201408282109博客來網路書店-味外之味

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入於肚腹,出於典籍;意境之外,情理之中。
都是人生滋味。


品味、生活味、歷史味、文人味、庶民味、人情味、中國味、傳統味......融諸味於一爐,遍歷百味,化為千絲萬縷牽動時代、食趣記憶的訴說和思念。

◇牛肉丸乃廣東東江地區的傳統名菜,又稱東江或潮州牛肉丸。周星馳和文莫文蔚主演的《食神》一片中,以「爆漿瀨尿牛丸」影射,而被公認為「天下第一丸」。

◇用瓦製的牛頭煲和井水大火一煮幾小時,米粒接近溶化程度,把洗淨鮮荷葉代替鍋蓋嚴,扣上十分鐘,則白粥變成淺綠色,碧玉溶漿,荷香四溢,取名「神仙粥」。

◇最欣賞臭豆腐的,應是手批「六才子書」的金聖歎。他在臨刑前交給獄卒一個紮緊的油包,內有一張紙條寫著:「臭豆腐乾與花生米同食,有火腿滋味。」

對於美食家朱振藩而言,每一次與料理的相遇,都彷彿天地創生的大爆炸,不僅只在舌尖輻射綻放金燦的味覺之芬芳,而更是透過文字與典籍、掌故、流派淵源的層層散射,將當下瞬間即逝的感官之美昇華,躍升為自由穿透時空、來去古今的味覺之華麗冒險。

作者簡介

朱振藩

平生雅好文史,酷愛書法,喜讀兵書,尤醉心於美酒佳餚,以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」著稱。涉獵極廣,除飲食外,對相術、命理、風水等皆有深入研究。曾教授過面相、書法、飲食、謀略等課程,並陸續在各報相及風水等專欄。先後有「現代食神」、「台灣首席美味鑑賞大師」等封號。目前出版之著作超過二十部以上,其較著者為《台灣美食通》、《口無遮攔──台灣美食導覽》、《美食家菜單》、《看風水》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《真相大白》、《食林外史》、《提味》、《食味萬千》、《食在凡間》、《食隨知味》、《食家列傳》、《痴酒》、《看,他就是奧客》等多種。







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牛肉丸彈跳爽口
牛肉丸乃廣東東江地區的傳統名菜,又稱東江或潮州牛肉丸。周星馳和文莫文蔚主演的《食神》一片中,以「爆漿瀨尿牛丸」影射,而被公認為「天下第一丸」。

據說中共十大元師之一的賀龍,有次視察汕頭駐軍,嚐到鮮脆爽口的東江(潮州)牛肉丸,連連聲稱「好菜!」,隨即起身向廚師大老蔡敬酒,並提問:「牛肉丸是如何做成的?」拙于辭令的大老蔡,幸好見機得快,馬上抓起兩粒牛肉丸朝地上一扔,丸子像乒乓球般彈得老高;接著他又取出兩把像秦瓊用過的鐵鐗來,回說:「就是用這家伙將牛肉片打爛,切不可用刀子剁碎,丸子才彈得起來,入口才會有脆感。」賀龍見狀,大笑不已,舉坐皆歡。

這種爽口牛肉丸,乃廣東東江地區的傳統名菜,又稱東江或潮州牛肉丸。其爽口的秘密,則在絕不能像製作普通肉丸般,先把肉料切碎後剁爛,而要整牛腿肉用鈍器捶砸成泥。推究其原因,應是可使肉漿保持較長的肌肉纖維,從而在成丸後產生強韌的彈性。待肉漿捶打完畢,把它盛進大盆,加清水、精鹽、溼澱粉攪拌均勻,再將肉漿不斷拍打,增加其黏性,直到抓起後不下掉為止。接下來則是擠丸,以左手抓肉漿在掌心裡,緊握拳頭,使肉漿從拇指與食指彎曲的縫中擠出來,右手再拿湯匙將丸子由手縫中挖出,置微沸(約攝氏七十度)中小火煮至定型。由於這套純手工製做的牛丸耗時費工,以致流傳不廣,僅在粵東地區流行。

關於此菜的起源,一說是從周天子「八珍」中的「搗珍」演變而來,另一說乃是魏晉南北朝時的「跳丸炙」。約在五胡亂華時,今客家人的祖先自中原南遷,將此製法帶至嶺南,其後傳至粵東的惠州,梅縣一帶。直到二○世紀四○年代,始傳至潮、汕地區,作為小吃應市,成為當地名品。由此觀之,牛肉丸在東江,可謂後來居上,進而一支獨秀,目前它在當地已與豬肉丸、魚肉丸齊名,合稱「三丸」。

色澤艷紅、肉質爽軟、滋味香醇的爽口牛肉丸,可與瀨粉、河粉、米粉、伊麵等搭配食用,可以當成正餐,亦可權充貼心,爽口彈牙,無以上之。難怪周星馳和文莫文蔚主演的《食神》一片中,以「爆漿瀨尿牛丸」影射,而被公認為「天下第一丸」,膾炙人口,無逾于此。

我早年在香港即愛食爽口牛肉丸,有時會與魚蛋同享,既脆且爽,越嚼越帶勁兒。最常光顧者,乃位於尖沙咀的「樂園牛丸皇」。食家蔡瀾謂其牛肉丸往地上一擲,可彈得與桌面同高,此話雖然誇張,但距真相並不甚遠。前一陣子位於永和竹林路的「成記粥麵專家」,亦有爽口牛肉丸出售,或做菜品薦餐,或與河粉同享,都有一定水準。可惜畢竟欣賞者少,後來不再供應,令我扼捥而歎,久久不能自己。




味外之味

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