201604101803【台北美食】主廚帶路-到標裕牧場 尋找台北西華飯店怡園中餐廳月子煲湯的優良食材-吃素雙認證的黑羽雞‧2016台灣美食展-台灣純真食代

跟著台北西華飯店及台北萬豪酒店的高鋼輝主廚,來到苗栗後龍的標裕牧場,直擊榮獲神農獎的牧場主人魏趨鼎,如何飼養健康放走雞,功力深厚的主廚,以最優質在地食材,推出紅棗鮑魚燉土雞、八珍豬腳薑、青木瓜煲排骨湯,3道經典月子煲湯,台灣純真食代,醇厚滋味令人難忘!



超級令人期待的「2016台灣美食展」今年將於85日至8日在台北世貿中心舉行,展現在地食材、大師手藝、美食文化等重點,展覽內容精彩可期,此次以「台灣純真食代」為主題打造展區,帶領大家重返那個重視在地小農及當季食材的美好純真年代,不但呼應民眾對食品安全的重視,更期許喚醒民眾「食在地,吃當季」的美好傳統。



展場活動更從室內延伸至戶外,從5月開始,台灣各知名五星級飯店與餐廳主廚,將陸續帶領大家下鄉尋找台灣特色食材,分享獨家烹飪理念,甚至公開飯店廚房祕境,親自下廚傳授料理祕技,並由東森電視台拍攝成「主廚帶路」節目,預計於6月份播出。

 

此次由台北西華飯店及萬豪酒店雙飯店的高鋼輝主廚,帶領我們下鄉尋找他眼中最適合煲湯的雞肉食材,這位被讚譽為「煲湯之王」的香港名廚-高鋼輝,港式煲湯可是Top1,李登輝、陳水扁,柴契爾夫人、美國前總統老布希,名導演吳宇森、李安,劉德華、郭富城、鞏俐等政商影視名人,都曾是高鋼輝座上賓,在「2016台灣美食展」邀請下,高鋼輝成為「主廚帶路」的前鋒,南下苗栗探訪「健康放走吃素的雞」,再回台北與中醫師吳明珠對談,為大家隆重獻上最能呵護產婦的月子煲湯。

 

苗栗後龍 標裕牧場

 

車子行經荒僻道路之後,來到了位於苗栗後龍的標裕牧場,這裡是接近台灣西海岸的一方淨土,純淨無汙染的環境,孕育了主廚發現牧場的起源:獲得神農獎肯定的「健康放走雞」!

 
「標裕牧場」主人魏趨鼎,在民國84年毅然決然放棄百萬年薪,回到苗栗老家鄉下接管父親的養雞副業,透過各種農業培訓講習認真學習,努力實踐,民國90年便取得全國第一家經政府認證的土雞養殖牧場,民國96年亦取得產銷履歷認證,更於2003年獲得神農獎,養雞志業一路走來經歷過許多艱險困難,但魏趨鼎與魏趨廉這對兄弟,始終堅持良心養雞,不施打抗生素、生長激素等藥物,飼料不添加魚粉、牛油、肉骨粉等動物性蛋白,只供應添加玉米、大豆、黃豆粉等配方,是全國第一家全程100%使用天然植物性飼料的雞場,雞除了吃素之外,還有一個寬廣的運動場可以自由走動,讓牠們自然成長、自然產蛋,這樣養殖出來的吃素雙認證健康放走雞,雞肉吃起來滿滿是天然健康甜味,不帶腥味,是高鋼輝主廚眼中最棒的煲湯食材。

「標裕牧場」的養雞棚,進去參觀要穿鞋套,預防污染感染,


每一座都是空間寬闊,地上鋪著稻殼,環境乾淨沒有臭味,裡面配備齊全,

還提供遠紅外線照燈,讓雞隻們可以取暖曬乾羽毛水氣,顛覆Carrie對養雞場的印象。

 

標裕牧場主要養殖黑羽雞、珍珠嫩雞與烏骨雞3大雞種,另有負責生蛋的紅羽雞。台北西華飯店怡園中餐廳月子煲湯,採用的是黑羽雞,所以主廚先帶大家來看黑羽雞。目前看到的是黑羽雞幼雞,黑羽的特徵是紅色單冠、黑色羽毛、喙爪全黑,體型較小但性格凶悍好動,最喜愛走跳,所以肉質結實,脂肪較少。

