202005291737【台北餐酒館】T+T餐桌上的夏天。2020夏季新菜單(T+T九回目)

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T+T餐酒館
Address:台北市松山區敦化北路165111F
Phone:(02)2719-9191
營業時間:Lunch 12:00 pm~14:00 pm / Dinner 18:00 pm~22:00 pm
Facebook: T+T https://www.facebook.com/tt27199191/
用餐日期:2020/05/24 Lunch (*夏季menu from 2020/05/19)
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立夏的五月,二十四節氣來到「小滿」。在此夏熟作物早稻結穗、始見穀實飽滿「物至於此,小得盈滿」之「小滿」時節,T+T的餐桌上,也端出了一席夏天。

週日正午,在T+T一坐定,便陸續見著彷彿在五星級大飯店內的衣香鬢影魚貫入場,不消一會兒,餐廳就滿座了。雖不至於人人都盛裝赴宴,但各桌男女至少都用心打扮,也見不少漂亮女客在餐廳內尋網美牆、請男伴幫忙拍美照的倩影,足見T+T在客人心中定位愈來愈高,連chef都說近來還真多了不少貴婦名媛打扮的嬌客呢。不禁令我憶起前幾回造訪T+T之際,隔壁桌就坐了藝人謝佳見、陳庭妮跟一群朋友在此歡樂聚餐。但,大家別看我這麼寫,來T+T還是放輕鬆即可(笑)我們就casual的享用美食,順著自己當時心境,享受美食帶給我們的快樂時分就好。只是吃頓飯嘛!圖的,不過就是用美味料理,療癒想被療癒的。就好。

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是的,美食,是用來享受的。要說T+T是我造訪最多回的西式料理餐廳也不為過,從開幕至今,每一季新菜單,我們從未錯過,造訪次數也快劃成了兩個"㊣正字",應可說是最從一而終、誠心相挺的餐廳了(笑)。當然,除了得拜Chef蔡元善的誠摯邀請之賜,還有他極為謙遜的個性-總是很樂意接受我們每次提出各項口味調整之建議,並且還真的即刻修正,在料理界主廚圈內實屬難能可貴;而他每季的料理,總是令我們引領企盼,更是最大誘因。即便2020春天在全球受疫情肆虐的嚴峻景氣下,T+T仍舊依照自己的步調,研發夏季新菜單,用每一季旬之味,擄獲舊雨新知的味蕾。而他們不斷精進的認真態度,客人也給了最大的反饋,無視疫情影響,讓T+T在五月份營收開出了紅盤,甚至寫下了開幕以來最高記錄。脫下口罩也想嚐的美味,給了元善最大的肯定!大部份的餐廳不是一份Menu用到底,頂多就是偶爾加個幾道新菜色,但無視景氣盛衰,T+T總是每季都會研發新菜單,以穩健的步伐向前邁進。這樣的一股傻勁、一份堅持,也讓T+T由「小滿」正走向「大滿」,「小得盈滿」準備迎來「結實纍纍」的豐收祭。正如Chef蔡元善常跟我說的:「只要看到客人吃了他的料理,臉上漾出的笑顏,就是他最大的滿足!」

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本文分享的套餐為2020/05/19推出的2020夏季新菜單(造訪日2020/05/24 Lunch)

因已是第9回造訪,關於T+T的介紹,敬請詳見下列各篇文章介紹⇩⇩⇩⇩⇩ 

台北餐酒館】就是想吃T+T!無懈可擊的美味。究極澳洲和牛紐約客x松露鴨肝車輪餅x魂牽夢繫烏骨雞湯~T+T 2020 SS new MENUT+T八回目

台北美食】精銳盡出のT+T!刨滿松露當棉被のA5日本黑毛和牛菲力X16小時慢燻伊比利豬!年末年始聚餐首選餐酒館(T+T七回目

台北美饌|餐酒館】T+T。足可征服海內外的台法混血創意美味!蘑菇車輪餅x九孔鮑四神豚骨湯(T+T六回目

【台北美饌|餐酒館】T+T。舌尖上的饗宴~松露油封鴨腿福州餅x鹿児島A4黑毛和牛

【台北New Open】T+T。Taipei最in時尚餐酒館<美饌篇

【台北New Open】T+T。Taipei最in時尚餐酒館<空間篇>

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Water fee $80 per person. 為維持用餐品質 餐廳提供瓶裝水,每人酌收水資$80
Responsible drinking. 理性飲酒,喝酒不開車。
Wine Pairing 
Casual 4 Glasses +$880   Typical 7 Glasses +$1,480

