2008-03-27 食譜大綱 @ 美食交割_自行回復版 :: 隨意窩 Xuite日誌
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    2008032716152008-03-27 食譜大綱

    陳清海-桃蜜奶醬巧克力

    材料:

    奶醬巧克力:

    糖100克  碎巧克力100克  可可酯90克  鮮奶油150克  蛋200克  檸檬汁70克(約1顆半)

    桃蜜醬:

    糖70克  杏桃果泥120克  杏桃果肉70克  葡萄糖漿35克  檸檬果肉50克

    做法:

    1. 鋼盆中加入蛋和100克的糖攪打均勻,再加入可可酯拌勻後,加入約1顆半的檸檬汁攪打均勻,再隔水加熱拌煮至85度,呈現略微凝稠狀

    2. 然後離火隔冷水攪拌至溫度降到22度,再分次倒入打發的鮮奶油攪打均勻後,放入碎巧克力攪拌均勻,再舀入模型杯中,放入冰箱冷藏成為奶醬巧克力備用

    3. 接著另取一乾鍋,加入70克的糖開火煮成焦糖,再分次加入杏桃果泥拌煮均勻後,熄火放入杏桃果肉丁和檸檬果肉丁攪拌均勻,再舀在奶醬巧克力上即可完成

    廚師叮嚀:

    * 若沒有可可酯,則可用無鹽奶油取代

    * 因為糖會使蛋黃凝結,所以糖加入後需立刻攪拌均勻

    * 取檸檬果肉時,需將白膜完全去除,以免使味道變苦

    * 葡萄糖漿可依個人對酸味的接受程度適量加入

     

    蔡季芳-奶油玉米花

    材料:

    小顆乾燥玉米粒1杯  奶油3大匙  細砂糖3/4杯  鹽1小匙

    做法:

    1. 乾鍋燒熱後,加入奶油、乾燥玉米粒和鹽,拌炒至爆出2-3粒玉米花,再蓋上鍋蓋並轉中火,繼續爆約2分鐘,至爆聲變少、變小,即可熄火完成鹹爆米花

    2. 將另一乾鍋燒熱後,加入奶油和乾燥玉米粒,拌炒至爆出3-4粒玉米花,再加入細砂糖,繼續拌炒至大約爆出8-10粒玉米花

    3. 接著蓋上鍋蓋,並轉中小文火,繼續爆2-3分鐘,至爆聲變少、變小,再移開鍋蓋以筷子翻拌均勻後,起鍋待略微降溫,即可完成焦糖爆米花


    廚師叮嚀:

    阿芳老師說煮了焦糖的鍋子清洗的時候,可以先在鍋子中加入清水,放在爐火上煮開後再用菜瓜布抹一抹就可以很容易的把糖分洗掉囉~~

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