201603212235鮮奶伊絲妮奶油吐司

烘焙真是一條不歸路,越玩越想玩不一樣,也越來越多東西需要學習。 最近幾年不少台灣優秀的麵包師傅,出國比賽爭光之外也帶給我們不同的新知。 藉由分享讓我們獲得更多不一樣的操作手法,在家也可以做出美味的麵包。

這個食譜是參考吳克己師傅的麵包書,有興趣真的值得珍藏。 麵團整理感捲操作手法看了網路上職業學校老師的上課影片,認真地看了好幾回。 以下是心得整理:

1.   麵團剛開始慢速成團,接著轉中速讓麵糰產生拉力。 麵團成形後跟攪拌缸產生拍打的聲音時這時候準備下奶油。 檢查的方式是取一小麵糰拉拉看,有拉力感表示OK 不建議在麵團一成團的時候立即下奶油,這樣很容易讓麵糰分裂,需要花更長的時間打團,影響後續的麵糰發酵。

2.  麵團打團時的奶油最好的狀態是膏狀,一次加入即可。 (以往我們都以為是冷冰冰的小丁丟下去,師傅說這樣奶油的丁狀稜角會影響麵團的筋性)

3.  奶油加入後以慢速攪打至奶油完全看不見,再改中速攪打到完全階段光滑狀即完成打團。 檢查缸底如果有麵團則需要再繳打一下,麵團不黏在缸底才是完成。 注意麵團溫度。

4.   麵團發酵完成後以麵團正面朝上的方式開始分割。

5.   滾圓靜置後先拍出空氣再擀捲麵團。

6.   吐司脫模有個口訣:自己、對面,放著往後拉。 意思是指雙手戴手套拿著吐司模先倒向自己再180度的轉向對面,吐司模提起放在層架上,往後拉出吐司模。

 

材料:如果有興趣再請私訊jsoong2010@gmail.com

兩個12兩吐司量

 

材料入攪拌缸。 除了奶油以外。

攪拌缸以慢速4分鐘後中速4分鐘,停機加入膏狀奶油後攪拌缸再次以慢速3分鐘、中速3分鐘完成光滑有彈性狀態。

檢查一下薄膜,兩手四隻手指頭撐開一小塊麵團檢查。 麵團很薄,雖有破洞但不具齒狀是OK的。 因為麵團很黏,只有單手操作,薄膜不好拉,拍勢。

最終麵團溫度是26度。 這裡溫度比較低,表示發酵時間需要長一點。 我的基本發酵使用了90分鐘的時間,在中途有翻面幫助麵糰發酵。

麵團基本發酵完成檢查發酵狀態,手指沾上乾粉插入麵團中心不回彈。輕輕按壓麵團表面有些手印具彈性表示完成。

麵團自容器中取出後正面朝上的放在工作台上,分割成6等分,雙手滾圓蓋上保鮮膜(或濕布),進行中間發酵20 分鐘。

整型:山形麵包的擀捲次數是兩次,要記得喔。取一個麵團,手掌略為拱起來的方式輕拍麵團的空氣。

擀捲:利用擀麵棍(或直接徒手操作),將麵團輕輕擀開。

這時候的麵糰柔軟度和操作性都很好,接下來我們要翻面且轉90度。

可以想像一下嗎? 翻面後轉成90度的樣子。

接著由上往下的將麵團捲起。

捲好的麵糰蓋上保鮮膜,靜置10分鐘,進行第二次擀捲。

第二次擀捲開始:同樣的將麵團輕拍出空氣後,利用擀麵棍(或徒手)將麵團擀長。

再將麵團翻面後由上往下捲起。捲麵團的時候雙手將麵團捲塞起來。

這個步驟覺得很酷,這樣的方式麵團會膨塞塞的感覺。雙手捲起麵團,靠近底部是稍微以塞入的方式捲緊。 練習看看,很好玩。

完成後的麵糰底部稍微捏緊後放入吐司模型中。 放置的方式,兩側的麵團接縫處朝內,中間的朝下,這樣吐司考出來才漂亮。 完成後將吐司模放在烤盤放入烤箱(不開火),進行最後發酵約60分鐘。 這真是參考值,必須依據當時的溫度而定。  最後發酵完成前20分鐘烤箱以210C溫度預熱。

最終發酵約9分發,時間大約是105分鐘。 將烤盤送入烤箱以210C的溫度烘烤18分鐘後,降溫至165C繼續烘烤12~17分鐘。

麵包出爐囉! 最開心的時刻到來…

利用空模分享一下脫模的方式,雙手拿著吐司模倒向自己。

反轉過來吐司模倒向對面。

接著吐司模放在層架上,輕輕地往後拉出吐司模,然後將吐司扶正即可。 這是職業學校的口訣,大家試試看。

第一次感到出爐的吐司可以這麼美麗。

頓時覺得麵包的發酵、分割、擀捲都很重要。 學習是件快樂的事!


來,一起做吐司吧…

 

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