201907012238脆皮巧克力檸檬蛋糕

上個星期幾位認識一起數十年的好朋友聚餐,其中一位是當月壽星。 大家不約而同的替壽星準備禮物,瞭表心意。 替壽星準備的禮物是千代田的瑪德蓮八連模,壽星開心到破表,覺得我們心中的默契好到一個可怕的境界,因為她正想問問是否值得購買。 上回跟著她一起烘焙瑪德蓮,幫忙閨蜜好友解決肚子凸不起來的問題,看著她只有一個模子,心想如果可以有個〝名模〞來幫忙一次出兩盤,專業烤箱也可以充分的被利用。 不過想買名模送給她完全是因為名模烤出來的表面真得亮晶晶,至於會不會凸肚子完全是溫度掌控的問題。

為了這個亮晶晶,自己也早就手殘的買了一個千代田檸檬蛋糕烤模,一直放著想那天拿出來玩玩。 滑手機的好處是偶爾也會滑出些靈感。 星期六早上滑著手機剛好看見檸檬蛋糕的圖片,該是要對自己的檸檬蛋糕模有個交代的時候。 標榜〝脆皮〞檸檬蛋糕的脆皮怎麼做? 沒想到平日逛街的另一好處這次也用上了。

 

材料:9個檸檬蛋糕,每個成品未上脆皮約64~66公克

全蛋蛋糊:

全蛋                 175g

細砂糖              130g

                    1g

 

奶油糊:

無鹽奶油           125g

動物鮮奶油        40g

低筋麵粉           110g

杏仁粉              15g

無鋁泡打粉        1.5g

 

檸檬汁              15g

檸檬皮屑           1顆量

 

檸檬糖漿:

清水                 20g

細砂糖              30g

檸檬汁              20g

 

脆皮:

白巧克力           150g

食用油              16g

黃色色素           適量

材料如圖。 奶油、全蛋在室溫下使用。 烤箱以175C的溫度預熱。 烤模備用。

全蛋打散後加入糖鹽隔熱水打發。 有別於海綿蛋糕的做法。 我們來試試看各自的全蛋打發和奶油打發後拌合的方式有什麼不一樣的質地差異。

隔著熱水盆將蛋糊邊加熱邊打發,溫度的幫助讓蛋糊打發速度加快。

測一下溫度,39~40C的蛋糊溫度達到。

蛋盆離開熱水盆繼續高速打發。

變化很明顯有看出來,對嗎! 蛋糊的顏色越來越發白,表示乳化效果好,鬆發程度好。

蛋糊打發至拿起來寫字不輕易消失就是完成打發,完成後的蛋糊放置一旁備用。 沒有用自動攪打,手動攪打還真給它有點兒累。

室溫下奶油打發。

奶油顏色變白且柔軟是打發的目標。

分次加入動物鮮奶油繼續攪打至膨發。

奶油糊感覺出來有膨鬆度,打發完成。

接下來將蛋糊分次加入奶油糊中拌均。

這裡又要提到比重的問題,兩個盆中的材料比重不相同,必須慢慢的將比重輕的拌入比重重的,達到比重相同。

完成後將混合後的粉類篩入拌均。

最後加入檸檬汁、檸檬皮屑拌均。

完成後的蛋糕麵糊。 操作手法跟海綿不一樣,我們在做老奶奶的時候是將奶油融化後拌入蛋糊再篩入麵粉,蛋糕體質地略為輕盈些。 分開全蛋和奶油糊各自打發在和體的方式,烘烤後蛋糕體質地比較緊密成品比較尖挺。

名模出場。

每個模裝入接近全滿的蛋糕麵糊 (利用擠花袋) 送入烤箱以175C的溫度烘烤20~22分鐘,中途視家中烤箱特性將烤盤轉向幫助受熱。

剩下的麵糊裝入單個的蛋糕模型中 (模型需要抹油灑粉防沾),同樣的溫度烘烤約20分鐘。

蛋糕出爐囉! 趁熱要將蛋糕拿出來,否則會有點小沾黏。

糖漿準備:清水和糖放入厚底鍋中加熱至糖融化後熄火,加入檸檬汁拌均即可。

蛋糕脫模後放在層架上趁熱抹上糖漿。

檸檬蛋糕體本身沒有太多的檸檬元素,靠著後製的步驟加持讓它更豐富。

蛋糕必須完全冷卻才能披覆脆皮。

看著每個圓鼓鼓的檸檬蛋糕歡喜心情隨之而來。

單顆的蛋糕也出爐了。

蛋糕倒扣後的樣子,可以比較一下不同模子的結果。 蛋糕表面名模亮晶晶,三能像毛巾,有通嗎? 千代田考模出品的蛋糕都會有亮麗的表面,三能的模子烘烤後毛細孔比較明顯,各有各的特色。

全部都抹上糖漿等待冷卻。

蛋糕冷卻後準備脆皮。 脆皮很簡單,巧克力加上食用油隔熱水盆融化拌均即可。 檸檬的顏色以黃色色素取代。

這一瓶是秘密武器,法國買的,檸檬香精。 沒有也無妨。

蛋糕正面朝下的沾上檸檬巧克力即可。 冰鎮一下很快就可以凝固成為脆皮。

白巧克力長這樣,是在Jason’s Market買的。 就說是逛街逛到的意外好物。


這是它的成份,烘焙專用,可以直接用在蛋糕、餅乾、甜甜圈、冰淇淋等。

這淺淺的鵝黃很療癒,但是不好拍照啊,超級對焦障礙。

看著可愛的蛋糕好美麗,各個可愛又討喜。

正在因為拍照不好拍哀哀叫時男主人來到餐廳吃午晚餐,隨手拿了一個給他品嘗,他說好香很好吃。 哇塞,真難得這麼會說話。

男主人還特別推薦給孩子們說〝你媽做的這個真的很好吃〞。

檸檬蛋糕是很有內涵的蛋糕,蛋糕體中少許的杏仁粉讓口感升級,檸檬糖漿的滲透加持蛋糕保濕度,脆皮巧克力的披覆華麗登場,檸檬蛋糕很驕傲。

獅子座女孩看見蛋糕的時候說〝這一定跟外面賣的一樣會有一個味道!〞,〝什麼味道?〞,〝就是一個味道〞。 〝那妳不要的話我都送人了喔〞阿木堅定的語氣。 怎沒多久竟然發現又一枚蛋糕被消滅了…… 怎麼能拿阿木的跟市售的相比,傻孩子。


非常推薦這個蛋糕在任何時候都很適合餽贈親友,不太需要考慮氣候溫度的問題。單個包裝是以折角點心袋,尺寸是6.5cm x 13cm +3cm(厚度),提供參考。

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