201905051858【台北美饌|餐酒館】T+T。舌尖上的饗宴~松露油封鴨腿福州餅x鹿児島A4黑毛和牛

T+T 201904-3-油封鴨腿松露福州餅 (2).jpg - 台北美食。T+T餐酒館(6回目)

T+T餐酒館
Address:台北市松山區敦化北路165111F
Phone:(02)2719-9191
營業時間:Lunch 12:00 pm~14:00 pm / Dinner 18:00 pm~22:00 pm
Facebook: T+T https://www.facebook.com/tt27199191/
用餐日期:2019.04.19 Dinner

T+T 201904-3-油封鴨腿松露福州餅 (4).jpg - 台北美食。T+T餐酒館(6回目)  

2018.10.04開幕的「T+T」餐酒館,一轉眼已邁入第八個月。這間由曾在江振誠新加坡米其林二星法式料理餐廳「Restaurant ANDRÉ」習實過的Johnny Tsai蔡元善及曾任台北晶華酒店三燔本家主廚、萬豪酒店Marks副主廚的陳震世雙主廚主掌料理、並特邀Restaurant AndréChef Zor Tan擔任新菜指導顧問的餐廳,又推出了2019春夏新菜單。Johnny Tsai其實跟台北米其林指南也曾有淵源:2014年他與幾位料理人友人於永康商圈金華街開設的「五味瓶法式小酒館」,就曾榮獲2018台北米其林餐盤肯定。這也讓T+T的料理,有著西洋、和風及南洋味的風情萬種。嘴巴裏隨著季節更迭,跳躍著世界各國的風味。
因已是第六回造訪T+T,關於T+T的介紹,請詳見>>這篇美食分享<< 及 >>這篇空間介紹<<
 

T+T 2019夏季MENU (1).jpg - 台北美食。T+T餐酒館(6回目)

本篇就話不多說,直接介紹2019春夏新菜單~
要事先說明的是:因在享用本餐時,有一些對Chef Johnny關於菜色口味上的建議。為人總是謙遜的Johnny是位很願意接受真誠建議的主廚,故,此Menu或有調整變動,尚請以您造訪日期之餐廳Menu為主呦~

T+T 2019 SS Menu

Prix Fixe Menu $1,850 / per person + Wine Pairing for 3 Glasses $680

Water fee $80 per person (每人酌收水資$80 有氣泡/無氣泡進口礦泉水)

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T+T 201904-1-蜆 (1).jpg - 台北美食。T+T餐酒館(6回目)

A菜心 | | 魚子醬

盤中央底層為帶點鹽味的蜆汁、覆以蜆汁打的泡泡、一旁龍鬚菜以熬煮的蜆汁浸泡,滿口健康美味;其間錯落幾顆蜆肉本人()、上面則躺著口感清脆的菜心、百合小船上還坐滿了我最愛的魚子醬!儼然就是一皿"清心寡欲"、清淡中又透出大洋蜆味之"成熟大人風"的開胃料理,非常適合嗜淡泊口味之人。但個人建議:底層那汪帶著鹽味的鮮美蜆汁,可以量再多放一些,以蜆汁去攪拌一旁的高湯龍鬚菜,無疑是鮮美一品啊!

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T+T 201904-1-蜆 (3).jpg - 台北美食。T+T餐酒館(6回目)
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T+T 201904-2-汽泡酒 (2).jpg - 台北美食。T+T餐酒館(6回目) T+T 201904-2-汽泡酒 (3).jpg - 台北美食。T+T餐酒館(6回目)

Wine Pairing for 3 Glasses $680

這晚侍酒師為我們搭配了三款酒的第一款酒為:2010年的法國波爾多氣泡酒

汽泡酒跟香檳的差別在於區域的不同,此款汽泡酒是以紅葡萄釀造而成,帶有青蘋果的香氣,細緻度佳。

T+T 201904-2-汽泡酒 (4).jpg - 台北美食。T+T餐酒館(6回目)
T+T 201904-2-扇貝軟絲 (2).jpg - 台北美食。T+T餐酒館(6回目)

軟絲 | 扇貝 | 竹筍

這是道賞心悅目的前菜。由上而下:柴魚片、帶有迷人微炙香氣的軟絲、火候精準的嫩煎扇貝、口感爽脆的竹筍,佐扇貝殼上的幾抹甜美蛋黃醬,再把皿底那汪蔥薑蒜醬汁翻上來蘸上這群海味品嚐~嗯!這扇貝內之味,盡是我的心頭好啊!

