中發生需要急難救助的窘境,趕緊拿厚紙板在模型兩側加持讓蛋糕部變形長胖。 大家要記得喔!

 

材料:12兩吐司模型兩個

吐司麵團:

高筋麵粉                   400g

細砂糖                      50g

                            6g

乾燥酵母                   6g

全蛋                         100g

鮮奶                         160~165g

無鹽奶油                   45g (室溫下軟化使用)

 

蛋糕麵糊: (已調整入模較優比例)

蛋黃糊:

食用油                      30g

低筋麵粉                   45g

無糖可可粉                10g

                           一咪咪

鮮奶                         55g

蛋黃                         50g

 

蛋白霜:

蛋白                           105g

細砂糖                        60g

吐司麵團如圖。 吐司模鋪放烘焙紙,高度超出模型高度約5~6公分。

乾性材料入攪拌缸略為拌均後,加入鮮奶慢速攪拌。

全蛋也加入攪拌。

攪拌缸先以慢速3分鐘攪打後轉中速繼續攪打4分鐘。

天氣熱需要用冰水盆墊在攪拌缸下幫助降溫。

測試一下溫度。

停機後,室溫下軟化成膏狀的奶油加入繼續以慢速3分鐘後轉中速4分鐘攪打。

同樣的攪拌缸下有冰水盆,太冰的時候奶油攪打不易可以移開片刻再放回。

慢慢地讓奶油吃進麵團中。

檢查薄膜狀態,透的過去的薄膜、缺口平整沒鋸齒狀,麵團應該已經攪打成功。 如果覺得薄膜不太明顯可以在以中速攪打1~2分鐘 (記得麵團溫度仍須注意) 原本請獅子座女孩幫忙拍照,小姐喀擦喀擦地按了好幾張,但是阿木都不滿意,還是自立自強比較實在。

測量一下麵團溫度,24.4C很棒。

麵團放入鋼盆中 (盆中抹些油脂) 蓋上保鮮膜,放入微波爐 (不開火) 進行第一次發酵約70~90分鐘。

中途約40分鐘的時候將麵團取出翻了個背繼續蓋上保鮮膜放回微波爐 (不開火) 完成第一次發酵。

第一次發酵完成,約80分鐘完成。

測試發酵完成的方式:手指沾些乾粉插入麵團中心位置不回彈表示OK

麵團分成四等分,滾圓後蓋上保鮮膜,靜置約15~20分鐘進行中間發酵。

碰腮腮的麵團看到了嗎!

取一個麵團拍扁後以排氣擀麵棍擀開,麵團反面後由上往下捲起。

底部的地方可以壓平些讓接合處更為緊貼。

完成後將麵團放入鋪上烘焙紙吐司模型中。 需要鋪紙是蛋糕有地方可以爬起。完成後將吐司模型放入微波爐 (不開火) 進行最後發酵約50分鐘。 ※最後發酵完成前的20分鐘進行蛋糕麵糊操作,烤箱以上下火170/210C的溫度,或單一火190C的溫度預熱。

蛋糕麵糊下準備,材料如圖。

食用油加熱至紋路明顯後熄火。

迅速倒入過篩後的粉類及鹽攪拌均勻。

一次性倒入鮮奶慢慢攪拌均勻。

加入蛋黃後攪拌成均勻麵糊。

均勻的蛋黃糊備用。

操作蛋白霜打發,蛋白攪打至看不見蛋液後分次加入細砂糖攪打至硬性發泡。

看不見蛋白液囉!

分次加入細砂糖,使用上白糖的效果很好。

蛋白霜逐漸出現紋路,感覺厚實卻很輕盈,神奇的蛋白霜。

檢查鳥嘴。

蛋白霜分次加入蛋黃糊盆中拌均,由下往上邊轉盆邊攪拌,輕盈快速勿攪拌過度。

完成後的蛋糕麵糊。

麵糰最終發酵狀態不錯喔!

蛋糕麵糊平均倒入模型中。

準備烘烤,吐司模放在烤盤上送入烤箱以上下火170/210C的溫度烘烤約10分鐘後,將蛋糕麵糊中間畫線,放回烤箱繼續以160/210C的溫度烘烤約20~25分鐘。單一火力則以190C烘烤10分鐘後畫線再以185C的溫度烘烤20~25分鐘。

吐司蛋糕出爐囉! 中途的災難看出來了嗎? 蛋糕麵糊太多,長高後沒有支撐一直外擴,趕緊用紙板架在烤模兩側救難,摸來摸去之際蛋糕被折騰出裂痕。

有沒有種雙層巴士的感覺?

麵包體的上色烤的很好,蛋糕也棒棒。

像不像公事包?也太方正了!

燙麵戚風蛋糕的質地跟吐司麵包一樣的柔軟,入口後的舒適度滿分。

獅子座女孩說很香耶,吐司好吃蛋糕也很細緻。這可以很快吃光光。

 

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