201808232239菠蘿蛋黃酥

上個星期朋友們時聊到最近網路很受歡迎的菠蘿蛋黃酥,據說一年只賣15天,大受歡迎的程度驚人,排隊也得排很長。 好奇之餘當下立即請問〝谷歌〞一探究竟。 看見網路圖片分享,立刻能多大畫面就多大的拓開,仔細瞧瞧。

原本心想是以為在既有的蛋黃酥操作麵皮上蓋上一層菠蘿皮,但是從圖片上的切割面看起來不像。 仔細看了幾次後感覺就是把菠蘿麵包上的菠蘿皮直接包入內餡完成的。 這看起來這麼受歡迎的點心好像可以挑戰看看。正好最近在FB的烘焙社團中看見一篇操作菠蘿皮的分享,很想驗證。

完成後第一位受惠者是家中男主人,竟然說他比較喜歡這樣的方式,他覺得好吃。 那…以後那種油皮包油酥捲來捲去的方式可以暫時省去。 菠蘿皮的方式雖然比較簡單也有些注意的小細節,跟大家分享一下心得囉。

 

材料:20顆菠蘿蛋黃酥

菠蘿皮:

無鹽奶油                   170g   (使用法國鐵塔)

糖粉                         160g   (使用一般糖粉)

                            2g     (使用玫瑰鹽)

低筋麵粉                   9g

全蛋                         80g

 

麵粉                        280g            (使用法國麵包粉)可使用不同筋度麵粉,依據喜好

 

內餡:

烏豆沙                      500g

生鴨蛋黃                   20顆

 

裝飾:

蛋黃                          20g

白美娜奶水                 10g

 

操作步驟:

1.     先烤蛋黃,冷卻備用

2.     冷卻蛋黃包入豆沙餡備用

3.     操作菠蘿皮,冷藏備用

4.     菠蘿皮包入內餡,完成後冷藏備用,塗上裝飾蛋黃液

5.     烤箱預熱後烘烤

先操作蛋黃烘烤:烤箱以180C溫度預熱。 蛋黃是從烘焙店買的剛好20顆,菠蘿皮的材料也搭配著剛好用完。 蛋黃放在舖有烘焙紙的烤盤上。

蛋黃上抹上些許白酒系列烈酒如高粱,或是料理酒。 烤盤送入烤箱以180C的溫度烘烤15分鐘。 烘烤過後的蛋黃香氣非凡 (最近追陸劇太勤整個古人上身)

蛋黃烘烤到什麼程度才算好? 覺得一直是心中的問號。 像這樣的蛋黃要烤至冒泡才行。 溫度太低烘烤時間自然拉長。 個人的測試180C的溫度烘烤15分鐘剛剛好。

冒泡的蛋黃香氣很足,蛋黃腥味不再。 烤好後的蛋黃必須稍微冷卻包入烏豆沙。

蛋黃冷卻後包入烏豆沙餡 (餡料是現成從烘焙店買的)

包覆蛋黃的方式:豆沙餡攤開,蛋黃圓頂朝掌心,包覆後收口朝上。 用意是稍後直接收口朝上的包覆外皮,烘烤後切開來蛋黃圓頂在上比較好看。

完成後的內餡包覆保鮮膜備用。   收口全部朝上的擺著,不然會忘記蛋黃的頂在哪。

 

操作菠蘿皮:材料如圖,還有一份的麵粉未入鏡。 這裡說明一下菠蘿皮的操作,根據烘焙社團達人分享,菠蘿皮的操作分兩階段,這樣完成的菠蘿皮在烘烤後會呈現自然美麗的裂口。 第一階段是奶油、糖粉、低粉、全蛋的打發,盡量讓打發程度多一點,完成後跟粉類的拌合不能以柔和方式,而是像我們操作司康麵團,以切拌方式完成。 這代表層次的表現 (我猜)

室溫下奶油打軟後篩入糖粉和低粉,繼續攪打至發白。

盡量在這個階段打發程度足一點應該是蓬鬆的感覺。 特別計時為5分鐘。

慢慢地確實奶油的打發程度有改變。

5分鐘後奶油的顏色發白了。

接著將全蛋蛋汁分次加入攪打至吸收。

完成後的奶油蛋糊,蓬鬆感可見。

篩入麵粉後拌和。 麵粉的屬性不同,高中低筋麵粉都可以使用,高筋硬挺,低筋柔軟,可依據喜好而定。 想用用看法粉效果如何,嘗試一下。

拌合的過程:將材料全部倒在工作檯上以切拌方式操作,這時候剛才打發的奶油蛋黃糊很輕柔,操作的力度也可以輕柔。 橡皮刮板以右手將材料鏟起向上堆放,左手輕輕拌壓。

完成後的菠蘿皮麵團,可以看出來還是有膨鬆感。 麵團非常的柔軟也有些濕潤,後續的操作可以使用些乾粉幫忙。 完成後我是這樣的連刮板一起放入鋼盆送進冰箱冷藏。

皮包餡操作:利用另一片橡皮刮板直直的切下麵皮,這是切割面,有看見麵團因切拌而成的堆疊層次嗎?   每份約35公克。

 

接著再將麵皮直立擺放,操作中需要一些乾粉幫忙。 個人的手溫比較高,波羅皮別在手上融化啊…

像這樣直立側面層次可見。

麵皮只需要輕輕往下按壓即可,再以雙手輕輕壓開。 完全沒用到擀麵棍!

內餡收口面朝上的放在麵皮上,輕輕將麵皮包起。 非常容易但麵皮很軟力道需稍微拿捏。這當中的操作是切兩個麵皮,再將麵皮鋼盆放入冰箱冷藏,然後再繼續。否則麵皮太軟太黏得更多乾粉才行。

包覆完成了。 整盤送入冰箱冷藏備用。 烤箱以190~200C的溫度預熱約10~15分鐘。

完成烤香預熱後將烤盤自冰箱取出,塗上蛋黃液兩次 (一次風乾後再塗一次)

白美娜奶水加入蛋黃調和出來的蛋黃液,可以讓烘烤過後的蛋黃酥表皮亮晶晶,香氣加分。 完成後送入烤箱以190~200C的溫度烘烤22~25分鐘。 中途是家中烤箱特性將烤盤轉向。

這顆是試驗品,為了確定這樣的操作方式沒問題,先行完成一顆試烤。 感覺可行後才放心的操作完成全部。

出爐囉!

菠蘿蛋黃酥,香噴噴。

看見成品很開心。

整個屋子都有著蛋黃香,最後裝飾的點睛很重要。 從外面回來的哥哥都說還沒進門就聞到超香的味道。 進門後馬上喀了一顆。

切割面看一下,蛋黃烘烤的熟度不錯。 麵皮的部分可以再讓底部多一點平均一點。 麵皮和內餡的比例幾乎是一比一,個人覺得合宜。

獅子座女孩回家後跟小獒磨蹭半天,阿木說〝妳有打算來餐廳的意思嗎?〞, 小姐嗆說〝很沒禮貌的說話方式耶〞。 原本的臭臉一見蛋黃酥,連毛細孔都笑了的說〝蛋黃酥耶,好好喔〞。


第二天早上菠蘿皮依舊頂叩叩,但麵皮不硬,香度不減。 內餡中的蛋黃也不會乾柴。 朋友試吃後說好吃,一整顆很快就完食。 試試看喔,希望妳也會喜歡!

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