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鴨腿 | 松露 | 福州餅

今晚最令人驚豔的~莫過於這道松露油封鴨腿福州餅了!

「親愛的!我把黑芝麻變成黑松露了!」wow!還真豪邁!

這道創意之作:內餡包進了油封鴨腿搭配薯泥、一咬就酥香萬分的福州餅上頭,可是很豪邁的堆滿了現烤松露!!用以取代原有的黑芝麻。

建議您就別管優不優雅這回事兒了~直接用手拿起來吃吧!以免黑松露掉滿盤,就可惜了(笑)

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我十分喜愛這道創意料理 私下建議Chef如能把油封鴨腿,換成嫩煎鴨肝(或鵝肝),嘴內爆出的鹹香氣絕對會更高雅濃醇!當然,礙於成本關係,即便犧牲一道前菜,我認為也是非常值得的。甚至可以把這道納入熱前菜中呢~

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T+T 201904-4-第二杯-義大利白酒 (1).jpg - 台北美食。T+T餐酒館(6回目)

第二隻酒為義大利白酒:來自義大利著名的酒莊Vietti。採用原生品種葡萄釀成,在其他地域比較少見,尾韻帶著幽淡的花香香氣。因之後的料理主要為多帶點辛香料之風味料理,所以侍酒師特別搭配這隻白酒。而這隻酒也以特別設計的酒標聞名。

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T+T 201904-4-角蝦銀芽糖心蛋湯 (1).jpg - 台北美食。T+T餐酒館(6回目)

角蝦 | 銀芽 | 糖心蛋

這道湯品,主要以馬來西亞蝦麵的概念呈現。搭配油封蕃茄、及未經調味過的鹌鶉糖心蛋;底部鋪著鑊氣十足的炒銀芽,十分逼香!整體搭配展現濃濃的南洋風味。以蝦頭熬煮的蝦湯、加入香茅、檸檬等南洋辛香料,讓味蕾秒飛東南亞。炸蝦表現可圈可點、酥香鮮美!而糖心蛋沒有調味的作法是正確的,因為蝦湯的南洋風味十足,若再以日式、或台式糖心蛋的醬油醬汁作法,都會造成口味上的干擾。淋上蝦湯後,最後,會讓客人依個人喜好決定是否要再淋上蔥油。

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T+T 201904-4-角蝦銀芽糖心蛋湯 (10).jpg - 台北美食。T+T餐酒館(6回目)

在品嚐這道料理之時,我突然蹦出了個想法:如果用"茶葉蛋"的作法,以台灣茶去浸泡糖心蛋,不僅一口咬下會爆出淡淡茶香,跟南洋風味的蝦湯或許會撞擊出趣味的花火?這種看似衝突的衝突,其實不搶位亦不搶味,還能突顯台灣在地料理的意向,或可試試?

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個人小小感想:T+T的盤皿好像都比較小一些....但他們對料理的創意及用心度,絕不遜於Fine Dining!或許,盤皿可選用再大一些的,即便留白~也是種美。(總感覺台灣朋友很喜歡講的CP值?是不是也都會以擺盤來評價?雖然個人是完全不在意盤皿大小、只在意料理的美味,但,盛盤美學,也是替美味加乘的一大利器,也是無庸置疑的。)

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青蘋果 | 鵝心 | 茗荷

巴黎的鵝心+青蘋果絲+加上茗荷=嚐起來有清爽的感覺

但因為我不是很喜歡鵝心帶點微微的腥味,即便這道小品的風味調得不錯,還是小小敗給了鵝心。但鵝心的脆度是有的~相信喜歡鵝心的朋友會喜歡。

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T+T 201904-6-SOBET (1).jpg - 台北美食。T+T餐酒館(6回目)

檸檬 | 蘭姆酒 | 薄荷

就是Sorbet~進入主菜的清味蕾雪凍

T+T 201904-6-美國紅酒-第三杯 (2).jpg - 台北美食。T+T餐酒館(6回目) T+T 201904-6-美國紅酒-第三杯 (4).jpg - 台北美食。T+T餐酒館(6回目)

今晚第3隻酒為美國的NAPA VALLEY紅酒:美國的紅酒通常有較濃郁的果香,還帶點較為輕柔的木質香氣,酒精度也不會過高。本餐被用來佐主菜的肉品。

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Main Course  法式羊排 (需另+$300)

