201810242321法式玫瑰花檸檬塔

好幾位朋友分享台中知名的玫瑰花檸檬塔,據說要等很久才能團的到。 還聽說一個月可賣出上萬個檸檬塔,真是令人驚奇。 不論其他光就這個創意應該給店家拍拍手,造成喜好的轟動,這行銷很成功。 至於口味和口感,大家有機會能品嘗時可以細細品味其中。

檸檬塔真的是全球不敗的長青塔,清爽無負擔的酸甜味擄獲全球女性的芳心,身邊好些女生朋友也好喜歡,包括小姑和家族乾妹。 一向說話用詞很保守的閨蜜平常,上回聊到玫瑰檸檬塔時,居然說我做的檸檬塔好吃的,真是可愛極了啊。

由於大家的介紹不免對於那名店檸檬塔要來研究一下,是不是可復刻出來。檸檬凝乳醬我們很會煮,就像是卡士達醬一般。 但是必須讓卡士達醬可以利用擠花嘴擠出花型,且花型必須hold住美麗的線條,該怎麼辦? 覺得讓檸檬醬中的固形物要足夠才能辦得到。 連續想了好幾天後突然在上周六去媽媽家的歸途被雷打到似的想到兩年前看過一位法國甜點大師的檸檬塔作法,覺得應該可以做得到,於是我們來試試看。

 

材料:上口直徑7cm,底部直徑5.9cm,高1.8cm 塔模9

法式杏仁塔皮:

T55法粉              250g (一般低筋亦可)

杏仁粉                 30g

糖粉                    95g

                       1g

無鹽發酵奶油         150g

全蛋蛋汁               40~55g (蛋汁多麵團軟塔皮酥鬆)

 

檸檬杏仁奶油:

無鹽發酵奶油          15g

細砂糖                   15g (三溫、細砂糖各半)

                         極少

全蛋蛋汁                15g

檸檬皮屑                1/4

杏仁粉                   10g

低筋麵粉                5g

 

檸檬內餡:

細砂糖                  24g

全蛋                     120g

新鮮檸檬汁             74g

檸檬皮屑                1/2

吉利丁片                1.5g

白巧克力                85g

可可脂                   3g

 

裝飾:

檸檬皮屑                   適量

塔皮已完成,這次塔皮中有添加些杏仁粉,濕性材料也較多一些,塔皮屬於比較軟的屬性。 塔皮操作請參考簡單易做的甜塔皮篇。

操作中注意破皮,整形完畢靜置冰鎮後再行烘烤較不易變形。塔皮完成12個,想說比較乾脆。 如果嫌麻煩,可以用回最常使用的塔皮,如蘋果卡士達醬白蘭地蘋果塔篇的塔皮配方 (可以傳家,真心不騙) ※烤箱以175C的溫度預熱。

檸檬杏仁奶油,材料如圖。 奶油、全蛋室溫下使用。 希望檸檬塔可以多一點層次,在塔和檸檬醬中有個杏仁奶油做媒介,讓它很法式。 自己要吃的沒有成本顧忌,層次的堆疊比較有趣。

杏仁奶油大家也是閉著眼都會了對吧。 室溫下奶油打軟後加入糖鹽拌均。 藏起來看不見可以用兩種糖。

全蛋蛋汁加入拌均。

磨入檸檬皮屑。

篩入混合過後粉類拌均即完成。

塔皮冰鎮完成後,放在烤盤送入烤箱以175C的溫度烘烤15分鐘。

15分鐘過後將塔皮移出,每份以5公克的杏仁奶油裝入,送回烤箱繼續烘烤15分鐘 (先以175C15~18分鐘)

完成烘烤。

塗上酒糖液 (3公克,熱水12公克,檸檬酒3公克) 無則可免。 只需要輕輕薄薄一層即可,太多會把塔弄濕。

稍待片刻再脫模,現在很燙。 其實放入杏仁奶油烘烤的另一個作用是墊高一些高度,這樣擠出來的玫瑰花型更加平面立體。 想想看,如果塔殼較空,檸檬餡是陷在裡面,花朵是躺在裡面的感覺…有沒有道理?