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Stout Red Shrimp | Pineapple | Tana
胭脂蝦 鳳梨 刺蔥
我相當喜歡第一道前菜,除了個人對胭脂蝦情有獨鍾以外,更因為T+T把這道胭脂蝦料理做成了生食及熟食兩種風味,均美味動人。

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生食胭脂蝦:以月亮蝦餅茲為發想。以泰式蝦餅,包裹著生食胭脂蝦、拌上台灣土鳳梨及蒔蘿、刺蔥,一入口,腦中就迸出「啊!是夏天啊!!」這意念!
入口清爽,滿嘴果香四溢,鮮甜香氣,甚是迷人,我尤愛生胭脂蝦那恰到好處、如同極為新鮮的甜蝦那般的黏稠口感,拌入青綠刺蔥跟豔黃土鳳梨,連視覺,都好夏天!以這道茲為登板首發來甦醒味蕾,實在太開胃了!

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熟食胭脂蝦:則以蝦捲為概念。以春捲皮包裹同上食材入炸,先冷後熱,猶如在口中舞動著夏日曼巴,心情,都隨之起舞。

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刺蔥,是原住民的保健美食,不僅營養價值高,更有蔬菜之王美名。他的膳食纖維是地瓜葉的5、鐵質是紅鳳菜的4倍、黑芝麻的2倍,更是漢方的「食茱萸」,可祛傷解鬱、治風寒。

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Scallop | Bottarga | Celery Root
干貝 烏魚子 芹菜根
第二道上場的,也是一派清爽。主廚將日本そうめん素麺(麵線)以雞湯煮過,以冷麵型態呈現。底下舖上一層炙燒生食級干貝切丁及紫蘇碎,素麵上方刨上烏魚子,最後撒上紫蘇花;由侍者端上桌後,再舀入用液態氮製成的芹菜根泥,最後拌著麵食用。

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這道干貝烏魚子芹菜根非常清爽,很適合夏天。喜歡重口味的朋友,或許會認為口味略為淡泊,如果紫蘇份量能再更多一些,層次感或會更明鮮。而炙燒生食干貝如能以薄切方式強調食材高級感,搭上淋上芹菜根泥液態氮所散出的"氤氳仙氣",或許更能締造出"夏日晨曦下湖面上的夏荷"之清美意向呢(笑)

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Milkfish | Salted Egg Yolk | Herb
虱目魚 鹹蛋黃 香草
我愛極了這道熱前菜!我們總是能在T+T品嚐到很地道、卻又創意十足的南洋經典料理。這道料理發想於新加坡的人氣伴手禮-"鹹蛋魚皮餅乾",以T+T創意版本呈現,每片酥炸過的魚皮,都擺出專屬pose,猶如一葉方舟,方舟上錯落著鹹香濃郁的鹹蛋黃醬、紅洋蔥...等香草,尤其神來一筆的"香菜",更是提味!酥脆迷人的魚皮,在口中發出喀嗤喀嗤的悅耳聲響,這道熱前菜就算給我來上三份我都很樂意啊!
果然,南洋風味,就好夏天! 

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Grouper | Clams | Watermelon
石斑 花甲 西瓜綿
西瓜綿石斑魚!這是道十足台灣味的台南在地風味。主廚以台南的西瓜綿與魚骨熬製的醬汁,再搭配花甲,以三種元素融合出鮮甜風味的湯汁,上桌後再由侍者熱騰騰淋在石斑魚上,圍邊一圈6顆西瓜小衛星也呼應其味,口中迴盪著天然果酸味,特別開胃!加上石斑魚開刀處上放的幾片蛤蜊清肉,簡直鮮美的令人驚豔!

