200806111338肉品烹調要領

肉品烹調要領
  1. 選擇適當部位烹調
      腰內肉、里肌肉、小排、梅花肉等較嫩部位的肉,
    適用於烤、煎、炸、炒,烹調的時間要短。
    而腿肉、蹄膀、前腳、後腳等較老部位的肉
    適用於紅燒、清燉、滷、煮、蒸調時間較長。
     
  2. 逆絞切割
      為易於咀嚼,豬肉切片、切絲時,應逆肌紋切割。
     
  3. 絞肉之調理
      買回絞肉,最好當天使用,若須保存,可先調理並以保鮮膜包緊,
    最好壓成扁平狀,置於冷藏庫,並於 2∼3 天內用畢為宜。
     
  4. 一定要煮至全熟
      因旋毛蟲可能存在豬肉中,故豬肉一定要煮至全熟,
    即肉要煮至完全沒有血 水,絕不可像吃牛排,煎至五分熟或七分熟。
     
  5. 如何保持嫩度
      保持嫩度、易於咀嚼是肉類烹調要領,
    較老的肉應經拍打、絞碎,或在前處理時加木瓜酵素、太白粉或雞蛋,
    使肉質滑嫩。
     
  6. 冷凍肉絲肉片適合爆炒
      爆炒之類快速烹調的菜肴,採用冷凍肉絲、肉片,成品的口感較嫩。
     
  7. 肉塊買回先川燙整形
      煨燉肉塊時,買回整斤的五花肉或胛心肉,肉皮先用刀刮一刮,
    再整塊入水川燙,如此容易定型且可去盡肉之血水。
     
  8. 如何處理豬肉腥騷味
      將豬肉收入滾水中川燙,川燙後的水倒掉,再重新加水,
    並加入蔥、薑、酒。
    若作白切肉,可加入蒜泥、醬油膏甚至辣油作成蒜泥白肉,
    或淋上五味(糖、醋、醬油、麻油及蔥薑蒜末)。
     
  9. 肚腸清洗方式
      豬肚、豬腸、雞腸等腸類先以麵粉 2 大匙、沙拉油 1 大匙混合抓洗,
    再用筷子將其內部翻出,用同法清洗,再以清水沖淨,
    另用 1 大匙鹽繼續洗,最後用清水沖洗,黏液皆可清除乾淨。
     
  10. 煮肉煮得恰到好處
      豬肉必須煮熟才能食用,做白切肉時,最好是煮到內部剛熟就好,
    可用筷子插入肉的內部,若很容插入,並抽出來看看,
    若不帶血水,即是已熟、肉汁多又好吃的熟肉了。
     
  11. 如何使肥肉不油膩
      將整塊肉以水煮開,再以冷水反覆沖洗數次,使肉的組織收縮即可,
    如此煮出的肉不油膩且吃起來爽口。
      
回應
關鍵字
    沒有新回應!