201904232154高山茶梅瑪德蓮 (糖油拌合)

我們在玩瑪德蓮的做法時大多以蛋油拌合法操作,日系的書籍或商店也有使用像是奶油蛋糕操作方式的瑪德蓮,奶油蛋糕中最多的操作方式是糖油拌合,也就是說奶油加糖打發後加入全蛋再加粉,傳統的磅蛋糕手法。 其實如果要比較兩種手法的差異性實在是不對等,唯一相同的是用同樣的烤模。

試玩之後我跟獅子座女孩都比較喜歡〝慶菜喇喇版〞的傳統法式手法口感。 至於烤模的使用,心得是如果使用傳統瑪德蓮長方形烤模,在溫度上必須比較高,約在220~230C之間,烘烤時間縮短。 同時使用了瑪德蓮胖模,和迷你咕咕洛夫模,溫度則在170C左右,烘烤時間約18~20分鐘。 不同的模型和內餡重量,相對的烘烤時間不相同。 烘焙教會我們的一件事是要,見機行事的調整當下烘烤環境的周邊狀態。 一起試試看!

 

材料:12個標準瑪德蓮,6個胖瑪,6個咕咕

無鹽發酵奶油                   200g

三溫糖                           100g

細砂糖                            85g

                                 1g

全蛋                               240g

低筋麵粉                         240g

香草豆莢粉                      適量

無鋁泡打粉                      3.5g

高山茶包                         9g

醃青梅                            70g

食用油                            40g

材料如圖。 奶油、全蛋在室溫下使用。 高山茶包是朋友送的,用來試試看。 ※烤箱以175C的溫度預熱。

醃青梅一直在冰箱裡冷藏庫存,剪成小塊備用。 醃漬時候的鹹度在入蛋糕烘烤後有不錯的平衡效果。

奶油入鋼盆開始攪打至絨毛狀。 室溫下的奶油很容易達到膏狀的狀態,這階段操作很容易。

加入糖、鹽後繼續攪打至奶油糊膨發,蛋糕的鬆軟來自打發。

過程中記得要刮缸,讓打不到的地方都被照顧到。

經由打發的過程看見變化,奶油糊看起來變得輕盈。

逐次加入全蛋繼續打發。

完成後的奶油蛋糊。

篩入混合過後的粉類。

高山茶包也放入後將盆中材料拌均。 材料拌均即可勿攪拌過度以免出影響成品口感。 ※麵粉中的筋性經由攪拌會產生出筋現象,因而影響口感。 解決的方式一則是攪拌勿過度,或者是靜置片可讓麵筋休息。

整體的量比較多請機器幫忙慢速拌合。

加入醃漬青梅果肉拌均。

最後將食用油加入拌均。 使用不同的油脂也會讓成品的質地不同。 加到這裡,有沒有發現幾乎是磅蛋糕的配方比? 糖量的使用在比例上相對少了些,代表不是很甜。

完成後的蛋糕麵糊,不需要靜置,要來烘烤了。

先用胖模烘烤,入模後將烤模放在跟著烤箱預熱的烤盤送入烤箱,以175C的溫度烘烤18~20分鐘。 中途約15分鐘時將烤盤轉向幫助受熱,繼續烤熟。

傳統模也入餡後烘烤,出爐後的肚臍不明顯。 這盤的烘烤溫度應該調高至220C

咕咕名模也入餡後,同樣的以175C的溫度烘烤約18~20分鐘。

胖模出爐囉! 175C烘烤約18分鐘出爐。 中間烤程中將烤盤轉向並往上調整一格,想要有個恰恰的表面。 這些動作是根據自己家裡的烤箱狀態而變,大家要注意自己烤箱的特性。

傳統模出爐,175C15分鐘。 肚臍不想出來見人,應該要調高溫度,一時分心所致,肚臍下次見。

咕咕模也出爐! 175C烘烤約18分鐘出爐。

蛋糕小點心大集合。 想要送一些給姐姐多做了不少。

胖貝殼效果不錯,學廚胖模。

傳統模展示,出爐後一下下就要把它請出來,否則蒸氣會讓表面黏在模具上,記得喔。 這款瑪德蓮的口味獅子座女孩說很特別,高山茶加醃漬青梅很酷。 經過烘烤後的青梅果肉仍有點QQ的口感,在清爽的蛋糕口味中跳耀。

咕咕是名模來著,紋路也十分明顯。

咕咕可以用直角餅乾袋一個個包起來當作小點心贈送。


最近一直在做瑪德蓮大家會膩嗎?   手法不一樣嘛,敬請欣賞一下唄!

 

 

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