201904212316玫瑰覆盆子瑪德蓮蛋糕

接著上一篇的分享,又來做個瑪德蓮蛋糕。 對,這是獅子座女孩的心聲,又要來做瑪德蓮。 一起看看瑪德蓮的材料表:全蛋、糖、鹽、粉、融化奶油,不僅配方材料表也是操作順序。 反過來看看磅蛋糕的材料表:奶油、糖、鹽、全蛋、粉,材料表幾乎一樣,僅操作的方式不同。 我們來想想如果瑪德蓮的麵糊操作後用磅蛋糕的模型烘烤會得到什麼樣的質地? 很多國外的操作方式也是這樣喇喇後就烤磅蛋糕,那口感比較像是〝粿〞,因為唯一膨脹的來源只有泡打粉。 那為什麼入瑪德蓮模就不會? 標準的瑪德蓮烤模一小格才可裝入的容量實在不多,大約是30~33公克而已,實在大不同。

複習一下上一篇提到馬卡龍大Pier H.說瑪德蓮蛋糊只需要確實混合但不要打發,因為雞蛋打發烘烤時雖會膨脹,但離開烤箱後立即縮垮。融化奶油的溫度在60~70C之間,降溫至40C拌入麵糊。 混合完成所有的材料後不要立即放入擠花袋中,靜置10~15分鐘可以讓瑪德蓮漂亮的膨脹,烤出完美外型。為了烤出外型完美的瑪德蓮,不要將烤模填滿,只需要裝入約8分滿即可。 220C的溫度烘烤6分鐘。 來是是看大師的配方吧!

 

材料: 10個瑪德蓮 (參考Pier H.)

全蛋                 65g

細砂糖              55g

                    0.8g

蜂蜜                 10g

低筋麵粉           65g

無鋁泡打粉        2g

鮮奶                 10g (使用鮮奶油取代)

玫瑰水              5g

融化奶油           65g

乾燥覆盆子        12g (可使用新鮮覆盆子或冷凍覆盆子)

先處理融化奶油,後底單柄鍋放入奶油,小火加熱融化至一半時熄火,利用餘溫將奶油徹底融化約60~70C,放置降溫並保持溫度在40C

材料如圖。 瑪德蓮模抹油灑粉放置冰箱冷藏備用。

玫瑰水,好朋友從土耳其帶回來,視為珍品。

蜂蜜使用量很少秤量於全蛋中操作。 以手動螺旋攪拌器略為打散。

依據大師的指示,打散後加入糖、鹽繼續攪拌均勻。

所謂的攪拌均勻,解讀是攪拌至檢查一下蛋糊感覺糖有融化的狀態。

篩入混合後的粉類,以螺旋攪拌器拌均。

加入鮮奶拌均。 秤量時鮮奶不在視線範圍,隨手利用鮮奶油取代,這是OK的。 用量很少不妨礙!

加入玫瑰水拌均。 如果沒有玫瑰水可以使用玫瑰香精取代,烘焙店裡有賣。大師有建議使用玫瑰香味的香精時,請挑選酒精含量較低、味道較淡的商品。

奶油溫度剛剛好。

倒入溫奶油後拌均,利用螺旋攪拌器比較方便。

乾燥覆盆子加入拌均。也可以使用冷凍覆盆子,建議在最後需要加入時再從冷凍庫取出使用 (先切好) 乾燥覆盆子是在富澤商店購買的,好可惜這個在百貨超市的專櫃越來越小櫃。

攪拌均勻的蛋糕麵糊,蓋上保鮮膜靜置片刻。 手邊仍有其他的烘焙小點進行中,就這樣讓它靜置約1小時。

靜置過後的麵糊狀態,泡打粉在水分和熱度的存在下開始反應釋放出氣體(二氧化碳),先行熟成的狀態。 烤盤放入烤箱中上位置,以220~230C的溫度 (有上下火的烤香則上下火相同溫度預熱) 預熱。

麵糊裝入擠花袋,烤模自冰箱取出。

麵糊擠入約8分滿後將烤模放在已預熱的烤盤中,以220C的溫度烘烤6~7分鐘,中途將烤盤轉向。 ※有些食譜會寫烘烤15~18分鐘,這時候得要檢查的是模型大小,我們的只有10~12入,但有可能是20入的模型。 總之要以自家烤箱狀態調整。 顧爐是最後成功的關鍵!

出爐囉! 個人心得是真的要用高溫烤才行。

瑪德蓮要使用高溫烘烤,請筆記ing

肚臍都有凸起來。

女生明明就怕胖又怕肚子大,偏偏就是喜歡瑪德蓮的肚臍要凸才行。

很特別的口味,獅子座女孩是當天吃的,他說有玫瑰護手乳的味道。 有沒有那麼沒禮貌,覷! 阿木是隔天早上跟男主人一起分享,他說我好煩東西都只吃一口就塞給他。 誰叫他這麼高,可以稀釋體重在身上的觀感。

認真講我們覺得口味不錯,經過一晚玫瑰味道沉澱了,渺小的乾燥覆盆子微酸微酸的穿插在蛋糕中,新奇。


有沒有一種太后駕到的感覺!

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