 

吃素的雞就是飼料中沒有添加動物性蛋白,而是加了玉米、大豆、黃豆粉等配方,且飼料中不添加任何抗生素、生長激素等藥物,這飼料連人都能吃,主人和高鋼輝主廚、Carrie都直接吃雞飼料,證明成分天然安全,飼料吃起來有玉米等穀物的香甜,只有這裡的飼料人可以吃,其他雞場的飼料可不能隨便嘗試喔!

 



高鋼輝主廚說,他之所以選擇標裕牧場雞隻的原因,是他親自試吃多種雞款之後,發覺這裡的黑羽雞只吃天然植物製成的飼料,雞肉無腥味,加上成天放走,肉質特別有彈性,更甜美。標裕牧場的雞,每一隻都有生產履歷,可以視主廚需求來供應不同育成天數的雞隻,無藥安全,嚴格控管品質,難怪成為主廚心目中的最愛。

 


珍珠雞,長相非常特別,脖子和胸前是沒有羽毛的,所以有「裸頸雞」之稱,雞冠與肉髯呈鮮紅色小片狀,體型渾圓,腳脛為黃色,細皮嫩肉的牠,肉質纖維較細,少量脂肪均勻分佈,特別細嫩鮮甜,還帶著有些許野味。

 


烏骨雞,雞冠是似荔枝狀的複冠,雞爪是五趾,有著純白色絲絨狀羽毛,這種羽毛結構比較不能保暖,較一般的雞隻怕冷,更需開暖爐保暖,烏骨雞模樣超可愛的,感覺可養來當寵物雞呢^^

 

紅羽雞,就是蛋雞,優質的飼養空間,讓每隻母雞體態漂亮,健康有活力,還能回各自的窩裡自然下蛋,無賀爾蒙添加,通過無殘藥檢驗的雞蛋,讓人吃得安心更健康。

 


參觀好雞場之後,魏大哥端出一隻場烤的珍珠雞給大家品嘗,烤雞的香氣超濃厚的啦,遠遠就聞到要流口水了,手扒雞豪爽的吃法,這時大家都顧不得形象,大口大口咬嚼起來,珍珠雞只用少許鹽巴及醬油調味,吃得到帶有自然甘甜的紮實肉質,Carrie感到最棒的是,雞皮底下不會有一層噁心的厚油,而是油脂適中的爽口脆皮,真的與坊間飼料雞大大不同,吃素的雞,肉質咬勁Q彈無腥味,越吃越涮嘴,讓人欲罷不能!

 

用標裕牧場雞蛋烤出來的蛋塔,味道可是香的咧,綿軟Q滑,滿載著雞蛋香味,一口咬下,勝過千言萬語的蛋塔滋味。

 
標裕牧場的幸福蛋,無賀爾蒙,富含微量元素,品質符合歐盟的動物福利標準,煎成七分熟的荷包蛋,用筷子輕輕一撥,金黃色的蛋黃就爆漿流出,口感濃稠綿軟。

用這健康與安心的雞蛋,另有製作成香酥可口的蛋捲。




還有雞精,不添加焦糖去調色,呈現自然黃金色澤,是絕佳的養生珍品。

 

台北萬豪酒店 台北西華飯店 

離開標裕牧場後,來到位於大直美麗華附近的台北萬豪酒店(Taipei Marriott Hotel),於3樓中餐廳--宴客樓的玉堂廳內品嘗月子煲湯。




台北西華飯店與萬豪酒店是關係企業,台北西華飯店怡園中餐廳,此次推出的月子煲湯,有紅棗鮑魚燉土雞、八珍豬腳薑、青木瓜煲排骨湯,3道經典月子煲湯,是由台北西華飯店及萬豪酒店的高鋼輝主廚,以數十年深厚的烹調功力,精心選取台灣在地食材,所呈現的煲湯,不只有產婦可以吃,連一般人補身體補元氣都非常適合,重點是實在太鮮美太好喝啦!





