布列斯雞的愛恨情仇 @ 米其林星星之家 :: 隨意窩 Xuite日誌
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  • 餐廳總分前四名
  • L'Arnsbourg 2005-21P rating 99.5/100
    Martin Berasategui 2008-12P rating 98 /100 Schwarzwaldstube 2005-10P rating 98/100
    Le Calandre 2004-1-12P rating 95/100
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  • 200801190200布列斯雞的愛恨情仇

    西方人好像不太看得起雞,除了布列斯雞以外:高級餐廳的菜單裡若有雞,十之八九是唯一擁有法定產區地位的布列斯雞。在這次行程之前,我前後在三星餐廳吃過四次布列斯雞,包括亞爾薩斯百年老店Auberge d’Ill,巴黎的Alain Ducasse、新秀Les Ambassadeurs(米其林指南期待三星)等,都未能真正令我印象深刻。因此這次特別在寒冬前往,也是想要吃得徹底一點,完整體驗布列斯雞。2007年十二月我品嘗了五次布列斯雞,優劣表現如下(由最好到最差):

     

     

    1.      巴黎三星l’Ambroisie的黑松露烤布列斯雞搭配肉汁與松露泥:雞皮(10/10)雞胸(10/10)

    2.      三星George Blanc的烤布列斯雞搭配鵝肝醬汁:雞皮(9/10)雞胸(9/10)雞腿(8/10)

    3.      三星Paul Bocuse的豬膀胱鑲松露布列斯雞佐羊肚菌醬汁:雞皮(9/10)雞胸(7/10)雞腿(8/10)

    4.      無星Auberge Bressane的栗子烤布列斯閹雞:雞皮(8/10)雞胸(6/10)雞腿(7/10)

    5.      布列斯雞大賽賽後晚宴,烤布列斯雞佐野菇醬汁:雞皮(7/10)雞胸(5/10)雞腿(6/10) 

    觀諸此雞的AOC規定,其實就是野地放養,也就是我們所稱的土雞。布列斯此地的土壤、飼養條件是否真比其他地方的土雞來得傑出?這點我的感覺是存疑,但土壤與飼養條件加上宰殺前兩周的增肥,使得布列斯雞的油脂可能勝過其他的雞。我個人吃雞皮是專家,記得小時候我們家整條街的婆婆媽媽都知道詹家那個金孫愛吃雞皮,因此哪一家有殺雞吃雞,我阿婆都會去把剩下的雞皮拿來餵我吃。苗栗的土雞黃澄澄的雞皮真是好吃,但可能也要輸給布列斯雞的雞皮。然而法國人幾乎不吃雞皮,若吃也只吃雞腿與雞胸上的那一點點,其他部位的雞皮與肉大概都棄置。所以若有人想要創業,我建議不妨到法國批發布列斯雞的雞皮與雞屁股回台灣賣,不管是烤或像鹽酥雞那樣炸都會很好吃。

    結論:雞皮比雞肉好吃

    其次是烹調方法。根據布列斯養雞協會的資料,此雞最自豪的是肉中脂肪豐富且分布均勻。這點可能是事實,因為我們在國內吃土雞時常會見到肌肉旁邊有一坨坨的脂肪組織(特別是冬天宰的雞,特別在雞腿部位),那純粹是肥油,連我都不吃的。但布列斯雞,即使是很肥的閹雞,似乎見不到這種情形,因此體脂肪均勻是其優點。所以最好的烹調方式是能維持脂肪與肉汁在肉中,不使其散失太多:包庫斯的豬膀胱鑲松露布列斯雞便是這個道理。但我們看到最常見的做法,是爐烤(容易喪失肉汁)後切塊,用肉汁拌著吃或另做奶油菌菇類醬汁。

    在烹調得法、熟度剛好的情況下,不論是用肉汁拌著吃或沾奶油醬汁吃,都可令人感受到此雞脂肪均勻的優點,過一會肉冷掉後更為明顯,吃起來像是肉凍(l’AmbroisieGeorge Blanc都達到這樣的水準)。而在這種情況下,胸肉又比腿肉明顯地好吃。很奇怪的是,我嚐過其他的布列斯雞卻都有過熟的問題,甚至包括三星Paul BocuseAuberge d’IllAlain Ducasse、新秀Les Ambassadeurs,熟到雞胸肉很乾很難吃,不論沾甚麼醬汁都無法補救,冷了後更無法下嚥。

    結論:如果烹調得法、熟度剛好的話,冷掉的布列斯雞比熱熱的好吃,胸肉比腿肉好吃。

    再來,布列斯雞中也有良莠不齊的現象。就像勃根地的葡萄園,即使種植地塊只差五十公尺,不同人種的、不同人釀的,兩瓶酒就硬是不同。Leroy的村莊級可能勝過別人的特級葡萄園,不論是賣價與口味。若能嚴選達人養的雞,即使是普通的布列斯雞等級也可能勝過別人的閹雞。若是廚藝超群,尋常的雞也能變成美味。

    結論:如同勃根地葡萄酒一樣,不要迷信頂級葡萄園。

    回來後兩周,我回苗栗吃喜酒,在小學禮堂裡辦桌的塑膠桌布上,看到了睽違已久的土雞盤。我得坦白說,如果不論那令我魂縈夢繫的黑松露泥,這雞胸肉比起在法國吃到最好的布列斯雞(l’Ambroisie那隻),也不會遜色到哪裡去。

    那還值得去法國花大錢吃什麼布列斯雞嗎?還有問題沒有得到解答:宰殺前兩周的增肥、閹雞與肥母雞上市前的布封手續,這兩個特殊的做法,別處出產的土雞可能沒有,這是否使得布列斯雞能無愧於其傳奇食材的地位?這些問題還得留待下次造訪才能揭曉。

    我下次造訪布列斯地區的計畫包括: 

    1)      請當地觀光局安排,在一般等級的餐廳,品嘗得獎雞農(如好幾年囊括一半以上獎項的Max CormarecheJean-Michel Sibelle)的產品,特別是經過布封的閹雞與肥母雞

    2)      請三星的George Blanc做肥母雞或閹雞的食譜

    3)      用布列斯雞,請里昂或Bourg-en-Bresse的中國餐廳做一盤白斬雞。 

     



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