【玩烘焙。做法分享】蛋黃酥、芋頭酥 @ Fiona的函舍 :: 隨意窩 Xuite日誌
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  • 201310210700【玩烘焙。做法分享】蛋黃酥、芋頭酥

    中秋節前夕,婆婆的一位在麵包店當師傅的親戚,要教大家做蛋黃酥和芋頭酥。蛋黃酥看網路上的食譜,步驟有點複雜,所以有人指導是最好的,而且是有經驗的師傅,其中一定能學到一些撇步。一直想學蛋黃酥的我,這千載難逢的機會,當然不能缺席!

     

     

    ◎蛋黃酥

    一.油皮部份
    【材料】
    低筋麵粉225g、高筋麵粉375g、進口酥油(或無水奶油) 262g、細砂糖112g、溫水262g
    *600g(一斤)的粉可做出80顆的油皮。
    *低粉比例高,吃起來會比較酥,但是皮易破較不好操作。

    【做法】
    1.粉類用濾網過篩,中間挖好一個洞。
    2.將細砂糖與酥油放在中間的洞裡。
    3.溫水分次(約2~3次)倒入粉中,用手混合均勻直到砂糖沒有顆粒狀為止,呈現均勻柔軟的麵團。
    4.麵團散開放置室溫半小時,麵團會出現油光。
    5.麵團搓圓,用塑膠袋(或保鮮膜)蓋起來鬆弛10分鐘,會比較好操作。                                



    二.酥皮部份

    【材料】
    低筋麵粉600g、進口酥油(或無水奶油)300g

    【做法】
    1.將低筋麵粉用濾網過篩
    2.將進口酥油加入過篩好的低筋麵粉中,用手慢慢將酥油及粉搓揉成為一個均勻的麵團,包上塑膠袋(或保鮮膜)放置備用。(不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)

    三.內餡部份
    【材料】
    豆沙餡、鹹蛋黃
    *另也有準備棗泥餡,做成棗泥蛋黃酥。

    四.組合
    表面裝飾
    【材料】全蛋液、芝麻適量

    【步驟】
    1.將醒置好的油皮平均分割成80等分                                                                     


    2.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上等量的酥皮。                                             


    3.用手掌稍微壓平                                                                                           


    4.麵皮桿成橢圓形薄片                                                                                            


    5.光滑面在下,由短向捲起,收口朝下。                                                                             


    6.反面桿平再由短面捲起來(呈現接近正方形),放置一旁休息。完成的小麵團就是油皮油酥麵團。                        

     

    7.手指併攏弓起來呈現碗狀,油皮油酥麵團平面向下收口朝上,放入豆沙餡再放上鹹蛋黃。
    8.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形。                                                          


    9.完成的蛋黃酥間隔整齊放入烤盤中,在表面刷上2次全蛋液。                                                        

     

    10.用手指沾蛋黃酥上頭的全蛋液,先黏一下芝麻,再黏回蛋黃酥上頭,此時芝麻粒就會沾黏的很漂亮!                      


    11.放進已經預熱至200度c以上的烤箱中,烘烤20分鐘至表面金黃色即可。                        

     

    白芝麻的是烏豆沙蛋黃酥                                                                                  

     

    黑芝麻的是棗泥蛋黃酥                                                                         

     

     

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    ◎芋頭酥

    一.油皮部份
    【材料】和【做法】同蛋黃酥

    二.酥皮部份
    【材料】
    低筋麵粉600g、進口酥油(或無水奶油)300g、紫色食用色素適量(如不愛色素,可用紅色火龍果打成汁去籽,做出來顏色是漂亮的淡紫紅色喔)

    【做法】
    1.將低筋麵粉用濾網過篩
    2.將進口酥油和紫色食用色素加入過篩好的低筋麵粉中,用手慢慢將酥油及粉搓揉成為一個均勻的麵團,包上塑膠袋(或保鮮膜)放置備用。(不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)

    三.內餡部份
    【材料】
    芋泥餡、鹹蛋黃

    四.組合
    表面裝飾
    【材料】全蛋液、芝麻適量

    【步驟】
    1.將醒置好的油皮平均分割成40等分
    2.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上等量的酥皮。                                              


    3.用手掌稍微壓平
    4.麵皮桿成橢圓形薄片                                                                                     


    5.光滑面在下,由短向捲起,收口朝下。                                                                                    


    6.反面桿平,末端要桿破,由短面捲起來,桿破那端包在裡面。放置一旁休息,完成的小麵團就是油皮油酥麵團。
    *末端要桿破主要是之後這麵團會切成2分,而桿破是讓紫色酥皮跑出來,這樣做出來的芋頭酥頂端才會是紫色,不會白白的。           


    7.將麵團由中間切成2分                                                                             


    8.手指併攏弓起來呈現碗狀,油皮油酥麵團切口面沾點高筋麵粉,收口朝上,放入芋泥餡再放上鹹蛋黃。                              


    9.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形。此動作要快速,不然皮的層次會被捏平,烤起來就沒有層次感。圖中的頂端是白白的,代表第6步驟時尾端沒有桿破。                                                                                     


    9.完成的芋頭酥間隔整齊放入烤盤中                                                                                  


    10.放進已經預熱至200度c以上的烤箱中,烘烤20分鐘至表面上色即可。                                         

     

    許多包好在等待烤的蛋黃酥和芋頭酥~                                                                                      

     

    一盤盤烤好的蛋黃酥和芋頭酥~                                                                      

     

     

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