201807202216法式千層蛋糕佐鮮芒果

獅子座女孩很喜歡吃法式千層蛋糕,她說那是薄餅蛋糕。 剛剛旅遊回來後問她想吃什麼甜點,小妞二話不說的就點名〝薄餅〞! 啥薄餅? 一頭霧水的阿木問。 於是女孩拿手機找到一個甜點店販售都是所謂薄餅蛋糕的圖片給阿木看,各式口味都有,價格大約在一份的切塊蛋糕約NT$180 說實在的手工的東西真有其索價的空間的必要,但是台灣的甜點價格也真不輸給歐洲國家,然而我們的工資卻大不如那些個高所得國家。 我們這裡的甜點店現在販售甜點價格的寬度也很廣,只要敢標價有市場或是被報導,多貴都很可以。 常常在心中很安慰自己因為有興趣可以玩烘焙,可以趕上這個世代的流行。 當然也希望能夠分享這個興趣給想要一起玩烘焙的朋友們。 大家也要為了自己或家人或朋友多多烘焙喔,畢竟自己動手做的更好吃 (我們有信心)

有別於去年做過的法式可麗千層白蘭地香緹蛋糕,今年在煎餅的手法工序操作上,因為觸類旁通後更加輕鬆和熟練。 內餡以純香緹鮮奶油提升至卡士達香緹鮮奶油。

Crème pâtissière 是卡士達醬的法文名字,完成後加入Chantilly 香緹鮮奶油後成為另一個名字叫做 crème diplomate,直翻稱為外交官鮮奶油,著名的法式奶油霜。 據說是由一名法國pastry chef 發明的。 平常我們很少聽到外交官鮮奶油,多半都會說卡士達鮮奶油霜。 但不論如何,既然玩烘焙也越撩越深了,烘焙人終究要知道它的學名。 對,這次我們就是要用這個外交官奶油來完成法式千層,從頭到尾很法式。

 

 

材料:18cm直徑平底鍋,7吋慕斯框

可麗餅麵糊:

全蛋               120g

細砂糖            23g

香草糖            7g

                  1g

低筋麵粉         100g

鮮奶               250g

無鹽奶油          15g

 

外交官鮮奶油:

鮮奶              500g

無鹽奶油        20g

細砂糖           85g

香草豆莢粉     1g

蛋黃             100g

低筋麵粉        50g

吉利丁粉        6g

君度橙酒       

 

動物鮮奶油     400g

細砂糖           35g

 

芒果               適量

芒果醬            適量

外交官鮮奶油材料如圖,吉利丁粉以2大匙的冰水泡開。。 內餡需要先冰鎮因此先來完成。 先煮卡士達醬,操作方式請參考士達篇。 煮好的卡士達醬必須冷卻冰鎮好操作。

卡士達醬煮好也冰鎮過後的模樣。

香緹鮮奶油也完成。 動物鮮奶油加糖後,攪打至7~8分發即可。

泡開的吉利丁塊微波加熱約4~6秒使其融化。

取少部分的卡士達醬拌合在融化的吉利丁中。

將融化吉利丁拌均在卡士達醬中。

分次加入打發的香緹鮮奶油拌均。

分次並均勻地攪拌讓外交官鮮奶油的整體一致性。

加入一大匙的君度橙酒 (材料外,可不加) 拌均。 完成後的外交官鮮奶油放在冰水盆上保持冰冷溫度備用。

操作可麗餅麵糊,全蛋打散後加入香草糖。 沒有這個糖就請直接加細砂糖30g,和香草豆莢粉/醬少許。

香草糖的長相,香草味道淡淡的,使用香草豆莢粉已經很可以。

加入糖、鹽,利用螺旋攪拌器將材料拌均即可,不需要打發。

篩入低筋麵粉後拌均。

鮮奶也慢慢倒入並拌均。

奶油放入平底鍋中加熱至溶化。

這個方法是不是很好? 奶油融化了,鍋子也帶油了。

將融化奶油倒入可麗餅麵糊中拌均。完成後的麵糊備用。

每次到入麵糊秤量前先略為攪拌麵糊均質一下。

為了讓餅皮一致,另用量杯秤量,每次約35公克的麵糊。

中火煎可麗餅的花色比較美。

這種自然的紋路很是神奇。

煎好的可麗餅一片片堆疊在一起一免風乾。

幾片之後平底鍋顯得沒油脂,可用一點點奶油加入,利用廚房紙巾略為塗抹。

繼續煎餅,維持中火每片都煎得很美。

看一下喔,火真的沒太小。

完成後的麵皮必須冷卻在行裝飾。

冷卻後的可麗餅一層層的舖抹完成。 天氣太熱,外交官快要化掉,趕緊操作就沒有逐步拍照。 請參考蛋糕 篇。

冰鎮一晚上的可麗餅。 說到冰鎮一晚上,獅子座女孩說她好想吃薄餅蛋糕,阿木趕死趕活的在她回家之前完成,速速送進冰箱冷藏。 結果,這小妞居然沒吃……! 說她忘記了 (())

不過也還好她沒吃,留著全貌給阿木拍照。

家裡正好有些芒果,切些芒果丁和煮個芒果醬裝飾一下。 芒果醬是以芒果打碎後加些清水和細砂糖煮致濃稠即可。

餅皮控制在同樣的重量是不是比較優?

多練習幾次那個夾層的餡料也可以控制在一定的量中。


這薄餅蛋糕沒理由獅子座女孩就是喜歡。

 

 

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