201107302334假日輕鬆鹹派-黑胡椒雞米花鹹派

酷夏做派點真的是有些自我虐待的表現…一般來說派皮要在低冷的溫度下操作並確保奶油不融化的情況下,做出來的派皮才會酥脆。 今天花了將近4個多小時的時間完成這個已算是很熟悉的鹹派,當然其中大部分的時間是在〝喬〞派皮。這樣飆高溫的熱天氣再加上心急手溫不停上升,手中的派皮始終沒能乖乖的成形,即便是用平日的密語和食材交心的溝通,希望寶貝們有最好的表現這樣的話語,今天也不靈光,頻繁的將派皮糰近出冷藏、冷凍室期待它的完整而且冷氣調到

最強卻覺得它是最弱的小風,空氣中瀰漫著一股失敗的味道,挫敗至極、抓狂至極。幾番奮戰之後終於還是決定將第一份以新方式操作派皮暫時的擱置,從新來過原來熟悉的派皮方式。 chef may face obstacles sometimes〞學習自master chef的節目裡資深的美食評論給業餘廚師的安慰,但重點是不要放棄,深呼吸後一切還可以重新開始。  果然,不放棄就會有希望,重新來過的派皮操作上比較理想,頓時像個做錯事的孩子得到改過的機會一樣心中重現希望,開始笑了!

 

 

看起來簡的派皮確有不少要注意的地方:

  1. 讓派皮增加酥脆度的秘密武器就是……………〝冰鎮過的白酒〞。
  2. 派皮裡的無鹽奶油切成小米粒大小混合麵粉確不融化。
  3. 攪和好的派皮麵糰輕輕擀開兩端像內側摺入,轉90度後再操作一次摺入及擀開,形成派皮的層次 (越多次反覆的操作擀開,越多層次呈現)
  4. 派皮鋪在烤模後可先入冰箱冷藏讓組織穩定,烘烤時派皮不易縮。
  5. 烘烤前在派皮上塗上蛋黃,可以讓烤出來的派顏色漂亮。

 

內餡也有些細小的地方值得注意:

  1. 雞胸肉處理好吃起來不柴,用派肉器順著肉的紋理輕拍這樣可以破壞組織,隨後切除肉塊上多餘的筋膜讓口感一致。
  2. 雞胸肉切成大小一樣的丁塊後用鹽、糖、酒、粗黑胡椒粒、蛋白抓馬,這樣肉才會嫩。
  3. 洋蔥切丁的好方法是將洋蔥切半後,刀子以橫切面的方式一層層切至底,再以縱切面像切絲一樣的切出等距,最後直刀切在縱橫交接點,小丁丁就產生。(這次太趕下次再拍分解圖)
  4. 炒洋蔥用點奶油香味超級棒。小火放入奶油後小火炒香洋蔥丁,並且炒至洋蔥丁由白轉透明轉金黃(golden brown),這樣的洋蔥釋放出的甜味會讓人以為加了糖。
  5. 沒有更多的奶油加入,牛奶麵糊最後加入略為拌炒就是最好的白醬。

 

派皮:詳細做法可參考蘋果派皮

中筋麵粉300g、鹽1小匙、糖1大匙、無鹽奶油200g、冰白酒(或冰水) 5~6大匙混合體。混合好的的派皮不需要過度搓揉,讓麵糰成糰即可。 做好的派皮放入塑膠袋靜置約30分鐘較好操作。

 

內餡:(看圖說故事囉)

材料:

雞胸肉             1個

洋蔥                 1個

洋菇                 1盒(可隨喜好增減)

甜豆                 適量

奶油                 50g

雞胸肉醃漬方式如上方重點提示

 

簡易白醬:

牛奶                 1杯

麵粉                 50g

 

調味料:

鹽、黑胡椒粒

材料中洋蔥切丁,洋菇切片,甜豆備齊,雞胸肉切丁醃漬備用。 左上角為簡易白醬。


熱鍋中下奶油和洋蔥丁,小火炒香。


火一定要小才不會焦鍋。


要能炒到焦糖色後再下其他的材料。

洋菇也同樣的炒香後加入醃漬好的雞肉丁。


炒至肉色略白後下甜豆仁。

加入調味料調整鹹度繼續拌炒至略收水。

將簡易白醬倒入鍋中小火拌炒,白醬會幫助食材聚合。

炒好的內餡必須放涼再入派皮比較不會因為太燙讓派皮融化。

※這時烤箱以190度C的溫度預熱。

靜置後的派皮放在工作檯上撒上手粉,取一半將派皮擀開至派盤的適當大小小心的將派皮鋪在派盤上,並用叉子均勻叉洞。另一半做派頂用。

裝入冷卻的餡料。

剩下另一半的派皮覆蓋在餡料上,這是雙派皮的做法。

派皮上刷上蛋水(增色用)且用叉子戳洞方便氣流。

(特別用餅乾模壓出一個花形放在派皮中心增加美感 :)

※ 烤箱以190度C的溫度烘烤約35~40分鐘。 (若使用派皮底和cheese絲為頂,則溫度需調整為175度烘烤,否則底未烤好頂已經烤至焦化)

變化的方法:可以用小型的錫箔派模裝入,灑上Cheese絲,做為party的小點心。或是用較小的派盤做成一個個的獨享派,都非常的方便。


 

 

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