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台灣的在地食材-西瓜綿:
台灣早期的在地西瓜瓜農,為了讓西瓜養份更充足,種出又大又甜的西瓜,瓜農會以人工施行「疏果」法~即在每株獨留一顆瓜型漂亮且位置佳的西瓜,被切除的未成熟小西瓜,因早年物質匱乏、及台灣人身性儉樸,捨不得將瓜直接丟棄,便將果肉鮮嫩的小西瓜收集起來,削皮切塊後以鹽醃漬,被稱為「西瓜綿」。醃好的"西瓜綿"味道有如美味醬菜,帶著自然發酵的酸味,特別適合拿來煮魚湯、雞湯、涼拌及炒蛋等各式料理,是一道深受早年總舖師喜愛的台灣在地食材。至今流傳數代,醃製西瓜綿,仍是台南市學甲區紅茄萣社區每年三、四月常見的農村情景。製作西瓜綿,需先洗掉西瓜綿上的泥土,接著削皮、切片、搓鹽到最後壓水,大約發酵七天即可大功告成。

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Chef Special主廚招待
Oyster | garlic | vermicelli 生蠔 蒜泥 麵線

這道主廚招待的「酥炸阿拉伯麵線生蠔」,被我諭為"法料版的台灣蚵仔麵線",是T+T開幕時讓我驚豔不已的"創始經典菜"採用澎湖生蠔,外裹阿拉伯麵線酥炸,附上自製蒜味美乃滋,香菜苗,鱈魚絲,用不同手法呈現道地台灣小吃蚵仔麵線的精華。

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鳥巢下面的蠔殼內,墊著精華:元善以大蒜跟蛋黃打成日式美乃滋,加入日式松茸醋及柴魚,最令我驚豔的是還加了秘密武器-是拉叉醬及日式豬排sauce!是拉差香甜辣椒醬(Tương t Sriracha)為一種在美國加州生產的辣椒醬。是拉叉,是泰國春武里府的一個小城,最早泰國是拉差辣醬為是拉差當地餐館用在海鮮菜餚上的辣椒醬。T+T拿來用在這道"鳥巢版蚵仔麵線"的蘸醬內調味,讓辣味x醋味、台xx南洋味在口中共舞。這顆"澎湖蚵仔麵線鳥巢"咬時留半口,蘸一下這醬!保證您會跟我一樣不斷回味這美味~(舔舌)

因這道菜實在太受歡迎了,被常客懷念再三,於是後來主廚乾脆大方將把他放入每一季的"主廚招待"菜色中!佛心大方送!舊雨新知通通賺到(笑)

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Chicken | Rendang | Potato
竹地雞 仁當 洋芋
這道料理以馬來西亞的"仁當料理"為發想,採用台灣桃竹苗客家庄一帶的"竹地雞",先以香茅、丁香、八角、椰奶、黃姜葉、芫荽粉、亞參果肉先行煮過,搭配洋芋泥及油封蛋黃,拌著仁當醬享用。食用時,把蛋黃戳破拌進仁當雞及洋芋泥中,搭配舖覆其上的酥脆雞皮,為主菜前的最後一道料理。

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CNN International在線調查,仁當,被評選為「全球50大美食(讀者票選)第一名」!!

仁當(香港亦稱巴東):是一道香料美食,起源於印度尼西亞的米南佳保人(亦稱「米南人」(Minang)或「巴東人」(Padang)為印度尼西亞蘇門答臘省高地的原住民)是米南佳保飲食文化代表之一,往往是米南人正式場合、或向客人表示尊敬時的餐桌佳肴。這道仁當竹地雞料理,因為舖上了酥炸雞皮,深受"雞皮控"()的期待。而且主廚本季採用了台灣較少使用的"仁當醬",令人眼睛為之一亮。對於頗喜愛以咖哩、仁當、薑黃等東方辛香料,來處理雞肉的西方米其林各大名廚而言,這道料理的確帶著米其林料理的模樣(笑)。但因前面一路吃了兩道冷前菜、兩道熱前菜及一道海鮮料理,味道都屬較為適合夏日的清爽風,加上個人認為雞肉,本身就是比較不帶個性的食材,馬鈴薯泥及雞皮亦然,他們都是需要以各式調味料賦予其淡泊、或華麗的味道。這道酥炸雞皮稍嫌淡口,應該再撒些鹽才能更突顯酥香氣,畢竟雞皮本身也是道"很素顏"的食材,需稍加妝點才能令人產生記憶點。沒想到,我們當場跟主廚反應以上意見後,他竟然馬上走進廚房又做了一道調整過後的仁當雞端上桌!果然,加重了仁當醬比例的這道菜,口中立馬閃爍著南洋的豔陽!竹地雞也變得個性了起來!調整過後的仁當雞,突顯出黃薑、南薑、香茅、月桂豆等草本香料的清新香氣,加上小蔥頭的溫潤及辣椒的明亮味覺,再拌入油封蛋黃的溫醇,整道料理簡直脫胎換骨,十分討好味蕾!這就是我喜愛主廚-元善的地方,他總是將客人反饋的意見誠摯放在心上,且立即修正微調出更棒的滋味來~

