201609282050 百香果義式蛋白霜塔

義式蛋白霜大家有戰勝嗎? 很喜歡這個蛋白霜,但也不式每次都成功,還是會有凸槌的時候,儘管如此還是很喜歡玩這個霜式。 老實說唯有試做過才有機會體驗出來溫度、熱度、蛋白霜狀態、降溫程度、質地…等等細節問題。 還有一個問題是用蛋白霜擠花! 看了許多蛋白霜擠花的設計,感覺很美想要嘗試,奈何總是不太成功,心中的惡魔沒有戰勝,只想著安全的方式擠出花樣。 這次成功地打了比較多的量,為了擠花,在轉盤上試了很多的樣式,感覺力道、手勢、方式,線條……Just a matter of price……總是要練習的,是吧!

相較於常做的檸檬,這次做百香果塔,一樣是酸酸甜甜的,獅子女直接稱呼檸檬塔,感覺好像沒有差別。 有的喔,差別在於放上些許放入果膠中拌煮的新鮮百香果果粒,幫助完成的百香果塔上加分不少。 另外還用了做裝飾。 炙燒用的噴槍被獅子女帶出去烤肉借用卻有去無回,臨時又騎著鐵馬去採買工具,光是裝飾就搞了好半天,如果不是喜歡的事怎麼有可能這麼專情 ((其實很累))

 

材料:68公分直徑塔圈,26吋菊花模。 電郵索取jsoong2010@gmail.com

 

塔皮完成,放入冰箱冷藏待烘烤。 塔皮做過很多次了,請大家在部落格裡找找作法喔。 這次有加入杏仁粉讓塔的質地有點酥軟也帶著堅果香氣。 不喜歡杏仁粉的話請直接以低粉取代即可。

百香果醬準備中:材料如圖,吉利丁片泡冰水備用。 百香果泥是進口品牌。 如自行製作果泥要注意打過的果泥過篩時籽不要進入果泥中。

百香果泥、一部分的糖入單柄鍋,檸檬汁擠入。

再將奶油放入,單柄鍋放在爐火上中小火煮至奶油融化。

剩餘的糖加入打散的全蛋容器中,利用攪拌器略為攪拌。

全蛋蛋汁過篩倒入百香果奶油鍋中。

這裡直接過篩,單柄鍋有先離開火源,同時攪拌器也有一邊攪拌避免蛋汁變成蛋花。

過篩是有需要的,未攪拌散開的蛋白會影響成品。

接著將百香果醬煮至沸騰即可熄火。

加入擠乾水分的吉利丁片並攪拌均勻。

吉利丁片遇熱後即融化,攪拌均勻即可。

完成後的百香果醬隔冰水降溫,同時必須放入冰箱冷藏備用。

義式蛋白霜準備:操作方式請參考檸檬篇。

百香果醬入塔皮後必須冰鎮至凝固才能操作接下來的百香果醬淋面步驟。 鏡面果膠和百香果肉放入單柄鍋中小火煮沸即可熄火。 大約在50C左右時將淋面抹在百香果塔表面。

再來就是將義式蛋白霜隨心所欲的擠在塔上做裝飾,中間那一小顆是百香果軟糖。

這一個是送給朋友的。 6吋大小的塔,一直猶豫擠蛋白霜的方式,挖了一些在轉盤上練習,心裡好忐忑,終於突破自己的障礙擠下去看看。 一邊擠一邊修正,用心體會感覺就來了。

Just a matter of price…蛋白霜的線條、力道、手勢、花式…一起多多練習練習。

 

 

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