紅棗鮑魚燉土雞 NT$2,800

台灣在地安心食材

1. 雞-台灣苗栗標裕牧場黑羽土雞

2. 鮑魚-台灣東北角活鮑(九孔鮑)

3. 薑-台灣南投縣信義鄉的薑(適合煲湯)

4. 紅棗-台灣苗栗公館,比大陸的貴四倍,擁有產地履歷標章QR code

紅棗鮑魚燉土雞,做工非常細緻,這道湯品總共使用2隻雞熬製而成,先以450天大的老母雞熬湯逼出膠質,再加入標裕牧場的120天黑羽土雞、東北角活鮑魚、苗栗公館紅棗、南投信義鄉的薑等食材一起蒸燉,這道雞湯最厲害的地方,是老母雞熬湯的火侯控制得很好,不厭其煩去除湯汁雜質,讓雞湯呈現金黃色輕透色澤,以及膠質黏嘴鮮甜口感,湯頭濃郁卻不混濁,真正是煲湯最高境界啊!而黑羽土雞的肉質保持著軟嫩細緻,加上活鮑魚的Q彈,薑及紅棗的提味,將所有食材的原味完美融合,帶來味蕾多重享受。


Carrie跟著中醫博士吳明珠等好朋友一起試喝「紅棗鮑魚燉土雞」,大家讚不絕口,因為雞湯看來清澈,但喝下時濃厚的膠質,讓整個口腔充滿黏稠的快感,真的是太神奇囉!吳明珠中醫師說道,紅棗補氣,鮑魚滋陰養血,吃素的雞健康溫補,加上主廚用心烹調去油只留膠質,這款月子湯能幫助產婦排除汙血,補充元氣,為產後月經做準備,營養成分豐富,卻不擔心攝取過多熱量,這道雞湯滋潤鮮甜,是道讓產婦感到被寵愛的犒賞珍品,不過不只有產婦能喝,像Carrie這種忙碌的上班族媽媽等勞累份子,喝這道雞湯是非常適合的!

 

八珍豬腳薑 NT$2,000

這道湯品是香港產婦的月子聖品,香港習俗是生兒子才會準備這道湯品,並且分送給親朋好友,對方收到時就會知道產婦生兒子,與台灣生兒子會贈送油飯加上雞腿及2顆雞蛋有異曲同工之效呢^^

八珍豬腳薑食材:豬腳、香港甜醋、黑糯米醋、鮮雞蛋、老薑,

所謂的八珍,是一種香港甜醋-八珍醋,這道湯品乍看黑漆漆的,喝下卻富有特殊的酸甜風味,讓人非常驚艷。主廚先將老薑烘至香氣釋出,再加入港式經典甜醋,以及清香醇樸的黑糯米醋,待香氣四溢後放入含有豐富膠質之豬腳,經1小時燉煮後熄火放至隔夜,再將濃稠湯汁燒開加入鮮雞蛋滷製,讓食材充分吸附滷汁,看看這雞蛋滷到十分酸甜有咬勁,這道湯品含高鈣、高蛋白質,也非常開胃,是產婦滋補強身的必吃湯品。



青木瓜煲排骨湯 NT$1,600

青木瓜煲排骨湯之所以也是月子煲湯推薦,在於含有很豐富的木瓜酵素,是產婦最佳的發奶聖品。

食材:南北杏、排骨、蜜棗、薑片、青木瓜、高湯

主廚將鮮嫩排骨汆燙去除血水後,加入天然蜜棗、祛寒的薑片及南北杏,注入經10小時燉煮而成之老母雞高湯,以慢火細燉2小時,再加入含有豐富酵素的青木瓜經炆火燉煮1小時,分成2段式的煲湯功夫,是為了要燉出雞湯的精華,同時讓青木瓜不會煮爛糊掉,所以吃起來青木瓜能保持完整的塊狀,口感綿細適中,而雞湯則清澈香甜,膠質豐厚黏稠。

高鋼輝主廚說,對於湯品的偏好,香港和台灣大不相同,香港喝湯不吃料,台灣愛吃料當吃補,所以主廚精心設計改良的湯品,讓台灣人可以喝到好湯同時吃到好料。吳明珠中醫師說,吃月子餐真的很重要,建議用紅棗、枸杞……等中藥材來煲湯,而叮嚀坐月子的禁忌,不可吃冬瓜、根莖類偏寒……等食材。

