201603072245貓咪棉花糖

關於棉花糖,在記憶中的棉花糖是由街頭小販推著小車叫賣,放進砂糖後就會噴出糖絲,經由一根竹籤繞著糖絲成就一大坨像是棉花般柔軟的大糖球,撕下一塊放入嘴中不一會就化開來,多少小孩們小時候都為這個糖著迷。

我們要做的不一樣,是比較西式的棉花糖,利用蛋白加糖打發,另外再煮個糖漿趁熱衝入,經由大量的空氣打入後蓬鬆而成。 製作完的棉花糖多半是要靜置一段時間讓棉花糖乾燥,然後切塊食用。 之前做過的俄羅斯棉花糖也是相類似的作法,差異性小的方式再來玩一次棉花糖,可以是貓蹼也可以是蛋黃哥、熊熊,也更或許會有興趣做出更多的棉花糖造型。

 

重點:

1.      棉花糖的做法中需要注意的是蛋白打發的程度,必須達到硬性發泡的蛋白霜。

2.      糖漿必須煮到115~118C後熄火倒入蛋白霜中。

3.      熱糖漿倒入蛋白霜的速度不能太快,以免過熱的糖漿將蛋白燙死。

4.      熱糖漿沖入蛋白霜後攪打速度必須是高速,讓大空氣將糖漿攪打降溫並增加體積。

5.      熱糖漿完全倒入蛋白霜後,攪打速度維持高速,並必須等到材料降溫至40~50度以下且棉花糖濃稠才行。

6.      盡情玩耍吧!

 

材料:

糖漿:

清水                50g

水麥芽            20g

細砂糖            90g   (使用上白糖)

海藻糖            60g

 

蛋白霜:

蛋白               25g

細砂糖            10g  (使用上白糖)

吉利丁片         2 (5公克)

檸檬汁            10~15cc

 

工具:

雞蛋                1 (底部圓弧明顯佳)

長方形深盤        1

擠花袋           

 

乾燥用:

玉米粉              400~500g

 

上色用:

食用色素

先來製造貓咪的窩。 350~400公克的玉米粉倒入長方形深盤,利用刮板將玉米粉鋪平。 ※玉米粉的作用是將製作完成的棉花糖乾燥使用。

拿一個洗乾淨的雞蛋 (底部圓弧形較佳),在玉米粉堆中壓出半圓形。※壓在玉米粉堆的雞蛋底圓弧明顯,製作出來的棉花糖底部也圓弧明顯。 雞蛋的形狀尖,完成的棉花糖底部則比較尖。 注意自己喜歡的結果而定。

完成築砂堆的工作。 大致可以完成20個棉花糖的小窩。 乾燥用的貓砂窩完成 後備用。

製作棉花糖的材料如圖。 吉利丁片必須泡冰水軟化備用。 ※天氣漸漸暖活,吉利丁片一定要泡冰水才行。

糖漿所需要的材料全部放入單柄鍋中,以中火開始煮。 等到糖漿沸騰後轉小火煮至115C 過頭1~2C是沒問題的,別擔心。

一邊煮糖漿一邊進行蛋白霜打發。 蛋白就這樣一點點沒錯,所以蛋白打發程度很重要,電動攪拌器以中高速將蛋白先打至濕性發泡。

細砂糖的量不多,可以一次加入。 同樣的以中高速攪打至蛋白霜成為硬性發泡。

糖漿煮到115C,就要熄火囉,小心操作。

蛋白霜的鳥嘴也達到硬挺。 ※蛋白霜一定要打到硬性發泡才能沖入熱糖漿,否則等會棉花糖會不夠成形。

一邊慢慢地沖入熱糖漿,同時攪拌機速度維持在中速攪打。 兒子出現請他幫忙拍的。

熱糖漿都倒入後攪拌機速度以高速攪打至溫度下降至40~50C 這裡有兩個動作進行:加入擠乾水分的吉利丁片 (吉利丁遇熱馬上就會融化),慢慢倒入檸檬汁一起攪打。 小孩們都跑光了,沒手拍照。

完成後的棉花糖會巴在攪拌器上,輕盈但有紮實感,表示OK

接著將進行調色。 調出自己喜歡的顏色。 ※這裡有個重點是色素只需要一點點即可。 第一次使用咖啡色不諳特性,有點加多了效果不理想。

大部分的用來作白色底,個人偏好。 完成調色後都必須裝入擠花袋 (或是塑膠袋) 才好操作。

開始擠入貓砂堆的圓弧形中。 白色底擠入整個滿至圓弧形的上限都OK 不用擔心醜醜的,一會就會攤開來。

再來就擠貓蹼,喜歡怎麼擠都行。 第一次擠上有點粉色有點攤,在完成其他之後有再補一次,效果不錯。

是說我的肉顛好像有點upside down,可愛就好。

有沒有很可愛? 咖啡色的效果很不理想就不給看囉。 蛋黃哥很簡單就將黃色擠在白色上不動即可。 只是手殘用咖啡色點了眼睛和嘴,同樣的效果不好。 請大家自行發會想像力。


最後必須用剩餘的玉米粉過篩在完成的棉花糖上,進行乾燥步驟,大約需要4小時或甚至一天的時間。 我是前一晚上完成隔天晚上再來尋寶。 ※絕對需要乾燥步驟勿心急。

好多貓咪腳! 看見蛋黃哥了嗎? 就眼睛醜醜的。 還有熊熊躲在遠遠的,因為顏色調太多整個質地有點改變,不優。 記得調色勿重手嘿。 取出棉花糖後可以使用毛刷將玉米粉清除,玉米粉沙堆使用後玉米粉仍可回收再利用。

據說現在很流行這些具有療癒性的小物。  


比起糖霜餅乾這棉花糖可好吃多了。大家不妨試試看。

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