201603162338黑芝麻奶酪

 

上週用鮮奶油做士頓後就開始有壓力要盡速地將鮮奶油使用完畢。 做了青木定治大師的後,仍然有些庫存。 接著又做青木大師的鹽之花焦糖塔,想想用來做奶酪需求量最大。

有些朋友問說為什麼奶酪會不凝固? 會上下分離? 從來沒有過為什麼會發生? 甜點讓人又愛又討厭的地方應該就在這。 明明是操作很上手的配方,突然有一次就失敗。 從來未曾烤過內縮如此嚴重的塔皮,盡然會意外的縮到像是飛碟般的平。 到底哪裡出問題? 希望我有足夠的經驗分享給大家。

鮮奶油和鮮奶幾乎都是在冰箱冷藏備用,等到我們想要做東西的時候才取出。 冰冷的液體需要加熱,加熱的火力大小,加熱的時間長短,會影響吉利丁融化和凝結的效力。 通常我的習慣是一定從頭到尾顧在爐火邊,火不大,一邊攪拌一邊

看著溫度的變化。 當然吉利丁片已經泡冰水軟化備用。  等到鮮奶油盆中的溫度達到60C左右,熄火,加入擠乾水分的吉利丁片,攪拌均勻就完成。

很多食譜說要分兩次加液體,先煮到沸騰或鍋邊冒小泡加吉利丁再加剩餘的液體。 這樣做在前段的部分吉利丁已經加熱過度,效力已經減弱。 後段的剩餘液體加入是降溫但是沒有任何幫助。

想了想幾個要注意的地方整理分享給大家,如果妳也有不一樣的心得,歡迎一起討論分享,讓大家的奶酪每次都成功。

 

奶酪重點:

1.      使用動物性鮮奶油

2.      吉利丁片事先浸泡冰水軟化,吉利丁片用量多時須剪成兩半後,交叉放入裝有冰水的較大容器浸泡,不可相交疊

3.      爐火以中小火煮製鮮奶油,糖融化時差不多溫度也上升許多,一邊煮一邊攪拌。

4.      觀察鮮奶油溫度大約60C即熄火。過熱時鮮奶油和鮮奶中的酪蛋白會和油脂分離變成二層,形成油水分離

5.      吉利丁務必擠乾水分才能入鮮奶油鍋中

6.      觀察,這個60C熄火後的溫度,絕對可以讓軟化的吉利丁融化在液體材料中

7.      完成後可以隔冰水降溫至略為濃稠後入容器

 

 

材料:

動物性鮮奶油                280g  (中澤鮮奶油)

鮮奶                           540g  (高大鮮乳)

細砂糖                        85g
熟黑芝麻粉                  50g

吉利丁片                     5  (每片約2.5g)

材料如圖。 吉利丁片浸泡冰水中。 鮮奶、鮮奶油秤量於同一容器。

將細砂糖倒入裝有鮮奶油的鋼盆中。

鋼盆放在爐火上以中小火開始煮,攪拌器備用。

測量一下溫度。 這時候一定低的,才從冰箱舒醒而已。

別輕忽,就這樣一邊攪拌一邊感覺,鋼盆底下的砂糖融化時會手感會知道。

溫度來到55C,這時候也就差不多可以準備擠乾水分的吉利丁片。 ※沒有溫度計也沒關係,這裡是為了讓大家看清楚點。

溫度到,熄火。

擠乾水分的吉利丁片放入。


 

沒一會的功夫就可以看見吉利丁片不見了,都融化開了。

 

測一下溫度,吉利丁片加入且融化後的液體溫度。 降溫是一定的,因為已經熄火。

熟黑芝麻粉加入,利用攪拌器攪拌均勻。 這時候可以從容不迫的準備一盆冰水來伺候。

黑芝麻奶酪盆放在冰水盆中降溫,時不時的用攪拌器喇喇一下,手感會告訴我們液體凝固的程度。

溫度下降了。

溫度繼續下降,這時候可以裝進容器中。 至於是不是一定要等到這個溫度才入容器,可以自行決定。 溫度略溫也是得倒是溫後才入容器放冰箱,以免冰箱負荷過大。

將液體奶酪攪拌後倒入尖嘴容器,一邊攪拌一邊入容器裝入。 一邊攪拌的用意是希望黑芝麻粉不要全沉入容器底部。 同時剛才降溫時的喇,也會幫助黑芝麻粉定格。 裝入容器後放在托盤蓋上保鮮膜,最後就放進冰箱冷藏至凝固。


稍加妝飾之後甜點也可以視覺很不同。 用焦糖醬襯在草莓底下,草莓相間處擠上牛奶慕斯。 少許的開心果圍繞著芝麻奶酪,希望吃這個甜點時是開心的!


對於製作奶酪,如果有不同的經驗歡迎分享喔!

 

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