201405251758【台北市大同區】天山行~大稻埕迪化街南北貨創新代表‧台北城市導覽-走讀老臺北民俗與產業講座

「天山行」,

迪化街上賣南北貨像在賣精品,具有創新經營精神的南北貨店家,

南北貨是大稻埕最早的產業,

將南、北各地的貨物集中在一起,造就大稻埕成為批發貿易的重要街區,

在鼎盛時期的六、七○年代,

「天山行」的營業額一天甚至可達百萬元,足以買下一間公寓,

過年期間店主好多天都不能睡覺,

這是發生在「天山行」第一代當家周家安父親的年代。

 

首先欣賞到天山行的老照片,

追憶其舊時面貌,

店面上方有個很大的遮雨棚,原來是用來導引雨水排水用的。

 

現在的店面是更新之後,呈現一片新氣象,

周家起家厝的改變,也印證著迪化街的繁華起落。 

天山行的建築特色,店面縱深,

傳統迪化街街屋的特色,不過內部裝潢卻大有不同。

當第二代周家安先生接手的時候,由於大環境和飲食習慣的改變,

店裡業績掉了九成,逼得店家不得不轉型,

第二代周家安先生協助父親,再次轉型為國外食材、醬料的代理商,

近兩年更進一步把老店重新裝潢,

將販賣南北貨變得像是販賣藝術品一樣,

老字號南北貨店,面對當今流行訂購現成年菜,愈來愈少人動手料理的激烈競爭,

以「微革命」的理念,走精品店、文創店的理念風格。

 

從大門走進去,左邊裝潢成可提供客人主動選擇商品的陳列,

大家可以發現,天山行的商品,已經不像以前整間店塞得滿滿滿,

現在減少店面的陳列品項,不給人太過商業化的感覺,

將原有大包裝改成小包裝,

小包裝出售,適合嘗鮮、詢價、銷售,符合年輕人的使用習慣,

看來不像傳統迪化街大批發的情形,

這是創新的經營方式,店家希望往新方向去走。

進門店面右邊,讓客人容易看到主力商品,方便介紹。

再往裡面走,擺放自己想要表達產品,依照節氣、節慶去置放。

 



「天山行」這次講座要和大家分享,

食材的選擇、食材的運用,

主推食材方面,有意思的3樣產品: 

1.香菇,

今天拿到現場的有2種不同栽種方式的香菇,

一是包種菇,

以菌包方式種植,

甚至可以自己種自己吃,是方便的種植放式,

放在溫室裏面,控制溫度溼度,一般菇寮的種植方法。

一是椴木香菇,

將相思木,木頭打洞,菌種種進去,架在天然環境裡生長,

成長較慢、費工,

木頭面需要翻動,才能受日照均勻,每天要去照顧。

香菇採收後注重烘乾,才不會發霉易保存。

今天拿來的花菇是椴木香菇,這種花菇的花紋是天然形成的,

花菇在野外受陽光照射機會高,長大時表皮緊繃,

太陽一曬熱脹影響,表面會產生花紋。

不同狀況所培育出的香菇風味不同,

椴木香菇比起包種菇的成長速度慢3倍。 

「天山行」推鍛木香菇的原因,主要在於注重食品安全之因,

包種菇的真空包裡,主要成分是木屑、營養素,

如果木屑來源是廢家具,會有食品安全的疑慮,

要注意黑心中國香菇,據說連棺木木頭都拿來做。 

椴木香菇特別香,

先含一下在嘴裡,生吃肉質吃起來特別香甜。

不要買市面上盒裝的日本花菇,多半是大陸香菇,

使用木炭來燒,以人工方式製造出整齊漂亮的花菇花紋,吃了有害人體。 

台灣香菇比較優質,稍微沖洗香菇後,再用冷水浸泡。

香菇裡面皺褶的顏色,要自然色澤,

保存方法,密封,放冰箱上層,乾燥。

如果香菇軟掉,表示已經吸收水氣,就不新鮮了。

 

如何選擇香菇?

相信你選擇的店家,貨源不同,大小不同,價格各異。

早期迪化街中藥少,南北貨多,接近兩百家南北貨,各有客戶群。

用熱開水泡,來測試香菇,看看是否有異味。

今年香菇好貴,一斤六百公克1350元。

香菇高到這個價格,已經是離譜,

這兩年有故意哄抬價格的問題,

希望過端午之後,價格能回歸到正常。










 

2.鍋巴,

台灣米是非常好的農作物,

一講到鍋巴,就聯想到鍋巴蝦仁,鍋巴油炸,在客人面前淋上蝦仁,

或是韓式鍋巴拌飯。

鍋巴主成分是長糯米(用圓糯米也行)

本身就是只有米味,

台灣鍋巴米質好,會吸收各種配料的風味和精華。

嘗試油炸之後,做成商品,

炸好後加胡椒鹽,一塊三吃,米的香氣很足夠,

用糯米去做,油炸下去要不會散開,

米一定要事先存放過,黏性會比較夠,成形機會比較高,香氣也比較夠。

「天山行」很用心,長時間嘗試哪一種米特性做出來最好吃。



推廣鍋巴,將鍋巴當成一種零嘴。 

鍋巴和米香之不同,

米香是白米,加點麥芽糖來黏住固定形狀,

而鍋巴是糯米。 

鍋巴很適合加胡椒,

或是天山行特別進口的辣椒膏,綜合蝦醬和沙嗲醬,

用在烤土司,特殊風味,

醬是甜的,帶一點點辣味。

鍋巴還能運用在夜市的鹹酥雞攤位喔^^

 


3.魚翅,

膠質高,人體容易吸收運用,

世界上鯊魚品種很多,天山行販賣的魚翅,

注義海洋生態平衡、需求問題,

一般是取自於黑鯊,是比較容易繁殖的品種,對生態的衝擊比較小。

 



這種大白鯊背鰭,

膠質很多,從中間剖開來曬,一片上萬元,

背鰭加兩個翅一套價格,可以買一台重機。

目前是只展示不販賣。 

台灣第一家鹹酥雞曾賣過一個月的炸魚翅,賣完就沒了,

不過Carrie還是不鼓勵吃魚翅啦! 