 

直擊萬豪酒店中餐廚房現場 欣賞高鋼輝主廚煲湯秘技

台北西華飯店及萬豪酒店雙飯店的高鋼輝主廚,帶領Carrie一行人走進萬豪酒店中餐廚房現場,哇!第一次欣賞到平常電視節目上才能看到的主廚神聖領域耶!佔地遼闊的廚房,每個區域都非常整潔有序,看得出來飯店廚房管理做得厲害精準。



 

高鋼輝主廚示範紅棗鮑魚燉土雞做法:

 

主廚說烹飪步驟關鍵點,有4項,

 

1. -川燙>蒸熟>蒸煲

 

2. 鮑魚-川燙>分切>蒸煲

 

3. 食材蒸煲的關鍵步驟,技巧、時間都要掌控精準

 

4. 湯品完成後的品質標準,湯汁一定要清透而濃郁! 



先以450天大的老母雞熬湯逼出膠質,以小火慢煨,要十分有耐心的等待,並且不厭其煩過濾雜質,慢燉,去油,過濾,澄清,清澈的金黃色液體,這就是雞湯的湯底!

 



處理等一下要放入陶鍋的120天黑羽土雞,雞隻一定要做好川燙。

 




東北角活鮑魚,川燙好後,剝除不食用部分。

 





可別小看黑色陶鍋,看起來不大但容量很大,將黑羽土雞、東北角活鮑魚、苗栗公館紅棗、南投信義鄉的薑等食材依序放入,最後舀起老母雞湯加入。

 

歷經這麼多道工序,陶鍋終於要放入蒸箱了,超感動的啦!!!

 

真的很佩服高鋼輝主廚不藏私的解說,更厲害的是邊操作邊口述,廚藝純熟到遊刃有餘,難怪每年舉辦的年菜評比,西華飯店的佛跳牆與煲湯總是獲得評審的滿堂彩,主廚對於食材的堅持,烹調技術的精進,敬業認真的態度,真的很令人敬佩,也在Carrie心目中留下了廚神典範!

台北西華飯店The Sherwood Taipei

地址:台北市松山區民生東路3111

電話:02-27181188

官網 :http://www.sherwood.com.tw/

粉絲團: https://www.facebook.com/thesherwoodtaipei

台北萬豪酒店Taipei Marriott Hotel

地址:台北市中山區樂群二路199(與敬業四路交叉口)

 

電話:02-85029999

官網 : http://www.marriott.com.cn/hotels/travel/tpetm-taipei-marriott-hotel/

粉絲團: https://www.facebook.com/TaipeiMarriottHotel

標裕牧場

地址:苗栗縣後龍鎮大山里下大山腳34-2

電話:037-4329550910493934

官網 :http://www.bu-rangeland.tw/

粉絲團:

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2016台灣美食展官網 http://www.tcetva.tw/

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2015台灣美食展第一屆公民記者 當選感言

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Carrie Wu,「旅人Carrie愛漫遊」部落格格主,從小生長於台北大稻埕,足跡遍布五大洲,對台灣及世界自然與人文遺產有深刻洞察力,是位樂在分享的部落客及教育工作者,期許自己和兒子大手牽小手走遍台灣,放眼世界。榮獲資策會第四屆部落客百傑Top100—旅遊類,第五屆部落客百傑Top200—旅遊類,2013ITF台北國際旅展第八屆公民記者,2014ITF第九屆榮譽公民記者,2015ITF第十屆榮譽公民記者,2015第一屆美食公民記者,2015 Xuite優質大賞入圍,政府單位、知名旅行社旅遊部落客踩線團邀約常客,《7-WATCH情報誌》、《Sense好感》等雜誌邀約撰稿,僑委會《僑見不一樣》部落格駐站作家,星球國際旅行社《創意星球部落格》駐站作家,大稻埕導覽老師,協助旅遊節目拍攝,旅行試遊體驗、活動邀約請Mail  carriewu@ms7.hinet.net

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