201910041858【台北美饌|餐酒館】T+T。足可征服海內外的台法混血創意美味!蘑菇車輪餅x九孔鮑四神豚骨湯(T+T六回目)

T+T  (41).JPG - 台北西式美食。T+T餐酒坊七回目T+T  (7).JPG - 台北西式美食。T+T餐酒坊七回目

T+T餐酒館
Address:台北市松山區敦化北路165111F
Phone:(02)2719-9191
營業時間:Lunch 12:00 pm~14:00 pm / Dinner 18:00 pm~22:00 pm
Facebook: T+T https://www.facebook.com/tt27199191/
用餐日期:2019.08 Lunch

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穿著十足台灣印象的車輪餅外袍,卻住著濃醇的法式蘑菇濃湯。

明明是阿桐阿寶台味濃厚的四神湯,豬腸豬肚卻一例一休去了,換成鮮彈的九孔鮑魚代班。

在台灣童年放學的記憶裏,吹彿起一襲法式浪漫;

在台北街頭的宵夜記憶中,迴盪著一波波東北角貢寮的潮香。

連披蓋在以接骨木糖漿醃漬蕃茄上的蕃茄晶凍,都若天使遺落人間的羽衣,晶瑩剔透得仙氣飄然。

這,就是T+T。每一季,總能嚐到新驚喜的T+T

不炫技、不浮誇,卻令人嘴角上揚的T+T

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T+T」餐酒館的Chef Johnny-蔡元善,一直是個人挺喜歡的一位主廚。在台北這座國際都市中,經歷甚或廚藝比他了得的主廚或許不少,但料理如同他樸實謙遜之個性、不浮誇卻美味的,可就說不準有幾位了。我自從榮獲2018台北米其林餐盤肯定-位於永康商圈金華街的「五味瓶法式小酒館」試營運起,就開始品嚐小蔡的料理,至今也5年有餘。雖然後來「五味瓶」因餐廳租約等問題而解散團隊,但無法捨棄對料理熱情的Chef蔡元善,還是在201810月以「T+T餐酒館」風華再起!挾著曾在江振誠新加坡米其林二星法式料理餐廳「Restaurant ANDRÉ」習實過、早期更在新加坡知名法菜主廚Justin Quek 郭文秀第一間台北餐廳La Patite Cuisine擔綱數年之資歷,Chef Johnny蔡元善的料理,自然帶著名師手法的創意。

T+T餐酒坊,幾乎每季都會更換菜單,以法式料理為底韻,或者注入和風、或者添許南洋,在口中隨著季節更迭,舞動出世界各國料理的風情萬種。本篇文章嚐到的夏秋季新菜單,找回了開幕時料理的精神,強勢回歸,頗有精銳盡出的味道,令最喜歡第一季菜單的我們~很是歡喜。
業因這已是第六回造訪,關於T+T的介紹,敬請詳見下列各篇文章介紹
⇩⇩⇩⇩⇩ 

【台北美饌|餐酒館】T+T。舌尖上的饗宴~松露油封鴨腿福州餅x鹿児島A4黑毛和牛 

【台北New OpenT+TTaipeiin時尚餐酒館<美饌篇 

【台北New Open】T+T。Taipei最in時尚餐酒館<空間篇> 

T+T餐酒吧 New Menu (5).jpg - 台北西式美食。T+T餐酒坊七回目T+T餐酒吧 New Menu (6).JPG - 台北西式美食。T+T餐酒坊七回目

本篇就話不多說,直接介紹2019 夏秋新菜單~

T+T 2019 SA Menu

Prix Fixe Menu $1,850 / per person + Wine Pairing for 4 Glasses $880

※套餐 $1,850 / 每位(+10%服務費) 4杯紅/白酒佐餐價 $880+一成服務費

Water fee $80 per person (每人酌收水資$80 氣泡/無氣泡/進口礦泉水)

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Chef Special主廚招待  ★★Oyster | garlic | vermicelli 生蠔 蒜泥 麵線

這道主廚招待的「酥炸阿拉伯麵線生蠔」,被我諭為"法料版的台灣蚵仔麵線",是T+T開幕時讓我驚豔不已的"創始經典菜"

採用澎湖生蠔,外裹阿拉伯麵線酥炸,附上自製蒜味美乃滋,香菜苗,鱈魚絲,用不同手法呈現道地台灣小吃蚵仔麵線的精華。

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底下海藻主要用來固定生蠔,以同為海中生物的藻類跟生蠔茲為擺盤視覺上的映襯。

※請注意:盤底海藻為裝飾用,未經處理及調味,請勿食用

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去年T+T開幕時嚐到這道菜的第一眼:驚!「這是顆"鳥巢版蚵仔麵線"吧!」