這道主菜是Eric享用的,不敢吃羊肉的我淺嚐了一口,火候表現真的值得讚賞。

旁盤佐水芥,覆蓋著下面帶有日式高湯風味的茄子泥,盤上還刷了一層紅味噌醬。

不喜紅味噌濃鹹醬汁口味的,就直接佐茄子泥品嚐也十分解膩。

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T+T 201904-6-主菜鹿兒島A5和牛 (1).jpg - 台北美食。T+T餐酒館(6回目) T+T 201904-6-主菜鹿兒島A5和牛 (2).jpg - 台北美食。T+T餐酒館(6回目)

Kagoshima Wagyu 鹿児島A4黑毛和牛 (選擇這道主菜需另加+$400)

說實話,A5的黑毛和牛雖然是日本和牛的Top 1等級來著,

但,我總認為A5就是那種淺嚐即止,才能將他的美好駐足味蕾上。

正如鮨處的大トロ(大鮪腹)那般,吃個一兩貫就會顯膩,

所以個人反而偏愛可以來上幾貫的中トロ。

A5亦然!因為油花太過霜降,脂肪比例很猖狂,高溫一逼,油脂可是毫不留情的竄出來

A5之於我,有時還真吃不多呢,戰力薄弱。

嘎然而止的美~似乎比較適合A5

就跟我愛有點Men又不會太Men的神戶牛、勝過霜降得太超過的松阪牛一樣(笑)

故,T+T採用了鹿児島A4黑毛和牛,就很合我意

尤以他們採用炭烤方式來處理這塊A4牛排,下鹽時間點又掌握精準,適度逼出牛肉的氨基酸於四周,又高溫炙燒出表面酥香微脆的逼人香氣!

"垂涎三尺"此形容詞,實為這道鹿児島A4黑毛和牛最佳寫照!

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<人魚細說和牛>

在日本國內流通的牛肉,分為國產牛肉進口牛肉

國產牛肉分為"和牛"及以乳牛種的荷蘭乳牛的母牛與黑毛和種的公牛交配生下的"雜交種牛肉"。

日本"原產"和牛品種有4:黑毛和種褐毛和種日本短角種無角和種等四種。

而日本和牛的"牛肉等級"簡單而言:

就是以ABC三個英文字母+1-5五個阿拉伯數字表示之。

英文字母:代表"精肉等級"

所謂的"精肉等級"就是可從枝肉(肉體去皮及內臟等狀態)中取得精肉的比例。

阿拉伯數字:代表"肉質等級"

所謂的"肉質等級"就是從「脂肪交雜」、「肉的色澤」、「肉的緊實度與筋的粗細」、「脂肪的光澤與品質」等4個項目來決定評價。

基本上,您只要是想在控制脂肪的狀態下享受肉的美味~那麼選擇「A3」就可以了。

再則:日本"黑毛和牛"又比日本"和牛"的售價更高一等(常逛日本超市的朋友應該很熟^^

※ 本文圖文請勿Copy、複製、未經本人同意之轉載或節錄成文 ※

T+T 201904-6-主菜鹿兒島A5和牛 (13).jpg - 台北美食。T+T餐酒館(6回目)

【精肉等級】

代表:精肉基準數值在72以上,部份精肉比標準值更佳者。

代表:精肉基準數值在69以上未滿72,部份精肉為標準值者。

代表:精肉基準數值未滿69,部份精肉比標準值差者。

如果再加上後面用來評比"肉質等級"的5個阿拉伯數字

日本和牛的牛肉等級制:共有15個等級(A1-A5+B1-B5+C1-C5)

※不想記那麼複雜的朋友~您只需要記住【A5就是和牛最高等級】

接下來是A4、A3、A2、A1、B5、B4。。。以下類推即可呦~ 

※ 本文圖文請勿Copy、複製、未經本人同意之轉載或節錄成文 ※

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T+T 201904-7-豬頰肉酸白菜釜飯 (2).jpg - 台北美食。T+T餐酒館(6回目)

豬頰肉 | 酸白菜 | 高粱

以白酒燉煮的豬頰肉,被燉煮到相當軟爛,已臻完全不費牙口的境界!但,這豬頰肉的油花,對中高齡客人而言,也相對油了些。這道是以"東北酸菜白肉鍋"的概念為發想,以高粱及醋去醃漬白菜,搭配紅藜麥煮成釜飯。調味上油脂豐富、花椒的椒麻香在口中迴盪、雖然高粱酒風味不甚明顯,但紅藜麥則以釜飯的料理手法煮出了鍋巴,一粒一粒脆脆的口感有如餅乾,在口中的食感十分有趣!

