202003061216【高雄小吃】老爺美食 鳳山衛武營必吃傳承五十年焦糖燻鴨、限量香烤鴨元寶

文‧圖/影子

文章同步在高雄美食同好會官網刊出:https://realplay.tw/40326

從科技業轉行到餐飲業,十年的時間,把自家的焦糖燻鴨做得有聲有色,這或許是老闆十年前沒有想到的事。十年前身為科技人的他,因為工作所帶來的壓力,以及與家人聚少離多因素,讓他毅然決然,選擇回高雄從頭來過。回頭再看過去的點點滴滴,辛苦努力有了成績,兒女也拉拔長大,現在回來一起幫忙。

店家主打焦糖燻鴨,當初會做焦糖燻鴨,也是因緣際會認識做了五十年焦糖燻鴨的八十幾歲阿嬤,阿嬤看準老闆可以繼承技術,便遊說老闆來學習,在拜師學藝之後,果然沒有辜負阿嬤,也讓五十年焦糖燻鴨得以飄香傳承下去。

把小吃當做科技業標準在經營,在104年即獲得高雄市衛生局認證標章及「推動健康飲食」的示範店,這些都是店家對客人的承諾,老闆希望能起示範作用,讓台灣小吃業升級。

堅持產品品質,即便現在物價齊漲,也願意推出55元便當,讓附近居民覺得物超所值。

除了費心研發產品外,在配料醬汁上面,也花了心思去製作。

炒菜脯是老闆炒來給客人搭配白飯吃的,菜脯裡除了蒜末、辣椒、還加了肉末,為了健康概念,並沒有炒得很鹹,拌著白飯吃也很下飯。

店家自製的葱蒜辣椒醬,拿來沾鴨肉或雞肉也是一絕。

香辣醬是用墨西哥珍貴的巧克力辣椒製作,不用化學調味料,純天然自製,辣度相當高,連老公都招架不住。如果喜歡吃辣的朋友,可以買罐裝回去,這樣一罐是售價220元。

桌上這幾道料理,都是店家人氣商品,我們一一來介紹。

焦糖燻鴨120元(1/4隻腿部)

焦糖燻鴨做工相當繁複,每天限量供應。從選鴨開始,要選100~110天左右的北京鴨,當天現宰溫體鴨,接著細心洗淨鴨肉表面薄膜,煮熟冷卻時才沒有鴨腥味,再把大部分鴨油脫離鴨肉,留下來的鴨油,拿來炒菜,一舉兩得。脫完油之後再封汁,把最精華的肉汁,保留在裡面,再以焦糖慢燻入味,整個製作過程需要三個小時以上才能完成。

鴨皮金黃琥珀色引人食慾,淡淡焦糖香氣,軟嫩的肉質,完全沒有腥味,也是來店裡必吃的一道料理。

香茅煎肉50元

挑選珍貴香茅品種,自家栽種沒有噴灑農藥,整株香茅只萃取莖部主幹,以研磨技術,將香茅精華融入在溫體豬肉裡,吃得到肉片帶有淡淡香茅清香味。

除了在店內可以吃到香茅煎肉外,店家也有販售真空包裝,對於忙錄的上班族相當方便。

香烤鴨元寶50元

香烤鴨元寶用的是鴨尾椎,同樣採焦糖燻鴨做法,推出後受到老饕喜歡,供不應求。

鴨尾椎獨特的口感,搭配焦糖香氣,沒想到竟然讓我們這麼喜歡。

味噌綜合麵線80元

基底的魚湯用了魚骨、豚骨、鴨骨、蔬菜熬煮,鮮味和甜味自然呈現,選用非基改味噌,帶著黃豆香氣,卻又不死鹹風味,製作出清爽又鮮明的湯頭。

麵線軟而不爛,帶有一點口感,清爽的組合,好吃又不油膩,適合所有年齡層。

肉燥飯25元

肉燥經過炒製後,以高湯熬煮,味道沒有那麼油香濃郁,比較偏清爽風味;而一旁搭配的是來自甲仙深山的麻竹筍,帶有獨特筍香。

堅持健康口味,因此在製作過程中,在調味上並沒有下手重,若喜歡重口味的朋友,可以加一些炒菜脯或是淋一些葱蒜辣椒醬添味。

9號飯(鯖魚+香腸雙併飯)55元

採用的是挪威鯖魚,而不是一般台灣鹹魚,手作香腸也是以古法灌製,用的是真正的豬腸,還有高山高麗菜以高湯炒製,連米飯都是選用濁水溪的西螺米,米芯軟且水份較多。

挪威鯖魚不同於鹹魚,少了鹽份,多了油脂香氣,健康美味。

鴨米血30元

用鴨血製作的米血,在高湯熬煮下,不僅吸收了高湯,口感軟綿好入口。

脆腸拌豆芽50元

新鮮的脆腸口感軟Q,淋上肉燥汁的爽口豆芽菜,也不失簡單美味小菜。

原味魚皮湯35元

用熬煮的高湯來製作,湯頭帶有淡淡薑絲風味,去刺虱目魚皮,可以沾哇沙米提味。

人參雞是店家未上市的產品,以食補概念,想以真空包裝方式販售,讓顧客可以輕鬆在家就能品嚐到人參雞。

剛才介紹的香茅煎肉、手作香腸、挪威鯖魚都可以在店內以熟品真空包裝方式,買回家自己料理,對上班族很方便,只要加熱就可以吃了。

香茅煎肉真空包(左)170元/包(可以選五花肉和全瘦肉二種)、挪威鯖魚真空包(右)150元/包、手作香腸真空包(中)150元/ 包

中年轉換跑道不容易,十年的歲月靠著努力和堅持,一路走到現在,有家人互相扶持,即便只是賺微薄利潤,對於老闆來說也甘之如飴,因為可以換得一家人在一起,這是金錢買不到的幸福。好吃又兼顧健康的小吃,不妨來吃看看,推薦給大家。

地址:高雄市鳳山區海洋一路54號、56號

地圖:https://goo.gl/maps/U3LdeFMT8392

電話:07-7658430

營業時間:11:00~13:30 17:00~19:30

公休日:週一

店家臉書:https://www.facebook.com/LaoYeMeiShiGuan

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