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仁當醬為以石栗Candlenut)、月桂豆、香茅、小蔥頭、薑、黃薑、南薑、大蒜、紅蔥頭、辣椒干、辣椒、小辣椒等辛香料攪碎成濃香料醬,再以慢火炒香成油水分離而成。

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竹地雞:來自於桃竹苗客家庄一帶,為竹北雞的後代。竹地雞除了品種之外,雞隻須養足4個月、體重達3公斤之外,還要符合飼養竹地雞的嚴謹規範,是珍貴且稀少的雞種。竹地雞是文化與生活的交融變化而來,這個雞種始於客家庄。傳說是客家人為了表示對神明的敬意,喜歡貢品愈大愈好,有誠意又派頭,從四零年代開始的生活方式,買雞回家養,吃廚餘及田裡的殘菜,養到熟成至六個月後,用敬畏的心取其生命來拜天公或祭祖,這是一年四個大節-「過年」、「清明」、「端午」、「普渡」最重要的事,也衍生出客家庄「人家」養雞文化的存在,故民間自行配種因而有了竹地雞的誕生。竹地雞,是桃園新竹一代的地方特色土雞,此雞種需要長時間養成,才能散發其獨特的香氣,其甜度和口感都有明顯的表現。竹地雞飼養時間長,其脂肪較一般雞種高,加上先天基因的條件,其肌肉纖維細緻且肉質甜度高,大量活動更使肌肉富有彈性,豐富的脂肪帶來更豐富的香氣。竹地雞是經過四十多年的洗禮,長存於客家庄的主力品種。

關於竹地雞的介紹,請詳見>>https://turnhouse-farm.com/

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Truffle | Foie Gras | Wheel Pies
松露 鴨肝 車輪餅
以鴨肝製的terrine搭配松露蘑菇duxelle做為內餡,搭配自製的餅皮,直接就手拿取享用。

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Truffle | Foie Gras | Wheel Pies

松露 鴨肝 車輪餅

車輪餅,我真心覺得可以成為T+T的招牌料理了!
已經是"T+T車輪餅三代目"的這道車輪餅,主廚誠心聽了我在吃到第二代車輪餅的建議之後,竟真的把內餡換成了松露+鴨肝+綜合蕈菇的組合!令我十分感動。
當然,檔次直接三級跳的松露鴉肝車輪餅,依舊讓我意猶未盡,外皮烤得微微酥脆,內部粉漿卻還保持些微蓬軟口感,內餡則是一如既往的濃郁到心都被融化了!
真恨不得他能在餐廳門口擺個攤,我三天兩頭就去買來解饞(笑)

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Grapefruit | Rose | Yogurt
葡萄柚 玫瑰 優格
最上方為以分子料理手法做成的"優格晶球",圍成一圈的竟是柚子風味日式麻糬!還撒上了些許鹽漬櫻花;下面則是葡萄柚冰沙、以及自行熬製的玫瑰果醬。把優格戳破後跟所有食材攪拌著一起享用,清爽味蕾後,準備迎接主菜的來臨。

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Main Course

★★New York Steak +$300 頂級美國紐約客 (選擇這道主菜需另加+$300)

但我這天品嚐的是老饕牛排(Ribeye Cap

老饕牛排,為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉,屬肋眼牛排精華部位,數量稀少,此部位肉質因運動較少,幾乎不帶筋,又因其大理石油花分布均勻,飽含油脂,肉質軟嫩鮮甜且肉汁滿溢,深受老饕喜愛因而得名。

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這道老饕牛排,上桌後一樣由侍者現刨黑松露,刨好刨滿!

