201902182149葡式蛋塔偷吃步

許多人至今仍印象深刻的經典新聞就是十多年前的「葡式蛋塔風潮」,當澳門瑪嘉烈餅店的葡式蛋塔首先在台灣掀起熱潮之後,人人都想償上一口葡式蛋塔的滋味,瘋狂的排隊潮以至於蛋塔都供不應求,銷售葡式蛋塔的據點、店鋪如雨後春筍般的出現在各地,取得製作技術的麵包店和肯得基也加入此一戰局,而熱潮持續到了2000年左右開始消退,僅剩肯德基與少數店家有在販賣葡式蛋塔,此一現象也被台灣人稱為「蛋塔效應」。

記得正在流行那個年代,真的要去探究蛋塔出爐的時間搶快購買。大家以能夠買到蛋塔而驕傲。 獅子座女孩當年還小,尚未來得及跟上流行。 但自從阿木在家裡利用半成品做過後,經常性的會在家裡產出。 既然是半成品表示半成品的品質很重要,試過超市購買的酥皮,但覺得還是烘焙店買回來的酥皮比較厲害。 既然要吃了就別太去計較成分為何。 大家把這道點心學起來保證會得到所有的親朋好友加倍的愛。

 

材料:10個蛋塔

冷凍酥皮                5

內餡:

動物性鮮奶油          300g

細砂糖                  60g

蛋黃                     105g

 

冷凍酥皮自冷凍庫拿出稍微等候至可以捲起時使用,時間不會太久。 太冰硬無法捲起會斷裂,請注意。

第一張酥皮自己捲起後,再以第二張酥皮接縫好繼續捲起。

每一張同樣的方式操作直到五張酥片捲好。 完成後如果酥皮筒有回軟現象請再冰凍一會再操作比較容易切割。

結合處朝下的分割成10等份。 2等份再各自5等份的切割很容易。

完成後的麵團。

先將每個麵團以指腹由中心向為推剝開來,稍後的擀捲比較容易。

麵皮上下撒些乾粉,以擀麵棍將麵皮擀成圓片,大約10cm直徑。

將面皮貼放在蛋塔模型中整形,整型時能將底部完全貼合避免帶有空氣,以免烘烤後麵皮鼓起。 完成後放在烤盤,放入冰箱冷藏備用。 經過切割和整形我們要讓酥皮再次冷豔,等會經由高溫才能舞動。

接著準備內餡:內餡完全沒有添加水,全是柔性材料,成品口感肯定綿細。 動物鮮奶油秤量在厚底平底鍋,加熱至70~80C後熄火。

倒入細砂糖拌均,蓋上保鮮膜降至室溫後再添加蛋黃拌均。 這個動作讓內更為細緻。 糖度的比例很適中希望大家不需要再減糖。 ※烤箱以220~250C的溫度預熱。

鮮奶油鍋冷卻後分次加入蛋黃拌均。 蛋黃中的卵磷脂乳化效果很好,跟油脂結合一起造成柔軟的口感。 蛋白用來做蛋白餅吧!

攪拌均勻的布丁液。

以濾網過篩去除雜質。

家裡有個尖嘴容器很適合倒餡料使用。 大家也可以找找適合的容器,主要是在倒入布丁液時避免外溢。

冰鎮過後蛋塔模放在烤盤上,倒入布丁液。 記得不要倒過頭溢出來影響成品。 烤盤送入烤箱以220~250C的溫度烘烤20~25分鐘。 溫度和時間拉的範圍多一點是因為各家烤箱特性不同,要了解一下家裡烤箱特性。

烤盤送入烤箱的位置在中下層烘烤。 一般我們烤酥皮濃湯的酥皮在頂上,烤盤自然往上移。 蛋塔的塔皮在底下,而且還有一堆濕性內餡,烤盤必須在下層讓底部能夠烘烤完全。 中途視家中烤箱特性將烤盤轉向,過程中若內餡膨脹太高請將烤箱門打開通個風在關上,以免內餡在熱漲冷縮後不美麗。

蛋塔出爐囉! 通常會在開始烘烤的時候將溫度設在高點,前面的15分鐘不動,慢慢觀察狀況後調降溫度。調降溫度也大概是在10~15C左右。 畢竟酥皮類產品需要高溫才會嗨起來。 大家要跟家裡的烤箱搏感情喔!

基本上酥皮的底部必須烘烤上色且是深色,如果摸起來仍有濕軟必續繼續烘烤。  

冷卻後很容易從塔模中取出。 孩子們最愛在這時候吃蛋塔,熱呼呼又酥酥的塔皮,還有軟嫩軟嫩的內餡,愛極了。

任何時候想吃都可以隨時出爐,想想家人會有多愛妳。


壓箱底的美味蛋塔都分享給妳囉。

 

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