201507092316愛上戚風 - 大理石戚風蛋糕

颱風天的晚上想做戚風蛋糕,很久沒有愛上戚風了。 這幾天做的都是比較輕鬆的烘焙,希望大家也都喜歡。 工序複雜的甜點,拍照加上整理還真的挺花時間的,小懶惰的心情一直忍不住冒出來。

大理石戚風蛋糕,像是戚風蛋糕一樣,需要兩種麵糊,不同的是大理石式花紋混雜,利用刮刀在兩種麵糊倒入模具後略微舞動攪拌,烘烤完成後就會產生大理石紋路。 一起試試!

 

材料:八吋日式戚風高模

蛋黃糊:

蛋黃               100g

海鹽               1g

細砂糖            55g    (使用上白糖)

食用油            45g

清水               100g

低筋麵粉         150g  (使用熊本珍珠粉)

無鋁泡打粉      3g

 

蛋白霜:

蛋白                200g

細砂糖             70g   (使用上白糖)

 

可可糊:

無糖可可粉       10g

熱水               10g

 

巧克力水滴       15g  (使用澳洲50%苦甜巧克力水滴)

香草豆莢粉       少許

材料如圖。 這次的麵糊操作需要一點無鋁泡打粉的幫助穩定。

    烤箱以180C溫度預熱。

巧克力糊先行完成,可可粉過篩後加入熱水略為攪拌備用。

蛋黃入盆中打散後加入糖和鹽,以電動攪拌器中速攪打至乳白色。※蛋黃糊的溫度最佳為40C,容易幫助乳化效果。完成後先放置備用。

操作蛋白霜。

蛋白利用攪拌機高速打至濕性發泡產生後,加入細砂糖攪打至硬性發泡。

    停機觀察蛋白霜打發程度後,復機時速度必須相同以免影響蛋白霜打發效果。

鳥嘴產生。 上白糖的穩定度非常好,心得分享。

倒過盆來看看,蛋白霜不滑落,打發完成。 蛋白霜放置一旁備用。

繼續操作蛋黃糊,將油和水慢慢地加入,攪拌機慢速拌合。

篩入混合過後的粉類,同時慢速攪拌均勻。

將蛋黃糊盆分裝155g出來,作為巧克力麵糊使用。

加入巧克力糊於盆中,利用螺旋攪拌器攪拌均勻。 這裡會有點難拌,不用急得攪拌就是,因此我們加了些泡打粉幫助稍後的麵糊烘烤穩定。

原味的蛋黃糊中加入少許的香草豆莢粉 (香草豆莢醬亦可)

檢查蛋白霜的狀態後加入1/3的蛋白霜於香草蛋黃糊盆中,橡皮刮刀由下往上一邊轉盆一邊輕盈快速攪拌。

接著再將剩餘蛋白霜的1/2加入香草蛋黃糊盆中,同樣方式攪拌均勻。 完成香草蛋糕麵糊。

現在剩下多少蛋白霜? 1/3的量對不對?想想看喔… 剩餘的蛋白霜分2次加入巧克力蛋黃糊盆中。

完成後加入巧克力水滴攪拌均勻,完成巧克力蛋糕麵糊。

先將香草蛋糕麵糊倒入模型中。 倒入時記得一邊轉模型讓盆中的蛋糕麵糊平均分布。

接著倒入巧克力蛋糕麵糊,同樣的方式倒入。

現在要利用橡皮瓜刀插入麵糊中,舞動攪拌的方式讓麵糊產生大理石的效果。

完成後將模型拿起朝桌上震一下,模型放在烤盤上送入烤箱以180C的溫度烘烤約35分鐘。

蛋糕出爐囉!

蛋糕出爐後立刻將模型朝桌上震一下後倒扣過來冷卻。 記得戚風蛋糕必須完全冷卻再脫模。

脫模囉… 徒手脫模請參考戚風篇。

忙完了後就喜歡東拍西拍的讓成品美美呈現。 Wanda幫忙採買的香草豆莢,入個鏡喔!

切開來看看,好吃像耶!


台北的捧油們颱風天裡沒事做,烤個蛋糕吧…

 

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