檸檬內餡:材料如圖,糖量非常少,藉由巧克力的甜來補強,可以不用在減糖了吧!吉利丁片泡冰水軟化,可可脂用量不多,無則可免。 很多國外的師傅會使用可可脂,一起了解一下可可脂 ( Cocoa Butter ),可可豆仁 中通常含有大約55%左右的可可脂,可可脂是將可可豆仁研磨製成可可膏,再經榨油,集油、過濾、冷卻、凝固,就可供糕餅業使用。可可脂具有油脂的許多特別的性質,巧克力的種種特殊加工基本特性都是受可可脂影響。

可可脂又稱可可白脫,是從可可液塊中取出的乳黃色硬性天然植物油脂,是一種非常獨特的油脂。可可脂除了具有濃而香甜的獨特香味外,在15℃以下,還具有相當堅實和脆裂的特性。可可脂放在嘴裡很快融化,並一點也不感到油膩;而且它也不像其它一般植物油脂,容易發生酸敗。可可脂是巧克力的理想專用油脂,幾乎具備了各種植物油脂的一切優點,至今還未發現能與其相媲美的其它油脂。

全蛋打散後加入細砂糖略為辦均,接著倒入檸檬汁,隔熱水盆加熱拌煮至85C

全蛋用量不多使用直火很有可能煮成蛋花,請隔熱水盆操作。

一邊加熱一邊攪拌,等等會看見不同的狀態。

溫度來到40C,檸檬皮屑加入。

繼續攪拌後會有這種乳化的效果。

溫度上升的速度很慢,耐心操作。

溫度達到後熄火,吉利丁擠乾水分後加入拌均。

加入巧克力及可可脂拌均。

完成後會有些顆粒感是因為檸檬皮屑。

過篩讓質地更細緻,結果真有些雜質。

過篩後的檸檬餡。

急速降溫,利用冰水盆讓檸檬餡溫度下降至濃稠可以擠出花形。 內餡中有白巧克力經由低溫可以凝固。 現在的狀態跟剛剛過篩完應該有很大的不同。 也可以將內餡放入冰箱冷藏至凝固在行擠花。但是妳知道的,就最後一步了,好想衝衝看……

試擠一朵,有美嗎……!

擠花嘴使用的是Wilton 1M的花嘴。 這個花嘴是專門用來擠玫瑰花型的,一般烘焙店現在都買的到。

擠花的時候沒有人可以幫忙拍照,口述說明喔! 擠花袋擠向塔的中心位子,大約擠出一公分高度後開始提起擠花袋略為騰空式的順時鐘方向擠出花型。 快到收邊處不施力輕輕滑過即可。

個人覺得使用7cm直徑的模型最適合,過大的直徑會讓玫瑰花型跑掉、扁塌。頭一兩朵最美,為何? 因為內餡冰涼好擠花。 再來就奔跑於冰箱冷凍和工作台之間,讓內餡處於最佳狀態。

磨入檸檬皮屑增加香氣。擠花的心得是一開始需要擠一些固定,接著提起花袋,擠入時內餡跟塔之間有一點點距離 (騰空),不能貼著擠,花型會不立體。

每擠好一朵就趕緊放入冰箱冷藏或冷凍,讓立體的花型撐住,然後一起拍照。

裝入盒子冷藏保存,這個紙盒剛好可以裝入9個檸檬塔。 內餡剛好可以擠入9個,但最後一個肯定不美麗,因為陷料太少不好擠。 最後一個僅擠好擠滿後隨手塞進男主人嘴裡,他說很好吃有酸……檸檬塔咩,哈尼!

冰鎮一晚後的花型更能hold住的感覺。

雖然也不是不能排隊等待買團購,但這麼簡單的材料和做法,我們自己來很可以。


趕緊捲起袖子一起來玩玩看,帶給自己最大成就,帶給身邊親友最大幸福感的玫瑰花檸檬塔。

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