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【海上記憶】如何從一道菜開始,愛上上海

摘要:上海這個城市的標簽,是多樣,是奮鬥,是快節奏,但我的基因早已接受這些標簽,接受瞭上海,更是適應瞭上海味道。


早在清朝,就有各地移民在上海開鋪子賣小吃。至於西菜和西咖在上海的歷史,可以追溯到清道光二十三年(1843年)。1918年,如果你到南京路周邊逛逛,已經能看到大東樓、永樂春、共和酒樓夜宵館,四如春、四時春、五芳齋、月華軒等點心店。而且其中還有揚幫、蘇幫、京幫、廣幫、寧幫、徽幫、湖北幫、山東幫之分。

每個人都有自己關於上海的一道菜。可能是喚起江浙地區移民鄉愁的排骨年糕、雞粥、甜咸湯團,也有可能是帶著異鄉新奇風味的廣式月餅、麻糖鍋炸、潮汕飲食等。因為舌尖上的慰籍,五方雜處的人們和上海建立起瞭感情,也把各地的風味留在瞭這座城市。

今天,一起聽聽老上海和新上海人,對各自心裡“上海味道”的描述。


我最喜歡西菜"鄉下濃湯"。這道菜在上世紀七八十年代的上海很流行。當時剛剛改革開放,西菜風在上海逐漸興起。許多人傢都會做、上海人都喜歡這道菜。那時候請女朋友吃飯,一定要有"鄉下濃湯"。(傅星 ,63歲,原《萌芽》執行主編)

我最喜歡的菜是清蒸大閘蟹。因為童年時,一到秋風刮起,大閘蟹上市,最喜歡吃大閘蟹的我爸爸就會操辦吃蟹的事。當時大閘蟹一年中最多吃三四次。每次吃蟹就像過節一樣,全傢七個子女到齊,爸爸心情非常好,平均分配給我們吃。一邊吃蟹一邊喝黃酒、聊天,其樂融融。吃完還要將大雄蟹的大腳鉗肉剔幹凈,做成“蟹蝴蝶”貼在窗戶玻璃上。(孔明珠,以“孔娘子”筆名在多傢媒體開設美食隨筆。是我國知名作傢、出版傢、文學史傢孔另境的女兒。)



清蒸大閘蟹

我最喜歡馬橋豆腐幹。無論哪餐飯,隻要有一份馬橋豆腐幹,我就很滿足。馬橋是鄉下,馬橋豆腐幹是鄉下食品,以它為料的都是鄉下菜。沒錯,作為鄉下人,我喜歡這個菜!荷巷橋和馬橋老街出的馬橋豆腐幹,真料實貨。無論紅燒、白燉,沒有揭鍋就能聞到豆香。又叫它馬橋香幹,道理在這裡。馬橋豆腐幹可燒幾十個菜。時間緊,蒜葉炒香幹最快;時間松,豆幹爆辣肉很下飯;再從容一點,香幹熬筒骨最殺饞;要待客,可燉一砂鍋大湯:開洋、咸肉、軟骨,一早就燉起來;客人放下酒杯,說吃點飯,這時再把筍尖和馬橋豆腐幹放下去,也不遲。有瞭馬橋豆腐幹,菜是最好的菜,湯是最好的湯;這頓飯,也就是最好的飯。(彭瑞高,69歲,作傢)

我是祖籍寧波人,我童年記憶最深刻的,是寧波人燒菜,油裡先放鹽,然後再炒菜,很咸,不知有什麼講法。春節裡,我們傢一道必備的基本菜是竹筍烤肉,還不錯。(小編:“不是打人的那種竹筍烤肉吧?”陳尚君“哎呀,本來就是菜名!”陳尚君,66歲,浙江慈溪人,1977年進入復旦大學,現為帝寶產後護理之家|台中產後月子中心復旦大學中文系教授)

松鼠鱖魚。這是因為我尊敬的一位老領導生前喜歡這個菜,他是辛亥元老李烈鈞的兒子,上海市黃埔同學會會長李贛駒。每次他宴請臺灣同胞時都會點這道菜。這道菜酸酸甜甜,很有江浙風味,能讓臺灣同胞也體會到大陸的鄉愁。(李迅,上海市委統戰部幹部)

