201404262111紅酒桂圓法國麵包

前幾個星期去了一趟烘焙店,店的附近有個傳統市場。而傳統市場是我的最愛,於是忍不住的逛了逛,逛了後當然就會忍不住的買了一買。看見一位果農自己做的蜜餞再販售,當下買了桂圓乾、芒果乾、鳳梨乾和情人果。回家後規定大家步行拿來當零食因為媽媽要做麵包。

桂圓乾泡過紅酒後居然更甜,明明紅酒是酸的。趁著熱情還在趕緊捲起袖子做麵包。類似歐包的麵團,麥芽精和橄欖油是基本成員。另外,沒用過水手排的法國粉今天剛好也來試試看。

麵包出爐的時候,那個香味好吸引人,好像真的是店裡面賣的,香氣十足,口感咬勁豐富。

 

材料:

法國麵粉                200g  (水手牌法國粉)

高筋麵粉                100g  (水手牌強力粉)

麥芽精粉                5g

酵母粉                   3g    (使用山神酵母)

細砂糖                   20g    (使用三溫糖)

海鹽                      3g      (使用鹽之花)

紅酒                      135g 

                         65g   (其中12g借給山神酵母用)

橄欖油                    30g

桂圓乾                    60g    (已泡過紅酒)

腰果                       50g   (已烘烤過)

材料如圖。法國粉旁邊的是麥芽精粉,比較方便。

喝酒了,所有的材料(除橄欖油和龍眼乾、腰果仁外)放入鋼盆,加入紅酒。

紅酒只需要一般即可,不需要太高貴的,開瓶過後沒喝完的很OK。攪拌缸以慢速攪拌至大約成團後轉中速攪拌約3分鐘。

停機後加入橄欖油,以慢速略為攪拌後轉中速繼續攪拌約7分鐘。

今天天氣很熱,在攪拌缸下墊上一盆冰水幫助降溫,以免麵團溫度過高。

攪打過程中測一下溫度,還算理想。

最後放入桂圓乾(已稍微剪碎)和腰果仁(切碎),攪拌機以慢速攪拌均勻。

測試一下打好的麵團,利用手指按按看,麵團立刻回彈表示OK。麵團放進容器中蓋上保鮮膜,放進微波爐(不開火),進行第一次發酵約70~90分鐘。

※發酵中途一半時間記得將麵團翻翻背,幫助發酵進行。

※麵團中的桂圓乾盡量包覆在麵團中,以免烘烤時溫度過高烤焦。

發酵完成,手指沾上些許乾粉插入麵團中間測試一下麵團,這是插入手指後的麵團不回彈,表示發酵完成。

切割及滾圓:這個時候可以決定和考慮要分割成多少分?麵團總重量是660公克,想要一盤烤定,麵團又必須有間隔空間,想想分成5分好了。所以每份是132公克。是不是,我們玩烘焙也是很有數學頭腦的。分割滾圓後蓋上保鮮膜,中場休息靜置約15~20分鐘。

靜置完成後的麵團。

取其中一個麵團略為壓扁再翻面。

麵團從上下向中間集中,同時側邊也同樣地向中間集中。

一個大翻轉後以雙手將麵團捧圓。

麵團取相對的間隔距離放在舖有烘焙紙的烤盤上。蓋上保鮮膜放入烤箱(不開火)進行最後發酵約45~60分鐘。

最後大約發酵了60分鐘。烤箱以235C的溫度預熱約20分鐘備用。

※所以最後發酵的時間大約是80分鐘。

趁著烤箱預熱的時間整型一下,麵團上噴水撒高筋麵粉後利用麵包刀在麵團上切割一條線。

切割線條完成等候烘烤的麵團。

烤箱預熱完成麵團要送入烤箱烘好烤。烤盤送入烤箱以235C的溫度烘烤約12分鐘後,降溫至175C繼續烘烤約3~4分鐘。

    這時候觀察一下剛才的切割線是不是讓麵團開口笑了!這是告訴我們切割線條後需要一點點時間讓麵團撐開,等會烘烤才漂亮。

麵包出爐囉!

感動的時刻……

出爐後的麵包立即放在層架上冷卻。

好喜歡給麵包拍特寫,因為她真的很美。

每一個麵團經過烘烤都有自己的特色,跟我們一樣。

女兒說吃一點點看看,結果整個吃光光。

 

 

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