201505262242蘋果卡士達醬白蘭地蘋果塔

這一回我又麻煩Wanda,歐買達琳購gogo的女主人。 看很多國外或甚至是國內的烘焙塔類產品使用方形塔圈,好想要得到。 查過很多國內的網站可是都沒找到,唯一在一家看見但是塔圈有網洞,完成後的成品也會跟著有小小的洞洞,感覺不喜歡。 還有看過台灣像是煎荷包蛋用的模型,有正方形但是又太大,而且有個耳。 找來找去之後詢問我的好朋友Wanda,她居然說可以在德國幫我買法國的物品,有沒有這麼興奮的事情! 可以達成心中想要的理想,真的感到幸福。

歐買達琳購gogo的另一位靈魂人物是LindaLinda幫忙我們將代購的商品宅配到家裡,每一項商品都仔細的包裝。 收到這些塔圈地當下,歡愉的心情無法言喻,而且決定當下就要使用。

做什麼口味好呢? 塔皮的材料不成問題,家裡一定會有奶油、蛋、麵粉、糖這些基本材料。 至於內餡和頂上的用料該是什麼呢? 卡士達醬是個人很喜歡製作的餡料,覺得只要想做的口味大致都可以從基本款變化出來,不禁要感謝發明這個餡料的始祖。

卡士達醬的基本款不外乎是250ml~290ml的鮮奶,3個蛋黃,20公克的糖和20~25公克的玉米粉(低筋麵粉也可)50公克的奶油,就這樣的配方可以行走天下。 當想要做果汁口味的卡士達醬就將鮮奶的用量完全以果汁取代。 既然這樣,家裡也剛好有蘋果,今天就來做蘋果口味的卡士達醬吧!

最後頂上的用料就以蘋果丁加上白蘭地煮製,光光亮亮的呈現。

 

材料:完成7.5x7.5cm 的塔皮4

塔皮:

無鹽奶油        63g

糖粉              40g

海鹽              1g

低筋麵粉        100g

全蛋蛋汁        10g

 

蘋果卡士達醬:

新鮮蘋果汁      250ml  (大約使用3個量的蘋果取得)

檸檬汁            1/2顆量

蛋黃               60g

細砂糖            30g     (使用海藻糖)

玉米粉            20g

吉利丁片         1

 

白蘭地蘋果:

富士蘋果         1

檸檬汁            1/2顆量

白蘭地            2大匙

細砂糖            35~40g

清水               10cc

先做塔皮,塔皮已經做了太多次了。 請參考一下杏仁奶油 完成後將塔皮包覆保鮮膜放入冰箱冷藏備用。

準備蘋果卡士達醬。 先將蘋果榨出汁來,家裡有一台泛黃的貴夫人果菜汁機,老東西還是比較好用。

蘋果卡士達醬的材料如圖。 吉利丁片去泡冰水軟化了,等等回來。

蛋黃打入厚底鍋中略為攪散後加入糖和玉米粉,利用攪拌器將材料攪拌混合。

接著將蘋果汁過篩入蛋黃盆中,只是為了濾掉那些泡泡。

厚底小鍋放在爐火上開始中小火煮製,一邊煮一邊喇要記得。 煮到冒個泡就離火。 可以參考香草士達篇。

卡士達醬煮好了,大約10分鐘不到的時間就完成。

完成後趁熱加入奶油攪拌。

再加入泡軟擠乾水分的吉利丁片,同樣攪拌均勻。 加入吉利丁片的作用是為了讓餡料更為凝固,等會我們是直接鋪放在塔模裡。

完成後將卡士達醬盆蓋上保鮮膜隔冰水盆降溫。

這些就是心愛的方形模。

將塔皮入塔模後放在舖有烘焙紙的烤盤上(記得底部戳洞,這次忘了),烤盤整個放入冰箱冷凍約15分鐘。    烤箱以190C的溫度預熱。

白蘭地蘋果準備,先將蘋果洗淨去皮切成丁狀,將入檸檬汁。 這裡使用一個蘋果只能入兩個方形塔模中。如果要完成四個量請等比加量。

塔模冰凍好要去烘烤了,剩餘的塔皮就壓成蘋果的模樣,天氣才27C居然塔皮一直要融化,難搞之下有點兒不開心的隨興完成。 ※烤盤送入烤箱以190C的溫度烘烤約8分鐘後,降溫至165C繼續烘烤約12~15分鐘完成。 記得要觀察,上色和側邊塔皮離模即可。

開始煮糖漿,海藻糖和水加入厚底鍋中開始中小火煮製。

一邊煮一邊攪拌,接著加入白蘭地。

放入蘋果丁一起繼續煮製到顏色透亮,蘋果軟硬度適中(所謂的適中是指適合自己口感的程度,所以要試吃,但要小心燙) 完成後放涼裝餡。

塔皮烤好了! 稍微放涼一下下後就離模在層架上冷卻。忘記戳洞的結果就是有可能會像右下角那個塔皮鼓起,記得囉。

入餡很簡單:將蘋果卡士達醬攪拌後裝入適當的量在塔模中,舀入完成的白蘭地蘋果丁,放上蘋果乾(材料外,也是Wanda代購的德國有機蘋果乾),再放上片蘋果造型餅乾(剩餘塔皮的貢獻)

完成囉! 有沒有很棒的感覺 (手機拍的)?只要勤加練習,我們也是甜點師。 一起加油! 

 

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