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松鼠鱖魚

金師傅大餛飩。來上海時,第一個國慶節,戲校的老師帶我們吃的。當時覺得特別不好吃!(胡維露?,上海昆劇團演員)

我選擇哈爾濱食品廠的蝴蝶酥。我大學畢業後,老爸老媽來上海玩,他們想帶點有上海特色的食品回去做伴手禮,就買瞭些蝴蝶酥。帶回傢後,傢裡人都說好吃,於是逢年過節我回傢的時候就總會帶上一些。(松松,安徽人,來上海八年)

我最愛的上海味道是奶茶的味道。雖說奶茶並非上海特有,但上海的奶茶文化尤盛,在街頭,永遠不缺的就是茶飲店,為瞭一杯茶排隊的現象似乎也是其它城市少有的。來上海後,養成瞭喝奶茶的習慣,再忙碌再平淡的生活,隻要有一杯奶茶相伴,日子就多瞭悠然與暖意。像極瞭上海這座城市的個性,高速運轉卻也洋溢情調與溫暖。(沛沛,河南人,來上海九年)

我喜歡上海的熏魚和草頭圈子。吃熏魚,總讓我想起奶奶的味道。我們傢雖然是四川人,但奶奶是南京人,所以她做的熏魚有江南的味道。我到上海吃到這裡的熏魚,就很想念已經過世的奶奶。至於草頭圈子,是因為草頭讓我想起廣州的豆苗,那是我度過四年大學生涯的地方。都說上海海納百川,在這裡吃到的菜,都是很有來歷的。我就在這些有來歷的菜裡,吃到瞭自己小小人生過往的經歷。(小淵淵,27歲,四川妹子,來上海四年,媒體人)

烤麩!要傢裡燒的,不要店裡的!不要很甜的。要加花生香菇黑木耳黃花菜黃芽菜!顏色不要太深!奶奶在世的時候,一定她燒。她燒好我能一個人吃一大碗!(越越,25歲,上海girl)



四喜烤麩

我媽所燒的“黃魚鯗燒肉“一級捧!這就是我的上海味道。我小時候(上世紀五、六十年代),每年的暮春,上海的黃魚多?成災,大傢又沒冰箱,無數人推著三輪車穿弄走巷地推銷黃魚,“黃魚車”就是這樣出名的。黃魚肉嫩易腐,推銷不掉的就醃黃魚。有兩種醃法,一是“咸黃魚”,濕的。一是“黃魚鯗”,幹的。各?吃法不同。鯗燒肉極香極香,豬肉的油脂正好滲入幹鮮的黃魚鯗,兩者結合,肉具魚鮮,魚兼肉香,優化組合,美哉快哉!(胡展奮,《新民周刊》主筆)

上世紀六七十年代,每到年三十夜前夕,廚房間熱鬧得很,傢傢都做蛋餃、肉圓。印象最深的還是母親做走油肉,母親先將條肉放水裡煮一下,隨後用冷水沖,再濾水後,放油鍋裡炸,炸好放水裡浸過夜,第二天再用醬油燒。可以說這道菜是年三十夜的招牌菜。現在每當在飯店裡吃到走油肉,就會想起母親的走油肉。(龍鋼,50後,老虹口)

最喜歡糯米蓮藕。我小時住在寶山羅店,記得一年中秋節,我拖著鼻涕,走進東面奶奶傢的灶披間。我的爺爺有個弟弟,東面奶奶是爺爺弟弟的老婆,因為我們傢住西頭,他們傢住東頭,所以我們就喊他們東面爺爺、東面奶奶。那天她正在灶上蒸東西,我問是什麼,她說是塞瞭糯米的蓮藕。我一聽不願走瞭,開心地帝寶產後護理之家|台中推薦月子中心跑去灶後往它肚子裡塞柴火。約摸十分鐘樣子,奶奶掀開大木蓋子,一襲清香讓我的口水和鼻涕一起流瞭下來,我用衣袖抹瞭抹口水和鼻涕。她用菜刀切出一段蓮藕給我,叮囑我慢著吃,小心燙。我沒顧得上她的話,饞得幾口吃完瞭那段蓮藕,而後跟她算有禮貌地說瞭聲,“好香、好吃,謝謝”,風似地跑出瞭她傢的灶披間。三十多年過去,我再沒吃到過那麼“好香、好吃”的塞瞭糯米的蓮藕瞭。(唐吉慧,70後,土生土長寶山人,青年篆刻傢)



