201808142217杏仁奶油檸檬塔

在台灣所有的塔類甜點品項中,檸檬塔應該可以勇奪冠軍寶座。 個人觀感認為我們對於甜點的接受度畢竟不像歪國人,很多慕斯類的產品比較不好接受。 好朋友閨蜜問我〝為什麼法國的甜點很多慕斯類的?〞,其實在巴黎的時候很多塔,都是塔,慕斯類的甜點實不多見。

巴黎同行中的兩位旅伴其實不愛吃甜點,讓朋友陪伴做我愛而她們不愛的事實在殘忍。 好多次都是看見烘焙相關的食材、器具、烘焙店時,一定要衝進去瞧瞧,不愛的朋友們只能在外面聊天等候。 雖然很guilty但是必須抓住這個旅程中可以看看的機會。 朋友說她們可以也喜歡吃〝檸檬塔〞,因為酸酸甜甜的比較不甜膩。 是不是,這兩位真也是台灣女生吃甜點的代表。 為了回饋朋友的犧牲和付出,檸檬塔再次不一樣登場。

 

材料:8公分直徑塔圈6

塔皮:

低筋麵粉        100g

無鹽奶油        62.5g

糖粉              40g

                 1g

全蛋蛋汁        10g

 

杏仁奶油:

無鹽奶油        30g

糖粉              30g

                 1咪咪

全蛋              30g

杏仁粉           25g

低筋麵粉         5g

 

檸檬內餡:

全蛋              100g

蛋黃              40g

細砂糖           80g

檸檬汁           70ml

吉利丁片        2.5g

無鹽奶油        85g

檸檬皮屑        1

 

鏡面果膠        適量

再來介紹一下這個塔模組,個人非常的喜歡 (非業配)

喜歡的理由是塔模很好用,整形容易同時烘焙出來的塔型也很美。上層的矽膠模搭配一起使用總是加分。

內餡已完成。 操作方式請參考檸檬凝乳醬篇,吉利丁片泡冰水軟化後在加入奶油前先拌入拌均即可。

矽膠模下有托盤,等一下比較好移動。

內餡裝入擠花袋後擠入模型中。 擠入的方式是貼著模子底擠比較不會帶空氣,利用小抹刀垂直的方式刮平即可。 完成後放入冰箱冷凍。

塔皮已經完成,跟前次的乳酪塔一起預做備用的。 塔皮操作請參考簡單易做的甜塔皮篇。

塔皮入塔模後也烘烤完成,操作步驟請參考香果篇。 烘烤時間是175C預熱的烤箱烤約25分鐘 (中途將烤盤轉向)

入杏仁奶油餡:杏仁奶油的操作很簡單,奶油和蛋在室溫下操作,操作步驟按照食材順序依序拌均即可。 每顆約20公克左右。 擠入杏仁奶油後再次送回烤箱以175C的溫度烘烤15~18分鐘即可。

完成烘烤的杏仁奶油塔。 出爐後有多一到工序的將檸檬以糖漿稀釋後塗上。 這次沒有將杏仁奶油鋪滿整個塔是僅想墊高一點點,讓檸檬內餡可以略為高出塔的邊緣,同時也增加些許不同的口感層次。 大家可以自由發揮。

檸檬內餡自冷凍脫模後放在塔上,塗上鏡面果膠即大功告成。 脫模甘苦談:雖然內餡經過冷凍,矽膠模超緊很容易毀了造型,動作必須快一點。 天氣很熱,擔心內餡表面太快變形,將脫模後的內餡放在托盤上移至冰箱冷凍室,開著冷凍室門讓冷空氣多一點的塗抹鏡面果膠。 一切都是希望它美美的! 是不是有點瘋狂……

利用少許的白巧融化後加綠色色素調和拉出兩條線條,放上心愛的小花。不一樣的裝飾呈現。 甜點裝飾何其重要!

很喜歡這樣優雅的感覺。

分享一下塔皮的烘烤:個人不太喜歡放重物鎮壓烘烤塔皮,多半是先放進冷凍等待烤箱預熱,之後以175C的溫度烘烤15分鐘,烤盤拿出來涼快一下轉各向,繼續放回烤箱烘烤10分鐘。 如果塔皮不再入餡烘烤,則烤箱熄火燜約5~7分鐘出爐。 這樣的塔皮很酥脆。

這樣的組合起來的塔:酥脆的塔皮,像是蛋糕體的杏仁奶油,酸甜的檸檬餡,一口咬下無限美味。

另外的裝飾:檸檬皮屑加上防潮糖粉混合後,像毛絮般的模樣,這裝飾簡單多了又美麗。

兩種不一樣的裝飾,不一樣的視覺享受。

朋友說這檸檬塔好好吃,專業饕客給的評語〝塔皮不會讓人覺油膩卻有酥脆度,內餡酸甜度及餡料多寡拿捏得剛好,恰到好處,給妳滿分。〞

一起來得滿分吧!

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