201903242213義式蛋白霜伯爵奶茶塔

一陣子沒做塔,因為獅子座女孩說塔太常吃了。 身邊多少阿姨朋友們熱愛檸檬塔,偏巧小女子說太常吃了沒有那麼喜歡,果真是得來不易的東西才稀奇。 既然不愛阿木就停一會,休息一下。

小姑來家裡的那個星期庫存了一些塔皮在冰箱冷凍庫裡,等待下一個想法。 有位朋友說她在一家餐廳吃過一個伯爵奶茶塔很好吃,而且不只說過一次。 聽他說餐廳現在不賣這款甜點了,真的很好吃,很讓人好奇。 Google過朋友說的那款,看起來應該是像我們做蛋塔的方式,內餡則以伯爵茶取代原味。這兩天突然心裡想起朋友說過的話,正好可以利用庫存塔皮試試。 心中勾勒出來的版本是:塔皮空烤之後塗上巧克力,鋪上前幾天烤的原味蛋糕片,再灌入伯爵茶卡士達醬,最後擠上義式蛋白霜。 是不是很威?

 

材料:6吋菊花烤盤x18公分菊花烤模x2

塔皮:

低筋麵粉                100g

無鹽發酵奶油           62.5g

糖粉                      40g

全蛋蛋汁                10g

 

伯爵奶茶卡士達醬:

鮮奶                      280g

香草豆莢醬              適量

伯爵茶包                 7~9g

蛋黃                       60g

細砂糖                    35g

玉米粉                    25g

無鹽發酵奶油           10g

動物鮮奶油              50g (10g細砂糖打發)

 

義式蛋白霜:

細砂糖                    90g

清水                       30g

蛋白                       60g

         

蛋糕片                    適量 (參考寶盒鮮奶油草莓蛋糕)

融化黑巧克力            20g


塔皮從冷凍庫拿出來已解凍。 塔皮操作請參照簡單易做的甜塔皮篇。 ※烤箱以165C的溫度預熱。

塔皮整形後放入冰箱冷凍片刻讓麵筋冷靜一下,等會烘烤時比較穩定。

利用時間煮伯爵奶茶卡士達醬。 英式伯爵茶式個人偏好的茶香,朋友幫忙代購。 Whittard品牌比起來這個牌子的茶包顆粒較粗,香氣接近相同。

卡士達醬材料如圖,這個配方從部落格裡的哪一篇變化出來的呢?阿薩姆奶茶酥波羅泡芙篇是正解。

一樣要先將茶葉跟鮮奶煮過靜置讓香氣出來再操作卡士達醬步驟。

茶渣是不是比較粗? 等等要過篩。 卡士達醬操作請參照萬用香草卡士達醬篇。

塔皮冰凍靜置過後送入烤箱以165C的溫度烘烤30分鐘,小塔約25分鐘出爐。大塔30分鐘後熄火燜約5分鐘出爐。 中途視家中烤箱特性將烤盤轉向。 這次嘗試以165C的溫度烘烤,烤程中沒有需要將烤盤取出吹電風扇,塔皮也非常穩定。

繼續煮卡士達醬,將茶渣過濾出來。 伯爵奶茶煮製中水分會流失,過濾茶渣後的重量需要以鮮奶補足至280公克。 別擔心茶香味十足。

伯爵奶茶卡士達醬完成!

塔皮也剛好烘烤完畢。 放涼後脫模。

塔皮烤的不錯。

移開黑烤盤看得比較清楚。 再次叮嚀沒事的時候可以庫存一些塔皮,省工省時又開心。

準備義式蛋白霜,材料如圖。 清水和糖秤量一起。 操作方式請參照義式蛋白霜檸檬塔篇。

糖漿的溫度要注意,重點提醒一。

沖入糖漿時攪打速度為高速,重點提醒二。

高速攪打至降溫,重點提醒三。 完成後備用。

攪打至7~8分發的鮮奶油霜和卡士達醬合體進行。

少量的鮮奶油霜讓卡士達醬更為滑口。

攪拌完成的卡士達鮮奶油醬,裝入套上平口擠花嘴的擠花袋中。

黑巧克力融化後抹在塔皮底層。

這裡的用意是想要有個跳出來的層次感,一路從蛋糕體、卡士達醬和義式蛋白霜都是柔軟溫和的味道,以一點點的巧克力帶入,有種wow的感覺。

小塔也比照辦理。

蛋糕片擺入,有點太粗心蛋糕片破損,好在仍要繼續裝飾。

卡士達醬擠好擠滿。

像米奇嗎? 童心童心!

義式蛋白霜裝入套上聖諾黑香緹泡芙塔(saint-honoré)專用花嘴的擠花袋中,擠在卡士達醬上。

這個花嘴很好玩,覺得可以小一個尺寸的花嘴比較不會那麼胖。

小塔快給義式蛋白霜搶去光彩了。 但這組合獅子座女孩說很好吃,看起來很高級。

炙燒一下蛋白霜時瞬間焦糖香氣飄出,喜孜孜的甜味撲鼻而來,好幸福的感覺。

簡約清新高雅內藏濃郁茶香是這款甜點的註解。 一口咬下後帶有棉花糖般的蛋白霜碰撞茶香卡士達醬,結合蛋糕體和抹著巧克力的塔皮入口後的層次口感是這款點心的特別的地方。


該說的都明講囉,希望妳也要試試看。

 

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