花椒的中華味跟高粱酒很搭,加上健康寵兒的紅藜麥,這道主菜後才上的釜飯,看出了主廚想讓客人有飽足感、卻又不想在主菜前霸佔了胃納空間,而犧牲了主菜鋒芒的那份貼心~

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T+T 201904-7-豬頰肉酸白菜釜飯 (5).jpg - 台北美食。T+T餐酒館(6回目) T+T 201904-7-豬頰肉酸白菜釜飯 (18).jpg - 台北美食。T+T餐酒館(6回目) T+T 201904-7-豬頰肉酸白菜釜飯 (19).jpg - 台北美食。T+T餐酒館(6回目)

T+T 201904-8-煙燻酸櫻桃巧克力慕絲蛋糕 (2).jpg - 台北美食。T+T餐酒館(6回目)

煙燻酸櫻桃 | 70%巧克力 | 紅胡椒

甜點是以巧克力為主題:深紅色為煙燻酸櫻桃醬、黑色為布朗尼碎削。上面疊上70%巧克力慕絲、最上層是紅胡椒冰淇淋。是一道大人味(成人風)的甜點。

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豆漿 | 燕麥 | 花生糖

一旁這杯花生糖燕麥豆漿,真心討我歡心!好好喝啊~

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招待甜點:焦糖卡士達醬x切丁鳳梨的泡芙

我一向喜歡吃T+T他們家的脆皮泡芙!

平時也會手作烘焙(也經常開團販售各式味自慢蛋糕或甜點)的我

真心覺得他們家的泡芙相當有水準!總是令我讚不絕口

都好想建議他們乾脆直接開放外賣這款甜點了(笑)

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T+T 201904-10-腐貴甜酒 (1).jpg - 台北美食。T+T餐酒館(6回目)

最後一款餐廳招待的甜酒:主要帶點蜜餞風味。有著鳳梨、荔枝、柑橘系香氣,甜度非常高!雖然也強調有果實的酸度,但因甜度實在太高,用來搭配甜點實在太甜了....個人並不是很喜歡這款酒。但口味看個人,或許您會喜歡甜口的Wine也不一定呢~

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餐後,Johnny來詢問對新菜單的看法:我不禁向他提起了「T+T Best Menu」的建議!

可以每半年(年中&年終)選固定某一週,進行一場『Chef Testing Menu Week

精選出這半年來,客人評價最優、最喜歡的數道料理,集結成一套Best Course

菁英出列!正如"復仇者聯盟:最終戰"所有英雄都在同一集出場那般(笑)

想必老客人都會回籠!新客人也會因嚐到了歷季Best Menu而成為常客~豈不皆大歡喜!

其實,是因為我自己很懷念T+T之前的幾道精彩菜色,總覺得開一家餐廳真的很辛苦呵~(幫揮汗)

每季,都要絞盡腦汁研發新的創意菜色,每道料理又得經過很多道工序、很多事先製成的醬汁才能完美端上桌,看到Chef及廚師們在Open Kitchen內忙碌的身影,真心覺得,料理人,也是份辛苦的職業。但,每季精心研發出來的美味菜色,或許三四個月後就消失不見了?是否也太可惜了些?其實,個人覺得,每季出新菜色或許為了不讓常客有吃膩之感,但,或許還是可以恢復單點菜單,將餐廳開幕以來口碑最好的幾道菜色放進單點菜單中;每季新菜色,就放進Set Menu套餐中微調其中幾道即可。這應該是個雙贏=兼顧招牌料理x每季出二三道新菜色=守住常客又開發新歡的好方法吧!我如是想~ 

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既然已經跟Chef Johnny提出了「T+T Best Menu」-『Chef Testing Menu Week』的建議

以下,就是個人最喜歡的幾道菜色囉~(也希望能恢復單點菜單:將這幾道列入Menu中,再加一兩道麵點及釜飯即可臻完美) 

T+T 餐酒坊 (11).jpg - 台北西式。T+T

★★★Aubergine | Uni | Katsuobushi 茄子 海膽 柴魚

Hi!我是海膽,請多指教」うに(海膽U.NI)一向是個贊否兩論的小傢伙!

不喜歡海膽的朋友很怕他那張狂的味道(笑)

喜歡的朋友卻趨之若鶩的想一親芳澤,即便明知那是他的生殖腺。

但,在T+T,海膽不再那麼張揚。

這道美美的Cold Starter,採用了兩種海膽-北海道搭加拿大,還用了紅味噌及清酒。

海膽的底下躺著一群先被炸軟後再用柴魚高湯去煮的茄子們;

海膽的上頭還為他們蓋上了琥珀色的高級被子-以日式高湯柴魚晶凍披覆其上。

讓海膽不再那麼men!入口瞬間化成一襲口中的溫柔,如母親的親吻那般。

一記柔軟的"和"風,似乎在跟我說著:

Hi!我是海膽,任何人都會愛上的,溫柔的海膽,請多多指教。」 

但,別以為這溫柔的女子很柔弱。海膽原有的濃醇韻味,還是會在您的舌根繞樑。

"大人女子"那般,風韻迷人。

Chef Johnny Tsai跟我說,他是以開放式Ravioli義大利餃)的概念來設計這道菜色。

無疑的,這道是個人認為"非常東京米其林"之一品!

