[演講] 阿基師演講 - 樂在廚中 @中壢 20090718 @ 休閒思卡 :: 隨意窩 Xuite日誌
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  • 200907202039[演講] 阿基師演講 - 樂在廚中 @中壢 20090718



    整個演講用三個主題搭配個人經歷進行「樂在廚中」的分享,這三個分別是

    1.主宰個人的生活/命運

    我想這邊要講的是,要隨時把握機會,創造機會,平時還沒能出頭天時,則是盡量補充自我,累積個人價值能量。

    2.「態度」是決定你的成就很重要的關鍵

    我想這點算是很中肯的點題,強調了學歷不是唯一個參考值。個人專業能力固然重要,但是更重要的還有你待人處世,做人做事的態度。

    之前曾經看過一個舉例的公式 C = ( K + S )^A 蠻貼切的
    C = competence  能力
    K = knowledge  知識
    S = skills    技術
    A = attitudes  態度

    有興趣可以去 google 一下,就可以看到這個公式代表各面向的涵義。

    而在一般的認知裡即是說明,即使你的知識技術很高,但是態度很差,整體給人的感覺還是很遭。換個角度,如果你本身的能力不是很高,但是你的態度卻是很好,那你還是有機會贏過專業技能比你好的人。

    3.扮演好你的角色
    如將人生比喻為球場,成為棒球界的王建民大概是大部分人的夢想,但是現實是,這是很難實現的夢想,那何不把目標放在一個能夠勝任的捕手呢?能夠接上各種球路,事實上也同等重要。

    我想這段就是闡述,士農工商,本質應該是無貴賤之分,也是說明行行都可出狀元,不該因為自我的職業被社會(大環境的價值觀感)歧視,而放棄追求超越顛峰的表現,善盡本職,精益求精,同樣可以讓人刮目相看。

    -其他補充

    對人的態度,阿基師有給予四種謙上的建議:
    (1)對上級謙恭是本分
    (2)對平輩謙虛是和善
    (3)對屬下謙遜是高貴
    (4)對所有人謙讓是安全

    關於(3),阿基師有舉例說明,如果廚房內有人對洗菜洗碗的阿姨大小聲,就會被當場訓斥,我想這邊對於各職務的敬重,就是很清楚的說明。

    至於(4),提到最近油炸物查到砷事件,許多記者訪問阿基師關於這個的看法,阿基師說回答這要很小心,因為不夠中肯,或是把話講死了,可能就害死的好幾個家庭。(大企業或許還好,但是小攤份可能就活不下去了)

      ps.
        o未查明前,不輕易下結論
        o食物本身的問題,可能是很多環節。吃出病來,也可能是很多交錯複雜的環境因素
        o衛生相關單位把關嚴格,這是不能否認的為民福祉


    -問與答

    婆婆媽媽們也是把握這個現場機會,提出許多心中的疑惑,大致有以下:

    1. 家中鐵鍋的鐵垢問題

    雖然問題是說怎麼清洗,那其實回答重點在於「建議在家烹煮不要大火炒」,在高溫與食物的作用下,可能有些東西(非自然食材)會變質,提高有毒物質的可能性。(如牆壁有加防油紙,也可能會燒到)

    所以不建議像專業廚師般要大火通火爐頂貌炒菜。

        ps. 提到去吃夜市快炒,也建議盡量避免去那種強強滾的攤位 @Q@

    2. 怎麼炒出青綠色蔬菜
    在蔬菜烹煮的溫度變化上,在 50~60度左右會釋放出一種葉黃素(葉綠素轉黃?),因為一般家庭的火候不是那麼專業(經歷中溫),所以勢必會讓菜色變黃。


    阿基師建議的方式之一,是利用電鍋來蒸煮蔬菜,電鍋的溫度特性是定溫好掌握相信大家常看電視應該都知曉了,在電鍋內膽放水加熱,青菜洗淨至盤內,並於盤中央倒一點食用油、爆香辛香料後,放進電鍋蒸20~40秒,拿出來淋上鹽水。
      ps. 鹽水比例:鹽與水1:5(每人每天鹽攝取量不超過1茶匙)

    這樣就做出一道翠綠的蔬菜盤囉。


    3. 不用太白粉的健康取向的牽汁勾芡

    太白粉是樹薯與化學的合成物不建議,其實這在節目中也強調好幾次了,不過在這邊聽得蠻仔細的。

    最簡單的製作方式,就是把米飯加水打成「米漿芡」,比例是米飯 1比水 1.5(或蓬萊米粉與水1:3)。

    或是可以去買蓬萊米粉,然後加水攪拌後置入礦泉水瓶內(瓶蓋可打個小洞),每次煮菜需要勾芡時,就從冰箱拿出來倒,根據菜的黏稠度決定下多少,既方便又健康。

    4. 怎麼選好鍋子(塑膠煎鏟、沾鍋問題)

    這邊提到不沾鍋不適合用鐵鏟,那麼用塑膠鏟會有溶解的風險,重點在於別讓插著讓他空燒!