 

周家安先生還提到,「柑仔店」得名的由來,

「柑仔店」是販賣雜貨的店鋪,又稱雜貨店,由閩南語音譯而來,

「柑仔」是一種用竹篾編成的容器,

早期的雜貨店使用柑仔承裝、曝曬鹹魚、小魚乾、蝦米、魚脯等產品,

保持南北貨乾燥,因此被稱為「柑仔店」。

還有身上被人聞出有魷魚味道,讓人認出是賣南北貨的趣事。

「天山行」很注重衛生,避免蒼蠅等沾染食物,做信用,做良心。

 

鮑魚、螺肉的罐頭,現在合法罐頭廠,

由「固形量」判斷罐頭內肉的真正內容有多少。

罐頭是保存食品最好的方式,不會故意用不好的食材去做罐頭,

經過真空、再殺菌,脹罐就是壞了絕對不要吃。

罐頭放一年之後,風味最好,因為食材吸收了醬汁的精華。

魚乾放愈久,味道愈好。 

◎天山行

地址:迪化街一段200

電話:02-2553-034502-2553-6619



◎台北城市導覽-走讀老臺北民俗與產業講座

5/24() 14:00~15:30

南北貨-天山行 周家安 先生

http://www.taipei-walkingtour.tw/#!t-tours8/c1odb

5/24() 16:00~17:30

糕餅-李亭香餅店 李佳憓 小姐

http://www.taipei-walkingtour.tw/#!t-tours9/cx5u

5/31() 10:00~11:30

布袋戲-林柳新紀念偶戲館 羅斌 館長

http://www.taipei-walkingtour.tw/#!t-tours7/clm7

5/31() 14:00~15:30

老唱片-第一唱片行 李玲玲 小姐

http://www.taipei-walkingtour.tw/#!t-tours10/c16u6

6/07() 10:00~11:30

茶葉-有記名茶 王聖鈞先生

http://www.taipei-walkingtour.tw/#!t-tours11/c163d

6/07() 14:00~15:30

中藥-上乾元參藥行 陳建國先生

http://www.taipei-walkingtour.tw/#!t-tours12/c1qa6

6/14() 14:00~15:30

陣頭-大龍峒金獅團 李世澤 團長

http://www.taipei-walkingtour.tw/#!t-tours5/c9r5

6/14() 16:00~17:30

軒社-台北靈安社 吳柏勳 總幹事

http://www.taipei-walkingtour.tw/#!t-tours5/cf4e

優惠:

1.贈送大稻埕地圖及明信片。

2.報名老街導覽及民俗文化與商行講座,3場原價600元,優惠價500元,5場原價1000元,優惠價800元,並有機會免費參加6/15亭仔腳辦桌。

本講座將搭配英日語同步翻譯,歡迎外國朋友一同參與。 

【為什麼要辦民俗與產業講座?】

來到大稻埕,你看到的商店樣貌迥異於現代臺北的連鎖、時髦,這是一百多年來,大稻埕所積累下來的文化資產與街區生活型態,每個產業都以自己的經營哲學與模式,在這個街區立足。

而參加導覽活動,僅是針對街區外表與歷史背景做粗略介紹,因此產業講座讓各商行主人為大家現身說法,闡述各自商行的歷史源由,以及商品的特性,持續創新商品的天山行、李亭香餅店、有記名茶,保存產業文化的上乾元行、第一唱片行,值得所有人一探究竟。

相對於容易看見的商貿之外,默默保存傳統民俗文化的前輩們更令人推崇,超過200年的大龍峒金獅團,團長二哥堅持傳統,並能創新經營方式,打破對陣頭的既定印象,將獅團表演帶至國際演出;稻江八大軒社之首的臺北靈安社,是臺北唯一每週固定團練的北管軒社,正積極恢復子弟戲的傳統;全世界最多亞洲偶戲收藏的林柳新紀念偶戲館,荷蘭人館長羅斌十幾年來,田野調查記錄台灣偶戲文化,比大多數台灣人更了解台灣。

歡迎參加系列講座

邱翊

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大稻埕最有生命力的就是人,感謝對此地所有的有心人付出!

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Carrie Wu,「旅人Carrie愛漫遊」部落格格主,從小生長於台北大稻埕,足跡遍布五大洲,對台灣及世界自然與人文遺產有深刻洞察力,是位樂在分享的部落客及教育工作者,期許自己和兒子大手牽小手走遍台灣,放眼世界。榮獲資策會第四屆部落客百傑Top100—旅遊類,第五屆部落客百傑Top200—旅遊類,2013ITF台北國際旅展第八屆公民記者,2014ITF第九屆榮譽公民記者,2015ITF第十屆榮譽公民記者,2015第一屆美食公民記者,2015 Xuite優質大賞入圍,政府單位、知名旅行社旅遊部落客踩線團邀約常客,《7-WATCH情報誌》、《Sense好感》等雜誌邀約撰稿,僑委會《僑見不一樣》部落格駐站作家,星球國際旅行社《創意星球部落格》駐站作家,大稻埕導覽老師,協助旅遊節目拍攝,旅行試遊體驗、活動邀約請Mail  carriewu@ms7.hinet.net

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