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其實我平時不太喜歡吃牛排,到了西法料理餐廳點選主菜時也多半不會選擇牛排。可能是幾年前經常受美國牛肉在台協會邀約試餐,連續幾年下來密集品嚐過國內各大飯店及知名餐廳的美國牛,或許已經把人生中的"牛排額度"消耗大半(笑)但,當我陸續在T+T品嚐到鹿児島A4黑毛和牛、頂級美國菲力U.S. Prime Tenderloin之後,實在被主廚煎牛排火候折服了!畢竟,要做出好料理已不容易,要維持一以貫之的美味水平,才是最難能可貴的!而T+T的主菜,就讓我有此深刻的感動。他們家的牛排,會以高溫鐵板煎出微微酥脆卻肉香撲鼻的表皮,五分熟的最佳狀況,不僅在口中爆出鮮甜肉汁、肉質更是鮮嫩無比。即便前面幾道菜已填補了大部份的胃容納,還是可以一刀一叉的,蘸或不蘸一旁附的小牛醬汁,都可微笑著完食每回的主菜! 

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特別一書這回喝到的這瓶"紅茶梅酒"真的帶著濃濃的紅茶香氣~好妙的感覺ww
推薦喜歡甜酒跟梅酒的女孩兒們點來試試~

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Main Course

★★Iberico Pork 16小時慢燻伊比利豬

T+T的主菜:一向是無懈可擊的!從開幕以來至今都是。

我嚐過不少西法料理的餐廳,即便是米其林星級餐廳甚或人氣名店,也真的不少餐廳在前面的料理使盡渾身解數,到了main course卻突顯平庸、有一種突然弱掉了的感覺。這種經驗,想其來還真不少!就連在東京奪得米其林二星一星的法式餐廳也不例外(以我們已摘了一百多顆星星的經驗而言)但,我之所以喜歡小蔡在T+T的料理,就因為他們家的主菜,水平真的很穩!每次去品嚐到的牛排(無論是鹿児島A4黑毛和牛或美牛、澳牛的任何部位)、或是這道16小時慢燻伊比利豬,都一如既往的表現精彩!!

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盤飧右側搭配了鐵板煎出爆香的舞茸、慢燻伊比利豬上更現刨份量很豪邁的黑松露!

這道以荔枝木、龍眼木跟甘蔗花,經過16小時煙燻的伊比利豬,著實締造出醇厚的香氣及無與倫比的軟嫩口感。每一刀叉一下,都是鮮嫩多汁又帶著木質煙燻香氣的美味~

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特別一書這回喝到的這瓶"紅茶梅酒"真的帶著濃濃的紅茶香氣~好妙的感覺ww
推薦喜歡甜酒跟梅酒的女孩兒們點來試試~

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Peach | Peach Gum | White Wine
水蜜桃 桃膠 白酒
採自拉拉山的水蜜桃,以煮沸無酒精的白酒加入甜菜根酒漬後,捲成一朵美麗的"甜菜根水蜜桃玫瑰";底下墊著水蜜桃果泥的果凍及桃膠(孕婦不宜食用)及金萱烏龍茶冰沙,最後淋上白酒Sauce,沁心涼又清爽的ending,無疑是優雅又美味的句點。

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Coffee or Tea  附餐後 咖啡 或 茶 

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T+T餐酒館

Address:台北市松山區敦化北路165111F

Phone:(02)2719-9191

營業時間:Lunch 12:00 pm~14:00 pm / Dinner 18:00 pm~22:00 pm

Facebook: T+T https://www.facebook.com/tt27199191/

用餐日期:2020/05/24 Lunch (*夏季menu from 2020/05/19)

 

餐廳無論早晚餐均只有一套菜單 $1,850 per person

Water fee $80 per person. 為維持用餐品質本餐廳提供瓶裝水,每人酌收水資$80.

Responsible drinking. 理性飲酒,喝酒不開車。

Wine Pairing

Casual 4 Glasses +$880   /  Typical 7 Glasses +$1,480

 

本篇文章嚐到的套餐,為2020/05/19推出的2020夏季新菜單。(造訪日為2020/05/24 Lunch)

因已是第9回造訪,關於T+T的介紹,敬請詳見下列各篇文章介紹⇩⇩⇩⇩⇩

台北餐酒館】就是想吃T+T!無懈可擊的美味。究極澳洲和牛紐約客x松露鴨肝車輪餅x魂牽夢繫烏骨雞湯~T+T 2020 SS new MENUT+T八回目

台北美食】精銳盡出のT+T!刨滿松露當棉被のA5日本黑毛和牛菲力X16小時慢燻伊比利豬!年末年始聚餐首選餐酒館(T+T七回目

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【台北New Open】T+T。Taipei最in時尚餐酒館<空間篇>

 

 

 

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