201905122251達克瓦茲覆盆子義式奶油霜蛋糕

一般來說杯子蛋糕大部分是以奶油蛋糕麵糊為基底作成的常溫蛋糕,這樣的杯子底座才夠穩固。 既然是奶油蛋糕,頂上的裝飾也多半是奶油霜為主,而比較少是單純的鮮奶油霜。 奶油霜,大家聽到或看到這字眼應該有點退縮,深深害怕吞下去的奶油停留在身上成為脂肪。 吼呦,都吃甜點了是不是……

奶油霜的形式有不少,像是美式、法式、義大利式、瑞士奶油霜。 其中義式蛋白奶油霜Italian meringue buttercream和瑞士奶油霜Swiss meringue buttercream 在打發奶油中添加較為輕盈的打發蛋白霜,讓整體奶油霜較為輕盈。 義式蛋白奶油霜不僅可以做為杯子蛋糕擠花裝飾,也是最近流行的裱花蛋糕裝飾。 我們先把它裝飾進蛋糕夾層中,有機會再來裱花看看。

 

材料:14x14cm 方框

達克蛋糕體:

杏仁粉                    85g

低筋麵粉                 10g

香草豆莢粉              適量

糖粉                       55g

                          1g

蛋白                       110g

細砂糖                    35g

 

覆盆子果醬:

冷凍覆盆子                  250g

細砂糖                         120g

果膠                             2g

細砂糖                         20g

 

覆盆子果凍:

覆盆子果醬                 250g

吉利丁粉                     5g (使用吉利丁片重量相同)

冰水                            25g

 

覆盆子奶油霜:

無鹽奶油                   125g (室溫下軟化備用)

細砂糖                       45g

清水                          15g

蛋白                          20g (室溫下使用)

覆盆子果醬               60g

 

杏仁糖:

杏仁角                     100g

細砂糖                     35g

清水                        20g

紅色色素                 適量 (自由選用)

 

巧克力醬                適量

 

達克瓦茲材料如圖。 烤箱以180C溫度預熱。 長方形烤盤鋪上烘焙紙備用。

材料中的粉類過篩在容器中備用。

打發蛋白霜。

蛋白打發至看不見蛋液後分次加入細砂糖攪打至硬性發泡。

鳥嘴產生,倒扣容器蛋白霜不滑落表示硬性發泡完成。

分次加入過篩後的粉類輕盈攪拌均勻。

剩餘的蛋白霜加入拌均。

只需要大致看不見粉類即可,勿過度攪拌。

完成後的蛋糕麵糊倒入烤盤整形後敲出空氣,烤盤送入烤箱以180C的溫度烘烤12~15分鐘。 中途視家中烤箱特性將烤盤轉向幫助受熱。

蛋糕出爐囉! 拖出烤盤放在層架上冷卻備用。

等待中來準備覆盆子果醬,材料如圖。 冷凍覆盆子是在家樂福買的。 材料中的糖量很剛好,減糖會太酸。

覆盆子和多分量的糖放入厚底單柄鍋中小火加熱至糖融化。

果膠和少分量的糖混合備用。

吉利丁粉泡冰水備用,等會要讓果醬成為果凍。

覆盆子盆中糖融化後加入混合的果膠糖繼續拌煮至濃稠。

記得一邊煮一邊攪拌,並小火操作以免焦鍋。

過程中可以滴兩滴果醬在冰水中測試黏稠度,可以略成為固體即熄火。

將果醬秤出250公克,倒在鋪上保鮮膜的方框中 (方框放在托盤上)

趁果醬熱將吉利丁倒入拌合。

完成後放入冰箱冷凍凝固。突然發現家裡的LG冰箱有急速冷凍功能,測試看看它的功力。

操作覆盆子義式奶油霜,材料如圖。 義式蛋白霜的量很少,使用容器須注意勿過大以免煮至中蒸發太快。

義式蛋白霜的重點就是糖漿煮至110C時開始打蛋白,糖漿達到118~120C時沖入蛋白霜中,以高速攪打至降溫完全,大約是5分鐘的時間,不過還是需要依據操作量而定。 117C囉,得注意了。

糖漿沖入後的高速打發中,操作的量太少很難每個步驟停下來拍照,請大家在部落格裡搜尋一下喔。

操作量不多降溫的速度也比較快,25~26C即可接續下一步驟。

室溫下軟化的奶油。

慢慢地加入繼續攪打均勻。

接著加入覆盆子果醬繼續中高速攪打均勻且奶油霜細緻。

奶油霜細緻且蓬鬆,這樣的狀態OK 這也就可以作為裱花或杯子蛋糕裝飾使用。中途可以停機改以橡皮刮刀攪拌觀察細緻度,基本上就是全部材料必須融合為主。

方框測量需要的蛋糕片,一共需要3片。方框只有一個,覆盆子果凍已脫模放置備用。

方框再次包覆保鮮膜放在托盤上,操作步驟是一層蛋糕片、一層奶油霜、一層蛋糕片、一層果凍、一層奶油霜,再一片蛋糕片。

這裡是第幾層?第四層了!

再抹入剩下的奶油霜。覆盆子天然的染色能力也太強大了!

最後放上最後的蛋糕片。 完成後蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏固定。

變成這個模樣的說明:切半處理,希望多一點杏仁糖衣附著。先將杏仁角以150C的溫度烘烤10分鐘,細砂糖加清水煮至沸騰後加入杏仁角拌炒至反沙 (如果要測溫則是接近120C的狀態下杏仁角),像是巧克力焦糖杏仁豆篇的狀態後熄火鋪放在烘焙紙上冷卻。 紅色為食用色素。

杏仁角貼上去的方式是抹上一層巧克力醬後給它乎上去。巧克力醬為即食瑞士蓮巧克力醬。 大家也可以使用喜歡的巧克力醬或是榛果醬都很適合。

裹上糖衣的杏仁角吃起來有點像是古早味的生仁花生粒,很好吃。

切面看一下,覆盆子果凍的酸解除了蛋白餅和奶油霜的甜,很協和的口感。 男主人吃一口後臉糾結在一起說酸……啊咧,女生就愛酸咩!沒有很酸啦,是可以接受的酸度。


有點搞剛但是很有成就感的甜點,要不要試試看!

 

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