201810212238美式葡萄乾肉桂蘋果派

光輝的十月好忙啊!跟同學們聚餐、跟死黨聚會、跟朋友們慶生、跟閨蜜敘舊、跟娘家家人小聚,跟自己一家四口生日火鍋趴。 老天鵝啊……要怎麼樣可以消化這些幸福的脂肪! 不過在這些忙碌之下還是沒短少獅子座女孩的甜點,可以稱得上是位盡責的阿木嗎?

星期六去看媽媽後回家時間也晚,三心二意之後決定再來準備些塔皮作為庫存。 甜塔皮的材料中有粉、油、糖、蛋,這幾種基本成員,這樣的組合可以得到酥脆型的塔皮口感。 甜塔皮材料中以少許的杏仁粉取代,可以讓酥脆型塔皮口感轉換成略為酥鬆 (脆度仍在) 型。 很多法國甜點師傅都愛用些杏仁粉入塔皮。 美式塔皮則比較少用蛋汁,而是以冰水 (冰白酒更好) 取代濕性材料。 這樣的口感是略為硬質酥脆且少了點蛋香。 為了這周或是下周能夠輕鬆做塔類甜點,一口氣做了三種塔皮,既然都要洗料理機器了,妳說是不是。

 

 

材料:6吋脫模菊花塔盤二個

美式塔皮:

中筋麵粉                300g

無鹽發酵奶油          200g

細砂糖                  15g

                        2g

冰水                     45g (使用自製義大利檸檬酒)

 

蘋果內餡:

蘋果丁                   640g (去皮去核切丁,紐西蘭青蘋果)

細砂糖                   75g (35g白砂糖,40g三溫糖)

                         一咪咪

無鹽發酵奶油          30g

檸檬汁                   25g

玉米粉                   20g

肉桂粉                   6~8g

酒漬葡萄乾             50g

 

裝飾:

蛋黃                      20g

清水                      10g

粉類混成成小米粒狀。 工欲善其事,這真的幫很大。 如果家中沒有料理機也沒關係,請參閱美味蘋果派篇,一樣可以做得到。

接著加入冰水並混合成團。 這是自製檸檬酒,裝回VODKA的酒瓶,一直冰在冰箱保存。 混合檸檬和糖後的香氣真的很不相同,陣陣清甜香氣。 ※加入冰涼的白酒讓塔皮酥脆度增加是跟一位美國師傅學來的,效果很好。

塔皮排排站。 左邊的是我們一直以來都在使用的,中間的是添加少許杏仁粉,下次來試試看。 右邊的是這次使用的美式塔皮。 成團後的塔皮放入冰箱冷藏至少3~4小時或者一天以上更佳。

塔皮的分配:各半後再各半,因為有底有頂要預作安排。 右邊的塔皮高出塔摩一點點,稍後希望能夠跟上層的塔皮結合。 右邊的塔皮合於模型,等會想以格子式操作。 完成後入冰箱冷藏備用,剩餘的頂部塔皮亦然。

青蘋果去皮去核切成大丁狀放在盆中備用。 青蘋果是在頂好超市採買。 選用蘋果的質地稍硬質點較優,經過高溫長時間烘烤才不會太軟。

無鹽奶油加入。

檸檬汁加入。

細砂糖、鹽,粉類加入。 以上步驟為了拍照給大家觀賞,其實從奶油開始入鍋加熱其他材料一一入過即可。

這裡是一盆材料全倒入炒菜鍋中加熱,主要利用玉米粉加熱後產生的黏稠性讓材料聚合。

撒入肉桂粉繼續拌炒。 肉桂和蘋果根本天作之合!

其實只有略為拌炒一下下沒多久,只需要聚合材料。

酒漬葡萄乾加入拌合,內餡略為冷卻後入塔模。 獅子座女孩說她愛葡萄乾,飄過來時抓了一個往嘴裡放,接著說〝這是打翻一瓶酒的概念嗎?〞,阿木不禁摀嘴偷笑。

內餡冷卻後平均放入塔模中,這份是塔皮超出塔模一些的。

上層塔皮擀開,利用白色排氣擀麵棍擀出來有些紋路。 厚度約0.2cm

將擀開的塔皮鋪放在模型上,邊緣跟下層塔皮一起結合輕輕收緊。

利用利刀在表面略為切出線條,幫助受熱時的熱氣對流。 完成後放入冰箱冷藏備用。

另一顆以格子形狀裝飾。 先將上層的塔皮擀開約0.2cm厚度後利用輪刀和長尺切割,然後一一鋪放。

邊緣剩餘的塔皮輕輕按壓即可取下。 完成後一樣要再放回冰箱冷藏。

※烤箱以195C的溫度預熱。

※塔皮經過整形裝飾最好再回冰箱冷藏片刻,讓麵糰在冰涼的狀態下進行烘烤效果最好。 忙了一大陣不就是希望效果好,別心急喔!

烤箱預熱完成後將模型自冰箱取出,塗上蛋汁,另外是用剩餘的塔皮壓出葉片裝飾。

另一顆同樣塗上蛋汁。

烤模入烤盤,送入烤箱以195C的溫度烘烤40~45分鐘。 ※中途視家中烤箱特性將烤盤轉向幫助受熱。

蘋果派出爐囉! 烘烤時間約43分鐘,味道非常蘋果派。

出爐後要等等才能脫模別著急,否則塔皮會崩塌。整個塔降溫至室溫再脫模比較理想。

蘋果派還沒冷卻但有點耐不住、不想等,還沒脫模急著拍照。

青蘋果都用完了,拿一顆土崎來玩玩拍照。 

美式甜點多半呈現比較鄉村風格的感受,rustic and simple 主要以好吃勝過一切的概念……


烘焙有一大部分是裝飾展示,不同的裝飾呈現不一樣的風格。 喜歡哪一種呈現方式唯有試試看才知道。

 

 

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