201602012238年菜百花釀鮮菇

做料理和烘焙一樣,很想嘗鮮。 雖然也常常會因為想要玩烘焙,把料理簡單化,或者相同食物再吃一次,想想一年一次的年夜飯,我們做些不一樣的吧。

百花釀油條,在料理界中應該是很具知名的菜餚。 記得好多年前跟同事出差新加坡,兩個人點了好多的食物,其中就有這個名菜,非常好吃。 若干年後也一直想來釀一下,但是一鍋炸油之後不知如何處理,想歸想始終沒動手。

百花除了釀油條,應該還可以釀其他。釀豆腐或是香菇都大有人做。 我們也來釀個菇好了,用新鮮的香菇來釀,讓蔬菜的鮮甜融合在其中。 這個料理的主角是海鮮,但是要能夠拉提海鮮的美味,豬肉油脂不可缺少。 一個魚一個羊,讀做〝鮮〞,就表示海裡的和陸上的兩種食物加起來才能體現鮮味。

內餡需要摔,越摔越有Q彈的效果,這樣的親身努力,相對於人工添加物的是萬萬無法比較的。 另外添加荸薺、南瓜丁和甜豆,讓鮮味中多些蔬菜的甘甜。去除這些,那個鮮物就足足可以再沾附麵包粉後,炸出美味的金錢蝦餅。

料理和烘焙是不是一樣的? 加一點這個少一點那個,改變一點點,完全呈現不同的作品。

 

材料:可完成10個新鮮香菇的包覆

白蝦蝦仁                200g

豬絞肉                   50g

花枝漿                   50g  (若無花枝漿則以花枝取代)

荸薺                      40g

全蛋                      15g  (以蛋白取代)

白胡椒粉                1/2小匙

                         適量

                         1/2小匙

香油(白芝麻油)        1/2小匙

 

南瓜丁                   35g (可以胡蘿蔔丁取代)

甜豆                      35g

 

新鮮香菇                10

太白粉                    少許

材料如圖。 荸薺去皮備用(不建議買已去皮的,因為可能已浸泡添加物處理)。南瓜切小小丁備用(南瓜丁是剛好要煮南瓜分一些過來,用胡蘿蔔丁也OK) 蝦仁洗淨去除腸泥後擦乾水分備用。

蝦仁放在切菜板上利用寬面刀背拍打。※ 蝦仁一定要擦乾水分,這樣才能讓成品Q彈有咬勁。

寬面刀一般家庭現在好像不常見,個人很喜歡用來拍蒜頭,超好用。

將豬絞肉和花枝漿放在蝦仁上,一旁的荸薺已經切成小丁備用。

利用菜刀將切菜板上的材料剁碎。 ※利用菜刀剁碎而不是使用料理機打碎,因為必須要保持食材的組織不破壞,口感保持。

接著將材料放入鋼盆中,加入蛋汁(因為剛好有蛋白就以蛋白取代)

調味料(白胡椒、糖、鹽、香油)這時候也一起加入,重點是一些些的香油很有畫龍點睛的作用。 完成後將鋼盆內的材料混合均勻,用手抓起混合過後的食材摔回盆中,時間大約是8分鐘。 摔盆的過程能夠讓材料產生黏性,越摔越美味,同時兼具解壓的效果。要能Q彈有勁的效果,都是努力得來的,加油。

摔好了餡料後加入甜豆和南瓜丁混合均勻即可。

新鮮香菇利用廚房剪刀剪去蒂頭(拿去煮湯),同時檢查頂部是不是過尖不好站立,可以利用刀具修掉一些些。 在新鮮香菇上抹上太白粉當最媒介備用。

取適量的內餡放在香菇上,堆出一座小小山,同時盡量讓豆豆和南瓜丁可以露出來一些,這樣比較美。 完成後放在盤子內,盤子移入電鍋,利用電鍋內鍋1杯水蒸熟。 利用空檔處理綠花椰菜燙熟擺盤備用。


蒸好的釀鮮菇產生的湯汁別倒掉,湯汁放入小平底鍋中加入些許高湯(或清水)煮開,酌量調味後加入少許太白粉水(材料外),產生亮晶晶的湯汁,刷在蒸好的釀鮮菇上即完成。 這個動作有沒有像做甜點時的抹上鏡面果膠? See..我們會烘焙,真的會很多…(鼓勵、鼓勵)


這樣一盤美美的百花釀鮮菇,年夜飯餐桌上是不是很討喜…

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For the passion of cooking         and the love of food.......

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