咱們台灣的澎湖生蠔,被T+T Chef裹上阿拉伯麵線,而且裹得很豪情萬丈,然後熱情如火的炸得好酥脆!外型呢~活脫像顆鳥巢!一口咬下還聽得到口齒間迸出的"喀ㄘ"聲~

隨之而來的,是一股在口中竄開的潮香!「嗯~是澎湖啊!沒錯!是澎湖!」(佐海浪拍打岸邊聲)鮮到腦海中都迸出豔陽天那種(笑)

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鳥巢下面的蠔殼內,墊著精華:元善以大蒜跟蛋黃打成日式美乃滋,加入日式松茸醋及柴魚,最令我驚豔的是還加了秘密武器-是拉叉醬及日式豬排sauce!是拉差香甜辣椒醬(Tương t Sriracha)為一種在美國加州生產的辣椒醬。是拉叉,是泰國春武里府的一個小城,最早泰國是拉差辣醬為是拉差當地餐館用在海鮮菜餚上的辣椒醬。T+T拿來用在這道"鳥巢版蚵仔麵線"的蘸醬內調味,讓辣味x醋味、台xx南洋味在口中共舞。這顆"澎湖蚵仔麵線鳥巢"咬時留半口,蘸一下這醬!保證您會跟我一樣不斷回味這美味~(舔舌)

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蕃茄 | 梅子 | 接骨木 (Tomato | Plum | Elderflower)

這道菜端上桌時,直接被她電暈!整個被美到!

披蓋在以接骨木糖漿醃漬蕃茄上的蕃茄晶凍,

有若天使遺落人間的羽衣,晶瑩剔透得仙氣飄然。

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仙女羽衣的底下為-以接骨木糖漿去醃恣的蕃茄,讓蕃茄沾上一身接骨木香氣。

而最底下的梅子醬,則是用日本醃漬梅酒時用剩的梅子,將它風乾後製成的梅醬。

帶著梅子特有的酸鹹度,整皿就是座賞心悅目的"女生料理"!!既養顏美容又養眼! 

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以分子料理手法處理的仙女羽衣,是將蕃茄以特殊機器單獨分離出"蕃茄液"所製成的蕃茄晶凍。

別看她一身潔白、晶瑩剔透,放進嘴裏卻著實帶著蕃茄香氣!是蕃茄啊!神奇! 

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胭脂蝦 | 魚子醬 | 酸奶 (Stout Red Shrimp | Caviar | Sour Cream)

要說這道菜是這季T+T菜色中,我最喜歡的Top 3也不為過!

我一向鍾愛義式料理中的Carpaccio!尤其每回到東京攻(米其林)美食之際,最期待吃到迷人的カルパッチョ(Carpaccio這道料理

據傳Carpaccio起源於一家義大利餐廳Harry Bar,餐廳以文藝復興盛時期-義大利畫家Vittore Carpaccio其紅白配色的畫作為靈感,設計出以薄切生牛肉或生魚肉淋上橄欖油、蛋黃醬、黃芥末等醬汁的冷盤。日本的カルパッチョ(Carpaccio則會以薄切鮪魚、白身魚及牛肉來做這道料理。

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T+T無比巧思的將カルパッチョ(Carpaccio的主角,換成了來自宜蘭大溪漁港的胭脂蝦!

wow!這不僅更接地氣!美味更是迷人至極!

我一向很愛台灣的胭脂蝦!漁港直送的鮮度自然不在話下,但胭脂蝦那獨特的黏稠度口感及鮮甜,絕對不亞於高檔寿司店的甜蝦。

新鮮無腥卻帶著微微潮香、且是真的""!加上灑在上頭的青檸薄片、蒔蘿等香草群,又是一皿賞心悅目之作♡♥ 

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這道料理還附上了"煙燻魚子醬酸奶"及麵包。

您可舀一匙煙燻魚子醬酸奶在麵包上入口,但一樣酷愛魚子醬的我,麵包都沒沾就直接殲滅了整皿煙燻魚子醬酸奶了!

真是滿口上映著"海浪拍打岩岸"的戲碼啊!(舔唇)

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田雞 | 三杯 | 香料 (Frog | San Bei | Spice)

我不敢吃田雞。但還是淺嚐了一口~真的有被驚豔到!這田雞肉也太鮮嫩了!

原來是這田雞泡過鹽水,先以清酒煮,締造出田雞鮮嫩無比的口感。

尤其他的外衣,真的相當薄酥迷人(鼓掌)

主廚將田雞先裹上九層塔泥調製的粉漿,再蘸上打得很細的麵包粉入炸,

元善表示他昔日在Robuchon餐廳習得的作法,就是用蒜頭加巴西利裹製,再下三杯雞醬汁,變出一道"台式三杯田雞"風味,面貌及口味卻十足高雅的法式料理!

