201511222213翻轉蘋果塔

翻轉蘋果塔,在沒有呈現實體成品之前在心中翻了好多次。 現在很流行這種焦糖顏色很深,看起來很厲害的蘋果塔。 吃過後很好奇,一直在想要怎麼樣才能達到焦糖的顏色整個吃到蘋果裡面。 有一回在網路上跟著法國師傅的影片看了好幾回,覺得不難,隨後也跟著一邊做一邊拍下過程,結果……根本不是那麼回事,沮喪極了。 塔皮溼答答的,蘋果餡一整個軟塌塌一點口感都沒有,還有不少的湯汁。 忙了半天結果火氣都來了,不明白是哪個環節沒搞清楚,這麼簡單的蘋果塔居然搞成這樣! 法國師傅們看起來也是很認真地在分享,可是怎會這樣。

懊惱過後仔細的想想,塔皮要能夠保持一定的脆度不太可能可以跟著一起烘烤。 為什麼?因為蘋果的水分即高,就算塔皮是格在上層烘烤,翻轉過來時還是會溼答答的。 而且過多的塔皮塞在模型裡吸收更多的汁液更慘。 那怎麼樣可以讓蘋果的果汁減少? 這真的是個關鍵。 很多的國外食譜放了許多的奶油和糖煮成焦糖,然後再放蘋果繼續煮,越煮水越多,要讓水抽離必須要高溫,中溫是行不通的,很多的食譜都是說蘋果在爐火上煮上20分鐘,然後入模型再以170~175C的溫度烘烤約30分鐘。 這樣的結果只會成為蘋果泥,完全不太可能上焦糖色。上回做的一大個翻轉蘋果塔最後送給狗狗吃了,他超喜歡甜的,還好吃得挺高興。

皇天不負苦心人,在最後得到一個關鍵,等會在步驟中分享。 希望大家能夠在簡單的食材下成功地做出翻轉蘋果塔。

 

材料:

蘋果餡:

蘋果去皮後重量              1000g  (使用Granny Smith 品種青蘋果)

無鹽奶油                      30g

細砂糖                         80g

 

焦糖:

細砂糖                         120g

熱水                            30g

 

塔皮:

無鹽奶油                      100g

無水奶油                      20g  (沒有這個材料可以用奶油取代)

糖粉                            70g

全蛋                            30g

杏仁粉                         30g

低筋麵粉                      130g

無鋁泡打粉                   1g

香草豆莢粉                   少許

                              1g

 

裝飾:

融化白巧克力                適量

鏡面果膠                      適量

先烤蘋果,材料如圖。 根據材料表中可以看出來奶油和糖對於蘋果的比例,記住百分比,比記住材料重量重要((記得喔)) 烤箱以190C的溫度預熱。

蘋果去皮去核後切成8瓣。 切的方式是縱切1半後再縱切2半,然後再各自橫切1半,成為大角丁狀。 切好的蘋果放在烤盤上,奶油以微波加熱溶化後,利用刷子均勻地刷在蘋果丁上。

蘋果丁每個面上都刷到奶油為主。

接著均勻地灑上細砂糖。

再利用雙手像拌沙拉般的將蘋果丁上包覆砂糖。  ※如果使用相同品牌的蘋果請千萬不要減糖,因為青蘋果非常的酸。 所有的材料只有這裡有比較多的糖,沒了。 確認每一塊蘋果大角丁上都沾上砂糖,烤盤送入烤箱以190C的溫度烘烤約50分鐘。 過程中一半的時間有把烤盤轉向幫助受熱平均。

接著準備塔皮,材料如圖,奶油和酥油在室溫下使用。

軟化的奶油放入容器中,以橡皮刮刀將奶油攪散。

接著加入糖粉攪拌均勻。奶油已軟化很容易操作。

全蛋蛋汁加入同樣的攪拌均勻。

再來加入杏仁粉攪拌。 杏仁粉本來就不容易過篩可直接拌入。

混合後的低筋麵粉和泡打粉及鹽利用篩網篩入容器中,將容器中的材料攪拌均勻。

完成後包覆於保鮮膜中整形成片狀放入冰箱冷藏約1小時候使用。

蘋果角丁出爐了,必須等待冷卻,這也是小關鍵,等水分蒸發一點點。

準備焦糖,這時候必須蘋果角丁已冷卻。 細砂糖放入厚底鍋中。 烤箱以190C的溫度預熱。

爐火開中小火開始煮糖,厚底鍋的好處是比較不容易焦鍋。熱水準備。 仔細觀察,顏色到位後就得要熄火。

焦糖顏色到了,而且一直在燒滾,熄火鍋也離火加熱水。 請注意安全,小心別燙傷。

熱水加入後還是持續在滾,特別小心勿碰觸。 

完成後的焦糖平均裝入容器中,同時搖一搖容器讓焦糖附著在容器周邊上。

接著將蘋果角丁裝入容器中,容器約8分滿。 容器放在烤盤上,送入烤箱烘烤約45分鐘。 烘烤出爐後必須冷卻才能組裝。 大約是6公分寬的烤模6個。 冷卻後將焦糖蘋果翻轉扣出(可以利用抹刀輕輕沿著容器邊緣帶出)

最後階段烘烤塔皮。 烤箱溫度為185C 將塔皮攤開來利用壓模壓出適當大小後(我的方法是先用比蘋果塔烤模大一點的壓模壓出塔皮形狀)放在舖有烘焙紙的烤盤上。 塗上蛋汁(材料外),利用叉子在表面拉出喜歡的線條。 烤盤送入烤箱以185C的溫度烘烤約15~18分鐘出爐。

塔皮出爐囉! 這時候覺得塔皮有點大,趁熱利用跟蘋果塔烤模相近的模型趕緊壓出修改後的大小。 ※修改要趁熱,冷卻後變硬會變脆不好操作。

終於要完成了! 塔皮正面抹上融化的白巧克力,將翻轉焦糖蘋果放在上面,抹上鏡面果膠,完成。 呼,有沒有感動。


放慢腳步做甜點有時候是必須要的,每個步驟中可以體驗出自己的心得。 一起加油!

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