201412172258南瓜籽酥糖

又快到送舊迎新的年度交接時刻!西方的聖誕節過後緊接著就快要到我們中國的新年。 當然不能只是忙著玩耍西方烘焙,對於中式甜點中的美好也要記錄下來。 曾經做過焦糖堅果糖薑母糖,都很受家人的喜歡,個人也很喜歡煮糖,覺得很好玩,可以快速完成。 比較麻煩的是在於包裝,因為糖很怕受潮,多半要在切割後立即包裝起來,包裝又是一個個的手工完成,後製比前製來的費工許多。

煮糖其實不難但是要注意安全和幾個小地方:

1.        多半會加入堅果,堅果必須先行烘烤並保溫(以免冷冷地倒入熱糖漿讓溫度瞬間下降,糖漿變硬,材料拌不開)

2.         天冷的時候堅果的保溫步驟必須更加確實,堅果必須在100C的烤箱裡保溫約30~40分鐘。

3.         工具:煮糖鍋子(炒菜鍋)、木匙、溫度計、盛糖器具、切糖刀(抹油)、塑膠袋(烘焙紙)、橡皮刮板、   擀麵棍

4.         包裝糖果的材料:夾鏈袋、乾燥劑、密封罐、糖果紙(視需要)

5.         材料全部事先秤量完畢

6.         愉快且優雅的心情 J

 

材料:25x25正方形烤盤

水麥芽                    100g

清水                        65g

細砂糖                     95g

無鹽奶油                  8g

海鹽                        3g

南瓜籽                     500g

熟白芝麻                  25g 

 

材料如圖。

先處理南瓜籽。 家裡的南瓜籽存量不足,用葵瓜子補足用量。 500公克的堅果要先用平底鍋將他們炒膨起來,這樣膨脹過後的南瓜籽去除掉生味也確保熟度。

    烤箱以100C的溫度預熱。

炒南瓜籽必須分批次完成切勿將整盆一起放入,重疊過多很難顧及每個南瓜籽的熟度。

炒的時候用木匙輕輕來回撥動,鍋子熱了、南瓜籽熟了就會聽到咇咇啵啵南瓜籽鼓起來的聲音。

再看一次喔,這是剛放入比較扁的樣子。

加熱和翻炒後鼓成這樣,看見了嗎! 完成後取一鋼盆倒入。

繼續完成全部的南瓜籽翻炒,大約5次完成,每次也不花時間,可能是鑄鐵鍋的加持熱度十足。

完成翻炒後的南瓜籽倒入鋼盆中。

加入熟白芝麻後攪拌均勻,再將鋼盆放入預熱的烤箱中保溫約30分鐘。

堅果保溫時將其他需要的材料備妥。

液體材料的秤量:以水+水麥芽+糖的順序依序放入煮糖的鍋子中,這樣避免倒來倒去的損耗。

堅果保溫的時間就快要到了。 我用炒菜鍋將水、水麥芽和糖依序秤量入鍋。 這樣的順序是避免加熱時溫度上升先碰觸麥芽而黏鍋,水分先入鍋讓糖融於水,黏鍋的問題就不存在囉,了解?

另外兩個材料,奶油和海鹽秤好在旁邊待命。

鍋子放在爐火上開始煮製。 火力的大小以瓦斯爐火不超過鍋底為主,因為火力太大水分流失太快也是沒法讓糖漿溫度加速,切記。

溫度慢慢上升時就會有這大泡泡。

沒多久溫度就到102C

繼續煮,但是可以觀察變化。 泡泡變得比較小,因為溫度更高。 請小心!

117C了,就快要到不標溫度。 木匙、奶油、鹽、堅果要準備妥當囉。

溫度達到,立刻熄火!

下奶油和鹽,攪拌均勻,堅果也拿出來。

堅果倒入後用木匙由下往上攪拌,不要從正面往下戳,鼓鼓的南瓜會被刺破。

攪拌倒像這樣會拉絲表示OK 一邊拍一邊拌focus不見了,拍勢。

攪拌完成立刻將糖倒入容器中。這時是有溫度的,別太開心的觸摸。

利用手指指腹將糖在容器中按壓。 因為量不適很多,擀麵棍太長沒法使用,用玻璃杯外圈來擀平。

將糖壓實不壓死,壓太死同樣的會把鼓鼓胖胖的南瓜籽也壓扁。

完成壓實後利用橡皮刮板將四側的糖稍微向內按壓移動。

將糖翻倒在鋪上烘焙紙的工作台上。

翻面的用意是因為這面比較平整和美麗。

利用抹上油的菜刀切割成自己喜歡的大小糖塊。

潮濕和返潮,排除這樣的機率,糖可以放上一個月。

 

裝罐和裝袋後的模樣,我喜歡買些乾燥包放在家裡備用。 女兒拿著右邊這一罐吃的不亦樂乎,酥脆又蓬鬆(鼓鼓的南瓜籽),而且不甜膩。

大概2小時的時間就可以完成兩袋南瓜籽酥,雖然人工難以計算,我們吃了什麼自己都清楚。希望你也會試試看!

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