    至於選什麼好鍋子呢?
    阿基師笑開懷著說:不是我主動打廣告唷,買我代言的就沒錯啦! ̄▽ ̄b
        ->義廚寶 http://ay123456.pixnet.net/blog/post/15784589 (我隨便找的介紹)

    然後煎一些食材容易沾鍋問題,例如黃魚、菜頭糕,有什麼撇步呢?
    請用全蛋蛋液,塗抹至食材表面,將會形成保護膜,這樣子包準你可以煎出漂亮的金黃色又不會散掉!


    然後阿基師也針對這樣的難處理食材進行原理解釋(個人相當佩服的地方,又可以長知識
    !以魚皮為例,在裡頭富含膠原蛋白,從中解析出水漾蛋白也就容易造成沾鍋的狀況。(不確定轉述這樣子解釋對不對XD => 煎蘿蔔糕、魚等食物時鐵鍋容易產生沾鍋現象是因為鍋子導熱速度小於食物水解的速度)

    現場還有一位提到連煎荷包蛋都會沾鍋 >w<,大家來思考該如何解決呢?

    阿基師還提到煎一些小東西怕油太多的話,可以用吸油紙沾取適量油後,用塗的抹到鍋子上,也是不錯的方式。

    5. 陳年老滷的迷思

    有些料理好像是釀酒越陳越香,倒是不免讓人質疑都沒洗過的鍋子到底有沒有健康疑慮,阿基師的看法,主要要看那鍋子的材質是否經得起歲月的考驗,還有烹煮之物是否有強酸、強鹼,如有當然有比較高的機率會變質。

    以滷豬腳類的好像就還好.. (會怕就不要吃 XD)

    然後自己在家裏煮想要有高級滷汁的感覺的話,可以去買一些豬皮(便宜),下去熬就會有很多膠質出來,也就可以燉出有道地又香濃的滷品了。

    6. 如何處理再用炸過的油

    炸了一些食物,往往油中會有許多殘渣,一方面是難清理,另外是倒棄可惜。如在尚有餘溫時,丟入太白粉水,稍微攪拌,太白粉糰就會黏住各種髒物,撈除後剩下的油就會乾淨許多唷。( 太白粉水以1:3調)

    (其實有些細節真的忘了,如果轉述不對的還請聽眾幫忙指正)

    -有趣小故事 (富含啟發)

    #三個女人的廚房戰爭

    話說阿基師在處理屬下之間的相處,總是也遇過一些棘手的問題。
    例如洗碗的阿姨,即使是洗一個碗盤分配不均,也可能因而賭氣吵起來,這該如何是好呢?

    阿基師的方法是,就讓他們吵,請其他人不要圍觀(可能會因為被注目而更不想認輸),而阿基師則是遠遠的說,咦~這下子出新書又有新的廚房趣事可以寫了,主題就是「廚房女人的戰爭」之類的,這樣子唸一唸,然後過一會兒就會安靜了 XD..

    -> 人事管理也是一門學問呀

    #真。叉燒包

    過去的專訪文章有提到阿基師如何用過人的眼力、毅力,來偷學師父不願分享的料理,在這邊又溫習了一次。

    背景是當時是學徒的阿基師不被看重,且一些廣東料理也不輕易傳授給不同省籍的,所以本來想站在旁邊看的阿基師往往在關鍵處被支開做其他事,回來時麵團都已經揉好,沒能看到什麼。

    聰明的阿基師想到變通的方法,會先去討其他簡單的工作(例如切菜),然後在師傅要做的時候,遠遠的觀察,刀下菜口,心眼則是都放在遠處@@+,那時候並不是電子磅秤,所以可以藉由天平的另一端堆高,去回推看麵粉或是其他材料的比重,怕忘記就趕快去廁所拿出紙筆。
    然後在夜闌人靜之際再來自己偷練,不曉得經過幾個晚上的實驗試作,終於做出像樣的叉燒包,這時候阿基師都還不敢張揚。

    而為了測試自己做的成功與否,阿基師就去隔壁餐館買上好的包子,自己吃完後,把自己做的包子放到買的袋子裡,然後貢獻給師傅吃,師傅打開吃下去的那一刻真是令人緊張……,結果呢?
        師傅說這包子果然好吃!