圍邊裝飾一圈九層塔,則茲為嗅覺,讓五感俱足,但不可食用呦(敬請注意) 

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九孔鮑 | 四神 | 豬骨 (Abalone | "Four Spirits" Soup | Tonkotsu)

這道湯品,演繹了"台灣四神湯"的無限可能!

帶著"四神湯"靈魂的這道湯品,原來,主角竟然能夠換人做做看!並且還十分搶眼!

來自台灣東北角貢寮的九孔鮑,以清蒸的方式保留鮮甜。

碗底舖了薏仁泥及薏仁,薏仁使用鮑魚水事先煮過,吸取鮑魚的鮮。

站立在薏仁泥上方的為日本山藥片,並以歐當歸香料作點綴。

上桌後,服務人員會為您桌邊服務~倒入亦是菁華之一的豚骨湯,

最後再淋上"四神湯的最佳女主角"-最重要的"藥酒"

藥酒加了當歸、當歸葉及少許的茯苓,畫龍點睛!毫不搶戲!

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這碗四神湯,意外的揭露了原來豚骨系的四神湯,竟然能跟海鮮系的鮑魚鶼鰈情深(心)

豚骨的濃醇搭上鮑魚及貝柱的鮮,再淋上當歸藥酒,瞬間竄上印象中對"四神湯"的美味記憶!

讓不喜歡一般豬腸臊味的朋友,終可一嚐這道經典的台灣味!

私心認為這道料理要是外國朋友嚐到,肯定會驚為天人!

他們一定會百思不得其解那說不上來、從未嚐過的當歸味~啊!這就是我們的"台灣味"啊!

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真正帶著台灣味的法式料理,其實不必刻意以浮誇的手法或擺盤來營造。

我就很喜歡小蔡料理的台法混血、台x南洋混血、台日混血。

吃得到台灣味精神、看得到食材原型、擺盤簡單優雅。

或者只是換了換既定印象中的食材,他就像位愛神丘比特,把適合在一起的食材配成對。

在美麗的餐皿上,創作出天作之合的絕配。

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蘑菇 | 車輪餅 (Mushroom | Wheel Pies)

在台灣童年放學的記憶裏,吹彿起一襲法式浪漫!

這,就是我對這道令我無比驚豔的法式蘑菇濃湯車輪餅的第一印象!

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你跟我一樣,會在學校放學時回家的路上,買幾顆車輪餅來吃嗎?

好似慰勞自己今日上學了一天的"辛勞"那般(是有多辛勞?~笑)

台灣的街頭小吃,以法式磨菇濃湯的手法,加入炒過蕈菇類,把濃湯+鮮奶油變成了台式車輪餅的內餡!中間還埋著小黃菇。

這滋味,芳醇迷人到我一個人就可以現場吃下3個!不誇張!(雖然一套餐也只能吃一顆啦~呵)

歐洲人習慣將蘑菇炒過後拿來抹麵包,在T+T,主廚賦予他一件新衣裳,濃醇無比的炒蘑菇,成了台式車輪餅中極富內涵的內在美!神美味!我極愛!

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冬蔭功 (Tom Yum Kung )

T+T時不時能嚐到南洋味。

這道中間醬汁以"泰式酸辣湯"概念濃縮成醬汁的"冬蔭功",就是一道非常成功的料理。

在雙層透明碗中圍成一圈的,為青木瓜絲+蝦米+花生碎

躺在花園般上頭的,則是北海道馬糞海膽

個人建議:先單吃馬糞海膽,讓海膽的潮香在口中迴盪,享受餘韻之際~

再將青木瓜絲+冬蔭功醬汁攪拌後食用!

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有如「泰國酸辣蝦湯」般存在的「TOM YUM KUNG(冬蔭功)」,是道泰國的經典料理。

泰文中的「TOM YUM」:指的是「酸辣的味道」;「KUNG」:則是「蝦」。

冬蔭功,集合了南洋特色香料的酸辣位、及海鮮迷人的潮香。

食材:虎蝦、草菇、聖女蕃茄、秋葵、泰國迷你茄子、椰漿

大量香草:南薑、香茅、檸檬葉、朝天椒

冬蔭功醬:魚露、原蔗糖、泰國清檸檬汁

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那汪冬蔭功的中央,巧妙放了日本葛切。

這"無印風"看似沒有個性的日本葛切,成了酸辣重口味的泰式冬蔭功"最無聲卻最稱職"的最佳女配角!

