201906172221高筋麵粉無水奶油做桃酥

有朋友問不使用豬油可以做桃酥嗎? 不使用銨粉也可以做桃酥嗎? 不同油脂的使用帶給點心不同的質地口感。 豬油的確有著一股天然的香氣,畢竟是從動物身上取得,有著牠們帶來的香味。 翻著冰箱看見家裡有庫存無水奶油,不如用無水奶油來試試看效果如何。 關於無水奶油的小知識:它是從奶油中提煉出的液態牛奶脂肪。通常由一般奶油加熱蒸發水分後,撇去漂浮物和摒棄沉澱物而得,通常也稱為清澄奶油。

使用高筋麵粉來操作讓餅乾的質地比較脆,杏仁粉的添加讓餅乾質地帶有鬆質感。 使用兩種不同的糖豐富餅乾的香氣。

 

材料:30公克麵團共32~33

無水奶油                    220g   (紐西蘭無水奶油)

上白糖                       135g   (一般細砂糖亦可)

三溫糖                       100g            (細緻一點的二砂糖亦可)

                             2g

全蛋蛋液                    55g

香草豆莢醬                適量

小蘇打粉                    5g

無鋁泡打粉                 5g

高筋麵粉                   310g

杏仁粉                      95g

材料如圖。 奶油和全蛋在室溫下使用。 烤箱上下火180/130,或是單一火165C的溫度預熱。

無水奶油在室溫下軟化後很容易攪打均勻,接著加入糖鹽繼續攪打至奶油發白。

使用兩種不同的糖可以讓成品的風味層次增加。 三溫糖的蔗糖香味豐富,是很好的選項。

經過攪打約3分鐘後的奶油糊狀態,質地蓬鬆顏色變淡是觀察的指標。

全蛋蛋汁先打散後,逐次逐量的加入奶油糊中攪打至完全乳化。

篩入混和過後的粉類,利用橡皮刮板拌均。 粉類中有使用膨鬆劑,全部混和過後篩入比較均勻。

完成後的麵團狀態,這個狀態跟使用豬油操作類似。 烘烤過後覺得,這個階段可以靜置30分鐘後再行烘烤,餅乾質地比較油亮。

以每份30公克大小的軟麵團揉圓後放在烤盤上 (烤盤若非防沾請鋪烘焙紙),利用粗一點的筷子在麵團中心戳個洞。 麵團刻意不按壓試試看烘烤出來的狀態。 烤盤送入烤箱以上下火180/130,或是單一火165C的溫度烘烤20~30分鐘。 中途視家中烤箱特性將烤盤轉向幫助受熱。 ※烘烤時間範圍比較大是因為培雅客烤箱僅需要20分鐘時間。

第一盤烘烤時觀察餅乾脹大情況還好,第二盤的排列以之字形排列可以放多一點。 第二盤則將軟麵團稍微按壓,看看結果如何。

同樣的也在麵團中心以粗筷子輕輕戳個洞。 同樣的溫度和烘烤時間。

第一盤出爐,餅乾比較有厚度。 出爐後直接冷卻至室溫,以密封罐保存。

第二盤也出爐,麵團有按壓後的效果是這樣。餅乾出爐後直接冷卻至室溫,以密封罐保存。

高筋麵粉的特性餅乾比較扁平比較脆,但是餅乾的整形是需要我們加持的。

受熱後的紋路也算是賞心悅目的美。

比比看! 同樣大小的麵團,烤前有按壓和沒按壓呈現出來不同的效果。 大家喜歡哪一種的?

沒按壓的具口感比較厚,看起來像光餅。 有按壓的紋路比較清晰,薄脆些。都好、都好。

看著餅乾大軍超級開心。

厚片的切面看一下,酥脆型是這款餅乾的質地。 一邊做餅乾一邊準備晚餐,肚子好餓,吃了一口,酥脆感十足喝咖啡或茶都很搭。

外型、口感上跟豬油版的桃酥很接近。 酥脆度很好,唯獨少了豬油香。

獅子座女孩說這個餅乾適合加些蔓越莓烘烤應該很好吃。 下次還想再作的時候來試試看。


市場上一片桃酥的價格好像也不便宜,自己做沒有帶多的技巧就可以做出超過市價1,000元的餅乾。 值得!

 

 

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