201808302255鹽味奶蓋戚風蛋糕

奶蓋蛋糕很風行,到底啥是奶蓋? 怎麼蓋? 心中很好奇。 奶蓋奶綠茶好像聽過家裡的小朋友說過。 不過阿木不嗜奶對這樣的飲品自然沒有太多的興趣。據說這個飲品流行到大陸,經由對岸的創意發想改成蛋糕形式又流行回來我們這裡。 奶蓋茶是在飲品上再蓋上濃郁的奶霜而成,奶蓋蛋糕則是以柔軟的戚風蛋糕灌入滿滿的爆漿內餡,再蓋上奶霜。

研究了一下各家的奶蓋蛋糕的差異,戚風蛋糕可以一般操作手法或是燙麵戚風的方式。 內餡的爆漿奶霜多半會加些奶油乳酪和酸奶 (優格),讓奶霜帶些鹹味吃起來鹹甜鹹甜。 外層上鋪上的奶霜則可以是單純的鮮奶油霜,或是以卡士達醬為基底再加上所謂的奶蓋醬混合而得。

想不想來奶蓋一下,一起試試看!

材料:4吋活動模3個,5吋活動模1

蛋糕體:

蛋黃糊:

蛋黃                    80g

食用油                 35g

無鹽奶油              20g

清水                   37g

香草豆莢醬           適量

細砂糖                15g

                      1g

低筋麵粉             55g

玉米粉                15g

蛋白霜:

蛋白                   165g

細砂糖                65g

 

內餡:

奶油乳酪             45g

細砂糖                40g

玫瑰鹽                1點點

動物鮮奶油          200g

 

奶蓋:

動物鮮奶油          250g

香草豆莢醬          適量

細砂糖               25g

 

焦糖胡桃:

胡桃                   50~60g

糖粉                   5~6g

蘭姆酒                5~6g

先處理燙麵戚風:材料如圖。 烤箱以180C的溫度預熱。

蛋黃糊操作:奶油、食用油、清水、香草豆莢醬、糖、鹽一起秤量在耐熱容器,小火加熱至60C,一邊操作一邊拌均。

溫度達到後熄火離火後,將蛋黃倒入拌均。

蛋黃倒入拌均。

篩入混合後的粉類拌均。

完成後的蛋黃糊備用。

操作蛋白霜:蛋白攪打至看不見蛋液。

像這樣有大泡泡又看不見蛋液。

分次將糖加入攪打至硬性發泡。

硬性發泡,鳥嘴產生。 蛋白霜攪打已經超級多次了,大家都有跟著對嗎。

取一小部分的蛋白霜入蛋黃糊盆中,以螺旋攪拌器拌均。 這裡就盡量的拌均蛋黃糊讓有稠度的蛋黃糊稀釋。 因此當然也不用擔心蛋白霜消泡,畢竟用量也不多。

接著將蛋黃糊盆倒回剩餘的蛋白霜盆,這時候換成橡皮刮刀以邊切拌邊轉盆的方式拌均。 這裡就得小心操作勿粗魯,以免消泡。

完成後的麵糊平均倒入模型中。 4吋的模型約100g左右麵糊,剩餘的都裝在5吋模型中。 烤模震一下空氣後放在烤盤送入烤箱,以180C的溫度烘烤20~25分鐘。 中途視家中烤箱特性將烤盤轉向幫助受熱。

處理焦糖胡桃:所有材料裝入容器拌均備用。 胡桃略有切過。

待烤胡桃。整個奶蓋蛋糕的風味是輕飄飄重奶味蛋糕,一點點的焦糖堅果增加口感和趣味性。

蛋糕出爐。

很香很香。 敲一下後倒扣在層架上冷卻。 完全冷卻才能脫模。

胡桃鋪在墊有烘焙紙的烤盤上以180C的溫度烘烤10~15分鐘,每5鐘略為攪拌一下幫助受熱平均。

烤好的胡桃,有股淡淡的焦糖香味。 放涼備用。

準備內餡:奶油乳酪已在室溫下軟化操作。少許一點點鹽提升風味,奶油乳酪已具有鹹度,注意鹽的添加勿過多。

乳酪加糖鹽打軟均勻後加入鮮奶油打發約4~5分發,具有流動性即可。

稍後要擠入蛋糕體中且要有爆漿的感覺,內餡質地勿過度打發。

鮮奶油霜:同樣的動物鮮奶油加糖打發約4分發即可。 稍後的奶霜是可以流動但又要能hold住的狀態。

蛋糕體很小,自然脫模也更容易。 小心脫模後準備裝飾。可以看的出來蛋糕體質地很細緻嗎?

燙麵戚風的質地非常柔軟,小心的將內餡裝入上擠花嘴的擠花袋擠入蛋糕體中,擠好擠滿。 ※這裡有個小叮嚀:蛋糕體很輕柔稍後的移動和擺位比較不好操作,擠入內餡前蛋糕體要放在什麼樣的容器先行決定。

擠入內餡後將傷口補平。

接下來的操作容以口述方式說明:奶蓋奶霜裝入套上擠花嘴 (7mm直徑平口)的擠花袋,先在蛋糕體外圈擠上一圈,再擠入內圈,完成後輕敲容器即可造成垂墜感。 這兒動不了了,蛋糕體太柔軟,漿又太多,一動就要變形。 擺上焦糖胡桃撒上防潮糖粉(材料外),大功告成。

獅子座女孩說這看起來好像很難。 其實不難,真的不難。 只有最後的裝飾那個垂墜感的奶蓋奶霜要注意一下,其他的都無比簡單。

女孩說這感覺跟奶蓋奶茶的感覺很像,就像喝奶蓋時滿嘴泡泡的那種感覺。 蛋糕體一整個輕飄到不行,好吃極了。


阿木正在分享前一篇的網誌文時,聊天中小妞已經拚了一個奶蓋蛋糕。 她說這些她全包了!

回應

For the passion of cooking         and the love of food.......

敬請尊重著作權
本部落格所有文字圖片皆屬於"Jane的歡樂廚房記事"所有, 敬請尊重所有,請勿公開轉載, 謝謝!! 聯絡電郵: jsoong2010@gmail.com
2017優質大賞評審
2016優質大賞
隨意窩優質大賞
優質Xuiter大賞榮獲提名
關鍵字
    沒有新回應!
累積 | 今日
loading......