201512062254爆漿起司塔

前幾天看到網路新聞說日本北海道的爆漿起司塔在泰國開分店,因為外甥女現在住在泰國,多了點好奇往下看去。 谷哥上一搜原來這個爆漿塔這麼流行和受歡迎,結果我們這麼疏於注意,甜點的世界真是如此的無止境。 爆漿塔頂上黃黃的比較容易理解,應該是蛋黃,但是怎麼爆漿? 內餡的漿又是如此白皙? 有看過喜歡的烘焙店說有三種起司加持在塔裡,又是什麼?頓時間燃起了柯南的精神,想要一探究竟。

經過查看許久之後有點驗證心裡的想法,內餡只用蛋白,聚合用玉米粉也成立。 操作手法跟在做起司蛋糕是一樣的道理,不同的是隔水加熱讓內餡糊化,蛋白也隔水加熱去除生蛋的疑慮,完成後的內餡不直接烘烤而是冰鎮,讓所有內餡材料冰鎮凝固,最後塗上蛋黃用高溫短時間加熱上色,出爐後切開來就爆漿了! 有沒有簡單? 江湖一點訣,說破了沒價值? 是這樣嗎? 其實創意真是無價的,小技巧了解後,更想替創意拍拍手。 那……我們也來試試看,學習一下爆漿的創意概念!

 

材料:12個直徑8公分的錫箔紙塔模

塔皮:

無鹽牛油                       115g

糖粉                              45g

低筋麵粉                        180g

全蛋蛋汁                        45g

 

起司內餡:

奶油乳酪                        130g (cream cheese)

馬茲卡彭起司                145g (mascarpone cheese)

動物鮮奶油                    60g

原味優格                        60g

鮮奶                              20g

香草豆莢粉                    少許

細砂糖                          55g

玉米粉                          10g

蛋白                               40g

 

裝飾:

蛋黃

塔皮。 塔皮做過很多了,這裡就跳過步驟,現在的狀態是已經冰鎮完成要來整形入塔模。

塔皮比較柔軟,操作的方式是先分割成12等分然後逐一整形。 每份塔皮大約是32~33公克的重量。 塔皮的擀開方式是上下一張保鮮膜蓋在麵團上然後用擀麵棍擀開,方便又不沾黏。

擀開後的塔皮入塔模後整形。 通常都是將塔皮擀的比塔模大約0.8cm大小的直徑,然後鋪放在模型中再整形。

這樣完成了12個塔皮的整形。 連同烤盤一起放入冰箱冷藏備用。 塔皮在整型的時候難免擀拉,讓它再次靜置是很需要的。

    烤箱以180C的溫度預熱。

塔皮冰鎮完成要烘烤囉,記得底部用叉子叉些洞幫助氣流。 烤盤送入烤箱以180C的溫度烘烤20分鐘。

準備內餡,材料如圖。

像是做起司蛋糕般的操作步驟,隔熱水盆將起司軟化。 先將兩種起司一起放入。

利用攪拌器慢慢地將起司透過熱水盆攪拌軟化。

慢慢的起司軟化了。

接著就一樣樣的慢慢加入並且攪拌均勻,先加入鮮奶油。

鮮奶也加入,同樣的攪拌均勻。

慢慢地操作不緊張,優格也加入了。 沒有事先秤量的處理方式,而是將容器離火去秤量然後在放回隔水盆上繼續步驟操作。

加入蛋白,要記得攪拌,蛋白有別於其他液體材料必較稠,一定要馬上攪拌以免底層的熱水鍋讓蛋白凝固了。小心即可。

最後加入混合後的糖和玉米粉,同樣方式攪拌至濃稠。

濃稠的程度大約像是卡士達醬快要成形即可。

像這樣就差不多可以停手。 天氣有點冷,利用保鮮膜封住盆子頂部,放在窗台上納涼一下,不需要格冰水冷卻。

塔皮出爐,很燙也不適合入內餡。 烤盤內的塔皮冷卻一下後離模放在層架上備用。

冷卻的起司內餡入擠花袋後裝入冷卻的塔模內。 放入冰箱冷藏約1~2小時。 完成這個步驟後就去煮飯,這樣時間過的必較快。

冰鎮完成要高溫烘烤了,烤箱以225C的溫度預熱。 冰涼的起司塔自冰箱拿出來,輕輕地塗上蛋黃液,連邊緣上的塔皮整個都塗上,這樣可以增色。


完成後送入烤箱以220C的溫度烘烤約10分鐘即可。 咦,怎麼只剩10個? 嗜甜獅子座女生以偷吃兩枚,說好吃。

爆漿起司塔出爐!

剛出爐時後鼓鼓的很可愛。

完成後放在層架上冷卻。


今天拍照好困難,狗狗聞到香味一直在身邊蹭,口水流滿地,趕都趕不走。 分他吃一個後比較安靜了…


那個邊緣的顏色比較深就是塗抹蛋黃後的效果呈現。 很簡單的小技巧,有了不同的創意,原來爆漿起司不難啊。 有機會試試看喔!

 

 





 

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