這道料理放在main course前一道是對的。

如果放在太前面,因為個性鮮明,反倒容易打亂味蕾^.^

酸甜風味,就像在位前面幾道前菜做個完美的起承轉合。

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T+T Main Course.JPG - 台北西式美食。T+T餐酒坊七回目
T+T 16小時慢燻伊比利豬 (3).JPG - 台北西式美食。T+T餐酒坊七回目T+T 16小時慢燻伊比利豬 (1).JPG - 台北西式美食。T+T餐酒坊七回目

Main Course   16小時慢燻伊比利豬 (Iberico Pork)

以荔枝木、龍眼木跟甘蔗花16小時煙燻的伊比利豬  締造出醇厚的口感

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T+T US Prime頂級美國菲力 (3).JPG - 台北西式美食。T+T餐酒坊七回目

頂級美國菲力U.S. Prime Tenderloin (選擇這道主菜需另加+$300)

頂級美國菲力僅以鹽簡單調味就上鐵板煎,口感清爽,上面還有水菜解膩

胡蘿蔔先煙燻後再炒,炒出焦化後再加鹽、無鹽奶油及鮮奶油打製成胡蘿蔔泥,口感綿密又健康美味。

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T+T US Prime頂級美國菲力 (2).JPG - 台北西式美食。T+T餐酒坊七回目
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T+T US Prime頂級美國菲力 (5).JPG - 台北西式美食。T+T餐酒坊七回目
T+T US Prime頂級美國菲力 (6).JPG - 台北西式美食。T+T餐酒坊七回目

胡蘿蔔先煙燻後再炒,炒出焦化後再加鹽、無鹽奶油及鮮奶油打製成胡蘿蔔泥,口感綿密又健康美味。

T+T 嫩煎鴨胸  (6).JPG - 台北西式美食。T+T餐酒坊七回目T+T 嫩煎鴨胸  (7).JPG - 台北西式美食。T+T餐酒坊七回目

topping佐嫩煎鴨肝:

我一向喜歡T+T的嫩煎鴨肝!精準火侯,高溫鐵板煎出逼人的鴨油香氣

總是能輕易馴服味蕾

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T+T 嫩煎鴨胸  (7).JPG - 台北西式美食。T+T餐酒坊七回目

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鳳梨 | 月桂葉 | 啤酒花 (Pineapple | Bay Leaf | Hops)

風乾鳳梨片 口感有如餅乾薄脆 鳳梨冰沙

以月桂葉及牛奶製成的泡沫 並灑上啤酒花磨成粉憑添香氣

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味噌 | 芒果 | 芝麻 (Miso | Mango | Sesame)

白味噌跟牛奶製成的冰淇淋 襯底為白芝麻做成的脆片

一旁為芒果果凍 中間百香果醬 最上方為愛文芒果果肉
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白芝麻 | 椰奶 | 西谷米 (Sesame | Coconut Milk | Tapioca)

白芝麻糊+椰奶的西米露 

甜度適宜 不會太甜 是我的菜

太甜的甜點會破壞之前美食的味覺印象

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真正帶著台灣味的法式料理,其實不必刻意以浮誇的手法或擺盤來營造。

我就很喜歡小蔡料理的台法混血、台x南洋混血、台日混血。

吃得到台灣味精神、看得到食材原型、擺盤簡單優雅。

或者只是換了換既定印象中的食材,他就像位愛神丘比特,把適合在一起的食材配成對。

在美麗的餐皿上,創作出天作之合的絕配。

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T+T餐酒吧 New Menu (4).jpg - 台北西式美食。T+T餐酒坊七回目T+T餐酒吧 New Menu (1).jpg - 台北西式美食。T+T餐酒坊七回目

T+T餐酒館
Address:台北市松山區敦化北路165111F
Phone:(02)2719-9191
營業時間:Lunch 12:00 pm~14:00 pm / Dinner 18:00 pm~22:00 pm
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用餐日期:2019.08 Lunch


※後記:T+T2019/10/12又推出冬季新菜單了※

 

這回更是精銳盡出!BOBBest Of Best)那種(姆指)

 

只怪我文章都拖好久才寫,竟又出新菜單了(懊惱搥大腿)

 

2019冬季新菜單 請見>>這篇<< (會儘快寫出來的呦~鞠躬)


 

【台北美饌|餐酒館】T+T。舌尖上的饗宴~松露油封鴨腿福州餅x鹿児島A4黑毛和牛

【台北New Open】T+T。Taipei最in時尚餐酒館<美饌篇

【台北New Open】T+T。Taipei最in餐酒館<空間篇>

 

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