2012032716583月27日東風新料理美食王食譜(重播)

溫國智師傅-桂花小排骨

材料:

子排300公克、紅棗12粒、白芝麻1小匙、地瓜200公克

調味料:

桂花醬2大匙、糖1大匙、麥芽糖1大匙、酒1大匙、番茄醬1大匙.200公克

醃料:

1/4小匙、糖1/4小匙、酒1大匙、水1大匙、全蛋液1大匙、太白粉1大匙

作法:

1. 取一容器,放入子排、鹽、糖、酒、蛋液、太白粉拌醃至入味備用

2. 地瓜去皮切成菱形塊,紅棗去籽備用

3. 起一鍋,放入水、紅棗、麥芽糖、酒、番茄醬、糖小火熬煮至濃稠,再放入桂花醬拌勻成為桂花醬汁備用

4. 起鍋熱油至120度,放入醃好的子排以中火泡熟後先撈出,開大火拉高油溫,再放入子排進行二次炸酥後撈出,再放入地瓜炸至外表呈金黃色後撈出備用

5. 將炸好的子排、地瓜放入桂花醬汁中拌炒均勻,盛出後灑上白芝麻即可

 

廚師叮嚀:

※地瓜易氧化,去皮後可先放入水中,以防止表皮變黑

 

 

孟兆慶老師-無花果核桃西餅

材料:

無花果乾80 核桃50 糖漬橘皮丁80 無鹽奶油65 糖粉40 香草精1/4小匙 全蛋30 蘭姆酒1小匙(5 低筋麵粉175 杏仁粉25

做法:

1.無花果切成長約1公分的細條狀、核桃掰成小塊,糖漬橘皮丁用蘭姆酒浸泡一下備用

2.取一容器,放入軟化的無鹽奶油、糖粉用攪拌器攪打至呈滑順感,再分次加入全蛋、香草精攪打均勻成為奶油糊備用

3.將低筋麵粉、杏仁粉篩入奶油糊中,用橡皮刮刀拌合後加入核桃、糖漬橘皮丁及無花果乾、用手將所有材料抓拌均勻並塑成長方體麵糰,包入烘焙紙中,冷凍約2~3小時備用

4.取出冷藏好的麵糰切成片狀,鋪排在烤盤上,放入預熱好的烤箱中,以上火170°C、下火130°C烘烤約25~30分鐘左右即可

廚師叮嚀:

    為避免麵糰出現筋性,在拌勻材料時用不規則的切拌方式拌勻即可

    杏仁粉質地較粗,會讓餅乾有蓬鬆效果

    加入液體材料時一定要用高速攪拌,才能使材料充分混合

    若要將小麵糰整成圓形時,最好厚薄都要一致,以免薄的地方容易烤焦

    麵糰以冷凍方式保存時可達2-3個月

    麵糰放入烤盤時,需保留1公分以上的間距,才不會因餅乾烤過會膨脹而產生相黏的現象

    烤餅乾需以低溫慢烤的方式進行

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