    當下阿基師暗爽在心理\(>﹏<)/,學菜的成就感夫復何求阿!

    -> 山不轉路轉,路不轉人轉

    #無師自通的物流計算

    阿基師提到古早時期的台北市長喜宴,那些合菜可以說是相當豐盛,在他幫忙了好幾次後,就把那些菜色材料全部死記下來,這對於後來換工作時,除了能迅速開出對應的菜單,也幫老闆省了許多物流成本費,自然也會被老闆看重。

    ->從小處著手,會唸書運用到專業技能會讓你收穫很多,投資自我就是將來的機會成本

    #在困境中求生存的挑戰

    在職場努力的大環境,難免會遇到一些挫折,有一次阿基師被調職位,從二樓國宴副主廚調到 14樓的川菜館(這時阿基師還不懂川菜),會有這樣的結果在廚藝變傳開阿基師勢必有些對不起餐館的地方,才會被降級。
    阿基師收到這樣的訊息,當下的感覺就像是被雷劈到般的震撼,原本真是有點想一走了之,但是被妻子安慰說,如果就這麼走了不就順了那些流言?

    所以阿基師還是咬緊牙根繼續苦撐,在一個不熟悉的環境盡自己的本分,從洗碗、端菜到清理水溝,通通自己帶頭做,噁心油污水溝就這麼清掉了(以身作則做了最好的榜樣)端菜則是搶著端,因為這樣子才能偷吃 <- XDD ,不然連川菜是啥都不曉得;

    跟大家想處從原本的看到你來就看到鬼般四散,變成能夠融入這環境了。

    過了許久的某天,長官又把阿基師叫過去說話,提問阿基師說你曉得當初為何會做這樣子的調派嗎?追根究柢,原來是公司在海外有個大官的機會,所以想藉此測試阿基師的能耐忠臣度。

    -> 從這邊我們可以知道,突破逆境的重要!能忍人所不能忍,突顯出個人的特質

    #放下身段,你會得到比別人多

    提到某個重要的場合上,突然要生出幾道下酒菜,結果是洗碗阿姨有道私房小菜滷雞腳,拿來充當一下長官稱讚不已,這當然得歸功於這阿姨囉!


    # 掙脫傳統思維的出國比賽為國爭光

    提到曾經代表台灣去法國跟日本做料理,如果去法國一樣做西式料理那輸面比較大,那畢竟是人家的專業。阿基師把台灣的芋粿做稍微改良,呈現給外國人,畢竟他們沒吃過勢必會覺得很新鮮,其他西式餐點的特色就如法炮製呈現……
        ->聽到拿出金紙撥金粉真是快笑翻了 XDD

    而日本之行是示範蚵仔煎,現場有日本人提問說台灣菜都重油重鹹,不怎麼健康,阿基師四兩撥千金,其實這樣的習慣也是日本人殖民留下來的壞習慣 XD~現在大多很少加味精了,然後用更健康的方式來料理(參照米漿取代太白粉)

    # 跨足演藝與廚界

    阿基師提到當時怎麼紅到電視裡的,在某個偶然的機會下,接下政府的補助案子來拍攝煮菜,還沒紅的阿基師也不清楚報酬該怎麼拿,就講說不如跟我授課的鐘點費一樣吧!這對當時阿基師的收入可說是不無小補,但在同行眼中卻會被笑說薪水這麼低也接。

    初次上螢幕的阿基師也吃了許多苦頭,煮到滿頭大汗還是得擠出笑容,炒個販都可能重來好幾次。但就是在這樣的機緣下,使他漸漸掌握螢幕上該如何示範煮菜的關鍵,像是帶鏡頭就是很重要的配合,以減少NG次數來講,就得以讓拍攝成本降低許多,這也造就阿基師在螢幕中迅速竄紅的緣由之一。

      -> 把握機會,堅忍的特質會掙得舞台得以發揮光彩

    => 最後,有些許描述都是我自己加油添醋,或是忘記細節名稱,如果敘述不實的地方還請多擔待呀

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