我從小就愛吃餛飩,不過最有紀念意義的是沈大成餛飩!上個世紀80年代末,談戀愛時,我從盧灣出發、我的她從虹口出發,約會的匯合地點選在黃浦的南京路沈大成。我們點兩碗餛飩,哦喲,那個味鮮啊,價格也很實惠,不貴。我們就這麼吃著餛飩談著戀愛,把愛情綿延至今……(外灘爺叔,老黃浦)

?我是東北人,從小愛吃烤冷面。記得我讀書的時候,在哈爾濱,我們幾個同學經常會說自己已經凍得沒知覺瞭,往往這個時候,我們就會幾個人一起簇擁著跑到校門口賣烤冷面的阿姨那裡,買碗加瞭烤腸、加瞭雞蛋的熱乎乎的烤冷面。在那樣的天氣裡、那樣的環境下,烤冷面是真正的人間美味!我已經畢業很多年瞭,也已經到上海打拼6年瞭,但是學生時代吃過的烤冷面的味道仍然記憶猶新。在華東師范大學蓮花南路門口也有這樣賣烤冷面的小攤,雖然味道與傢鄉的不大一樣,但是吃起來也很不錯。它就像上海這座城市一樣,很陌生,也很親切,好像一轉身,就會在這異鄉遇到故知。我吃著上海的哈爾濱烤冷面,在這座城市奮鬥下來,這食物也見證瞭我和丈夫相互扶持、努力立足於上海的決心。(閔行大學城的烘焙店主,35歲,黑龍江哈爾濱人,來上海6年)



嘉定區南翔老街,一名傢長喂孩子吃小籠包。

?來到上海上學已經一年瞭,最讓我印象深刻的食物就是上海的湯包。第一次在學校食堂吃湯包,它溢出來的濃鬱湯汁就輕易的把我征服瞭。我在驚訝於它居然不會沖破那薄薄的湯包皮的同時,慢慢用筷子夾住它,感受湯汁在湯包裡的晃動,再一口咬下去,湯汁帝寶產後護理之家|台中產後護理中心瞬間沖進口腔,在舌尖和每顆牙齒中間徘徊。這是與吃傢鄉的包子完全不同的體驗。傢鄉的包子總是很樸實地在厚厚的面皮裡夯進瓷實的餡料,與“精致輕盈”的湯包相比就顯得有些“粗枝大葉”瞭。我剛到上海時的是迷茫的,無論是獨自一人在異鄉的孤獨,還是學習工作中的無奈,都令我有些不知所措,就好像一個“粗枝大葉”的人突然進入瞭一個“精致輕盈”的地方,總是那樣的格格不入。但每次吃上海的湯包,我就很開心。好像是這座城市給我一種專屬的表達關心的方式,讓我疲憊的身體緩緩得到舒展,鬱悶的心情慢慢得到調節,好有力氣再漸漸融入到這座城市裡。(華東師范大學研究生 馬萌萌,24歲,內蒙古通遼市人,來上海1年)

我傢並不在上海,但我對上海很熟悉,因為我的姨夫姨母在這裡生活,所以我也經常隨爸爸媽媽來上海看望他們。上海給我的印象其實是比較冷冰冰的。也許是這裡的人生活節奏太快,也許是他們的競爭壓力太大,人與人之間總是缺乏一些“人情味”。有一年,我和當時在上海讀大學的朋友相約國慶去上海的迪士尼樂園兩日遊。記得很清楚,那天還下著小雨,但這絲毫沒有影響到我們遊玩的興致,甚至因為下雨,來玩的人很少,所以我們沒有耗費多少時間就將所有的遊樂設施都玩瞭一遍。當然,對於兩個歡樂的小吃貨而言,沒有什麼比美食更能誘惑人心的瞭,所以我們將網上評分很高的迪士尼火雞腿列入瞭計劃。但其實迪士尼的火雞腿並沒有想象中的那麼好吃,可是我們還是很開心的一起將它“消滅掉瞭”,至今我都清楚地記得整個過程,而它也成為我在上海生活中最感動、最難忘的一餐,也為上海這個曾經冰冷的城市註入瞭一絲溫暖、一分情誼。(東北師范大學研究生 熊楠,江蘇揚州 23歲,經常來上海)

