201904172209法式草莓巧克力閃電泡芙

一直好想做個像在巴黎旅遊時吃的閃電泡芙,意即稍微〝搞工〞一點的。 泡芙皮本身不難,多出來的工序在於內餡。 要說有多難也不是,只不過就是多幾道工,常常會因為發懶而卻步不想做。 一般的卡士達醬為基底再加上巧克力和果泥的搭配,建立不同層次的口感。 最後在外殼上以往以為是用白巧作為裝飾其實不然。 實際上大多是以翻糖為主,將翻糖融化後著以少許糖漿調整濃稠度後使用。 看到這裡還有興趣嗎?

試做後家裡的天秤男覺得很酷,還說在北車看過甜點店賣類似的商品,獅子座女孩則說她喜歡傳統與單純的卡士達醬餡料即可,她可以不虛華… 阿木只想跟著大師學習好嗎。 烘焙人的僻好只有我們自己懂!

 

 

材料:14條閃電,8顆圓球泡芙

泡芙麵糊:

清水                   64g

鮮奶                   64g

無鹽奶油             64g

細砂糖                3g

                     1g

低筋麵粉            77g

全蛋蛋汁            128g (斟酌麵糊狀態不一定全部用盡)

 

卡士達醬:

鮮奶                 200ml

香草豆莢醬        適量

蛋黃                 60g

細砂糖              20g

低筋麵粉           10g

奶油                 10g

 

草莓巧克力餡:

卡士達醬          150g

草莓巧克力       60g (VALRHONA法芙娜草莓奇想)

覆盆子果泥       80g

檸檬酸             0.5g (無則可免)

 

翻糖裝飾:(最經濟的量)

清水                 25g

細砂糖              35g

翻糖                 35g

泡芙麵糊已完成,操作步驟請參照玄米綠茶閃電泡芙篇。 烤箱以175C的溫度預熱。

學廚的閃電泡芙烤盤,說到這烤盤第一次使用忘記慣性的閃電形狀,居然將麵糊擠好擠滿,結果閃電攤平的出爐,差點笑到岔氣。

麵糊擠入模型中,尾端不好收,沒關係的。擠好後利用些許清水沾一下即可。將烤盤送入烤箱以170C的溫度烘烤45分鐘。   泡芙皮烘烤的重點就是將麵糊中的水氣烤乾,中途不行打開烤箱門以免消風,最後烤程若泡芙已烤好可以熄火燜至必須時間。 

剩餘的麵糊直接擠成圓形,有個小撇步分享是直接用瓶口擠花嘴套在原本使用的齒狀花嘴上擠出即可。 圓形泡芙麵糊擠好後備用,閃電烤好後同樣的送入烤箱烘烤。

利用空檔完成卡士達醬:操作步驟請參照萬用香草卡士達醬篇。 完成後隔冰水盆降溫。

閃電泡芙出爐囉! 蛋香味非常吸引人,冷卻後再行灌餡。

圓球泡芙也烘烤完畢。 同樣以170C的溫度烘烤35~40分鐘完成。

準備內餡:覆盆子果泥還有草莓巧克力。 草莓巧克力的重量有點不足以白巧取代部分。

將果泥小火加熱至接近沸騰後熄火。

倒入巧克力容器中。

利用果泥的熱度將巧克力融化拌均。

接著要結合卡士達醬和巧克力果泥醬。

150公克冷卻後的卡士達醬加入巧克力果泥醬中拌均。

完成的餡料,放入冰箱冷藏片刻讓質地稍微凝結些比較好擠餡。

準備最後裝飾:水加糖煮沸後熄火。

翻糖秤量於厚底平底鍋,以隔熱水融化或直火融化。

利用熱糖漿調整翻糖濃稠度,稠度以可以依附在閃電泡放上為宜。 為了顏色好看有使用一點點紅色色素調色,不喜歡可省略。

擠入餡料後將閃電泡芙正面朝下在翻糖鍋中沾附即可。 翻糖就是糖,很黏很稠,也很快就凝結,不會水搭搭的。 鹽漬櫻花 (材料外) 是額外的裝飾,讓它更美一點,忘記在櫻花上塗點鏡面果膠增亮。

優雅展示時間,好像一雙拖鞋。

這樣擺呢? 像油條? 今天烤的閃電很酥脆 (通常剛出爐都很優),獅子座女孩等不及裝飾就先擠卡士達餡嗑了一條。

正好回家的哥哥也跟爸爸一起品嘗了一條,覺得好吃且酸甜度適中,翻糖的部分是有甜了些但是不會膩口。


沾附翻糖後仍可見到泡芙的皮肉可見得翻糖不是很厚重,稍微裝飾點綴而已。獅子座女孩的評語是她不喜歡這樣黏稠口感的泡芙,喜歡外皮簡單傳統就好。阿木就愛玩咩,不試怎麼知道是怎麼回事。


法式的優雅閃電泡芙,有興趣嗎!

 

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