201802012215過年吃糖-南棗核桃糕

快過年了,大家都在做年節對應的糕點。 牛軋糖、杏仁酥糖、花生糖到處可以看見分享的畫面。 格友Sylvia在部落格上留言幾道點心都深得親友的喜好,夏威夷豆塔和夜市滷豆干,看見草莓千層的分享有點尖叫聲的應該會試做,又順帶的留言想做〝南棗核桃糕〞。  每次閱讀朋友們的留言,總有點甜甜的感受在心中,很開心自已的分享能夠受到朋友們的喜愛和成功的試作。 更難得的是妳也會相對應的回饋得到成就感的喜悅。 現在網路好多分享,文字和視屏都很多,謝謝大家仍然愛到這裡來看看我,很珍惜這樣的感覺!

最近在cable TV上看到一個節目《烘焙大賽:專業糕點廚師》(Bake Off Crème de la Crème),感覺非常過癮。 節目中看著三組專業的糕點廚師分別進行兩場烘焙項目的比賽,上午場是指定項目,下午場是根據傳統糕點加以創意發揮。每次都需要製作三道甜點、每道需要36份,製作時間是三小時。設計規劃、操作、危機處理、臨場反應,看著節目都跟著緊張起來。 雖然每位參賽者已經是專業人士,面對嚴苛的裁判們給評語時,總是面色黯然地接受體無完膚的指教。 但是相信這樣的一場硬仗之後,獲得的經驗是無法形容的寶貴。想想看如果是我們在這樣的三小時時間裡能夠端出來什麼?

基於這樣的激勵決定不偷懶就來試試看一直不想面對的南棗核桃糕。 核桃糕的製作有些不同的方法,大部分需要的是棗漿和棗泥。 這兩種材料要自己操作也不簡單又有點兒麻煩。  記得有點久以前看過一位老師的分享是用椰棗取代,麥芽糖是用濃純的麥芽膏,不是水麥芽。 水麥芽是由澱粉提煉轉化而成,麥芽膏的主原料是小麥與糯米,發酵後再熬製成黃棕色。  水麥芽是這些年很流行在煮糖上使用的材料。

因為手邊也有傳統的麥芽膏,這次就用來試試看。 水麥芽和麥芽膏兩者間在這個南棗核桃糕上是不能相互替換的。 製作上其實很簡單,注意一些小細節即可。如果想用其他替代性時才可能就得自行爬文找找其他適合的配方嘿!

 

材料:30 5x1公分長度的棗糕

清水                100g

玉米粉            30g

細砂糖            100g       (使用上白糖)

海藻糖            100g

麥芽糖           100g       (原味麥芽 購買商店請點擊連結)

                    3g

椰棗                150g       (可以桂圓肉取代)

核桃                150g

 

備前工作:

1.    烘焙紙30cm長度一張,抹上油脂備用

2.    正方形烤盤幫助定型

3.    一杯冷水

4.    溫度計

5.    切糖刀

6.    糯米紙

7.    糖果紙

材料如圖。 椰棗有籽必須先去除籽切成小條(不困難) 核桃整顆使用比較大氣,不需要事先烘烤但需要放在100C的烤箱保溫備用。 細砂糖和麥芽糖秤量在一起,先秤砂糖再秤麥芽糖才不會倒不出來。※水和玉米粉可以直接秤量在厚底炒鍋中即可。

這是椰棗,很甜很軟很好去籽和切割。 椰棗是中東地區的產物,取得也很方便。家裡有一包是朋友贈送的,剛好用上。

將水和玉米粉倒入厚底不沾鍋中,先不開火,搖一搖鍋子讓玉米粉和水先行混合均勻。否則一開火,玉米粉受熱會成顆粒狀則無法繼續操作。

開小火一邊利用螺旋攪拌器攪拌一邊煮沸成糕狀。要小火、要攪拌,切記。

將細砂糖和麥芽糖加入繼續拌煮。

煮製過程原先可能黏在螺旋攪拌器上的材料受熱後會自動融開。

糖鍋融化後加入椰棗繼續拌炒。

炒到什麼程度? 溫度121C,糖團成片狀,糖團丟一小塊入冰水杯成軟球狀,都是軟硬度達到的判斷。

一邊煮一邊觀察。

滑落還沒有成片狀。

溫度測試,紅外線測試多半是在表面,差不多接近時要注意。

拿起矽膠刮刀棗泥滑落成大片狀,差不多了。 有利用冰水杯測試一下軟硬度,一人操作不好拍照,下次有機會再分享。

倒入保溫中的核桃小小火拌均後熄火。

確認核桃充分拌入棗泥,將糖團倒在烘焙紙上,利用橡皮刮板整形,小心燙手。寬度約15公分的長方形。 這個步驟居然忘記拍照。

等待糖團稍微冷卻也略為定型後將烘焙紙移出烤盤,利用擀麵棍略為擀壓讓厚度一致。 ※烘焙紙上一定要抹油,否則糖很黏會哀哀叫。

待冷卻完全才能切割。

冷卻後開始切割:切割刀上抹油比較好操作。 將糖團切割成5公分的寬度3條。

核桃一整顆使用的好處是切割後飽滿,不會有因為切割後細碎的渣渣。 每一條切割成10等分大小即可。

切割後立刻包覆糯米紙防止沾黏。

包覆糯米紙有種朦朧美,糯米紙沒用完放入夾鏈袋保存很方便。

穿上糖果紙外衣,華麗上身。

金黃金黃的糖果紙有沒有點過年的氣氛?


完成後必須放入夾鏈袋或是密封罐保存以免受潮。 好想找一隻白老鼠來試試看。 快要入睡的先生被挖起來吃糖,還交代他如果不舒服要記得吃胃藥。 有時想想阿木也罷道的。


第二天早上嘗試後覺得跟外面賣的不相上下,甜度自然是有的,不然怎叫做糖,但軟硬度很好。下一鍋來做福圓松子糕吧!

 

回應

For the passion of cooking         and the love of food.......

敬請尊重著作權
本部落格所有文字圖片皆屬於"Jane的歡樂廚房記事"所有, 敬請尊重所有,請勿公開轉載, 謝謝!! 聯絡電郵: jsoong2010@gmail.com
2019 金選獎
2017優質大賞評審
2016優質大賞
隨意窩優質大賞
優質Xuiter大賞榮獲提名
關鍵字
    沒有新回應!
累積 | 今日
loading......