如果真的說食物的話,印象深刻的是畢業之後的我剛來上海工作。公司聚會,老板請我們吃的上海菜,有個菜叫“蟹黃年糕”,口感上很糯很好吃,對於一個很少吃年糕的北方人來說,是非常驚喜的上海味道,一下就顛覆瞭我對年糕的認識,那天也是我第一次喝白酒,晚風比較涼,腦子有點晃,散瞭以後在路上走著,操著濃重臺灣腔的老板拍拍的我肩膀說:“加油哦!”所以直到現在我都覺得老板很親切,上海這座城市也很親切。這座城市有著無數為生活打拼奮鬥的年輕人,老板對員工的關懷,陌生人的一句問候,滿足味蕾的上海美食,都能給身在異鄉的我帶來深深的感動和溫暖。(李金林,24歲,安徽淮北人,來滬工作2年,金融行業從業者 )

作為一個喜歡重鹽重辣的北方人,剛到上海的時候,吃不慣本地的味道,眼睛總是盯著隱藏在街兩邊的川湘味兒,那種麻辣鮮香才能讓我的味蕾滿足。大一下學期,加入瞭學校的騎行社,周邊的水鄉古鎮走瞭一遍。第一次去朱傢角古鎮,饑腸轆轆,離老遠就看到瞭街角的一傢豬蹄店,鮮紅的蹄膀擠滿瞭窗口,湊到跟前,一股甜腥味兒把我頂瞭一個跟頭,那時我對上海味道還很排斥。第二次去,是社團的一次大型活動,二三十人一起騎車,中間夾雜著不少上海人,一路歡歌笑語。這次我被上海小夥伴拉著嘗瞭河邊小攤叫賣的油墩子,就是蘿卜絲餅,一口下去感覺到油炸的東西也能那麼清香,讓我第一次對江南味道刮目相看。甜甜的味道,其實也蠻好。第三次我和室友兩個人,速騎半天就是為瞭那一口蘿卜絲餅,後來每當吃到甜中帶香的蘿卜絲餅,總能想起大學生那一群熱愛騎行的夥伴們,和他們在一起的日子,是記憶中難以忘卻的時光。我覺得人基因裡潛藏著一個人經歷的記憶,冥冥之中我來到瞭上海求學,在不斷的嘗試下,現在的我適應瞭在上海的生活。上海這個城市的標簽,是多樣,是奮鬥,是快節奏,但我的基因早已接受這些標簽,接受瞭上海,更是適應瞭上海味道。(孫凱剛,24歲,安徽宿州人,來上海5年 )

我到哪都不改自己的北方口味,雖然橫跨幾百公裡到上海工作,也總是懷念傢鄉的味道。豆腐腦在傢鄉是總也吃不夠的早餐。上學的時候,學校門口左側就是賣豆腐腦的小攤,一吃就是三年,高中時由於生活費被爸媽限定,所以隔三差五地也就隻能請喜歡的女生吃個豆腐腦,最多加根香腸和一個雞蛋,終於明白那時她翻白眼的意思瞭,原來不是在看墻上的鐘表是幾點的。每天下班穿過人滿但並不喧嘩的北大街,沒名的賣豆腐腦的小店早早擺好瞭四張桌。在上海真是什麼食物找得到,但上海的豆腐腦與傢鄉味道不同,這裡的豆腐腦味道是甜的。但因為惦記著故鄉的豆腐腦,我依然成為瞭上海豆腐腦的常客。甜豆腐腦入口即化,也別有一番風味。每次下班路過這傢我固定去的賣豆腐腦的小店,總能讓我想起小時候傢鄉常見的人來人往的小吃攤,想起與初戀女友在路邊吃豆腐腦的時光。(趙軍,25歲 ,安徽淮北人,來滬1年,目前在互聯網行業工作)

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實習生 尹思源 德吉 采訪整理
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