亦是個人列為T+T Best 3前三名的料理之一!

一入口的當下,簡直就是~用味蕾"秒飛京都"的節奏。 

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T+T 餐酒坊 (2).jpg - 台北西式。T+T

★★★Oyster | garlic | vermicelli 生蠔 蒜泥 麵線

這道"台灣蚵仔麵線",曾經讓我驚豔不已!

這道蚵仔麵線的外表~很不台!一點都不台!長得外國臉來著!

這!是顆"鳥巢版蚵仔麵線"吧!(我內心的OS)

咱們台灣的澎湖生蠔,被T+T裹上阿拉伯麵線,而且裹得很豪情萬丈,然後熱情如火的炸得好酥脆!這外型呢~活脫像顆橢圓形的鳥巢!一口咬下還聽得到口齒間迸出的"喀ㄔ"聲~

WOW!「就是這個聲!就是這個聲!」那種咬日式豬排最渴望聽到的聲音(笑)

隨之而來的,是一股潮香在口中竄開!是澎湖啊!沒錯!是澎湖!(佐海浪拍打岸邊聲)

鮮到腦海中都迸出豔陽天那種(呵)鳥巢下面的生蠔殼裏頭藏著精華:Chef以大蒜跟蛋黃打成日式美乃滋,加入日式松茸醋及柴魚,最令我驚豔的是還加了秘密武器-是拉叉醬及日式豬排sauce!是拉差香甜辣椒醬(Tương t Sriracha)為一種在美國加州生產的辣椒醬。是拉叉,是泰國春武里府的一個小城,最早泰國是拉差辣醬為是拉差當地餐館用在海鮮菜餚上的辣椒醬。T+T拿來用在這道"鳥巢版蚵仔麵線"的蘸醬內調味,讓辣味x醋味、台xx南洋味在口中共舞,那顆"澎湖蚵仔麵線鳥巢"咬時留半口,蘸一下這醬!保證您好吃到不要不要的 

T+T 餐酒坊 (3).jpg - 台北西式。T+T

T+T Zoe201901客座 (2).jpg - 台北餐酒館。T+T Zoe客座menu 20190119

三明治 | 煙燻 | 魚子醬

這道很基隆營養三明治的創意料理~也深得我心!

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T+T Zoe201901客座 (19).jpg - 台北餐酒館。T+T Zoe客座menu 20190119

春雞 | 紅藜麥 |

跟本餐的釜飯師出同門(笑)健康取向~可列為飽足感大軍一員!

T+T Zoe201901客座 (21).jpg - 台北餐酒館。T+T Zoe客座menu 20190119

T+T 餐酒坊 (93).jpg - 台北西式。T+T

胡麻 | 柚子 | 蔬菜

也是清爽一品!看著照片便憶起了口中的那抹胡麻香氣~ 

T+T 餐酒坊 (51).jpg - 台北西式。T+T

★★★Bovine offal | Marsala | Potato 牛雜 馬莎拉 洋芋

真心喜歡這道牛雜馬莎拉洋芋!

ino Marsala為義大利西西里島瑪莎拉出產的葡萄酒。

Chef小蔡採購到品質優異的台灣黃牛,將帶有厚度的牛舌加入馬莎拉葡萄酒燉煮到無比軟爛,上頭以洋芋滿滿舖蓋著,撒上松露鹽及松露油,再以西式烘蛋的方式蒸。

一上桌香氣滿溢,一匙挖開有如探險尋寶般,牛舌、牛肚、牛筋一一出來見客,幾乎不費牙口就能大飽口福!想必長輩也會很歡喜,可能很久沒能吃上如此美味的牛雜了呢~

這道馬莎拉牛雜,無疑是這晚一記完美的舌吻!肆無忌憚的。

T+T 餐酒坊 (60).jpg - 台北西式。T+T


T+T餐酒館
Address:台北市松山區敦化北路165111F
Phone:(02)2719-9191
營業時間:Lunch 12:00 pm~14:00 pm / Dinner 18:00 pm~22:00 pm
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用餐日期:2019.04.19 Dinner

 

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