烘焙食品:西點蛋糕-丙級-01泡芙 @ 美食生活家~做蛋糕、麵包或點心,品嚐烘焙美食,旅遊各地 :: 隨意窩 Xuite日誌
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  • 200709211211烘焙食品:西點蛋糕-丙級-01泡芙
    製作16個泡芙,總重量650g
    材料:

    1.沙拉油: 百分比75%,重量106g

    2.:百分比1%,重量1g

    3.:百分比125%,重量176g

    4.中筋麵粉:百分比100%,重量141g

    5.:百分比160,重量226g

    總百分比:461

    總重量:650g

    製程:
    1.油脂、水、鹽入鍋煮至沸騰。(將水油乳化混和)

    (開火)

    (倒入水油及鹽)

    (加熱)

    (攪拌至沸騰)
    2.加入麵粉,快速攪拌成團(讓麵粉吸收油水後糊化)

    (倒入麵粉快速攪拌)

    (麵粉將吸收油水成團)

    (關火後繼續攪拌至看不見麵粉)

    (將面團倒入另一鍋中以方便降溫)
    3.冷卻至60度,蛋分次加入拌勻


    (面團降溫至60度以下後,放入攪拌缸內用槳狀攪拌器攪拌,無攪拌缸請用手打,將蛋液分次加入,以2速攪拌)

    (將面團打至用刮刀刮起後,下垂成倒三角形,約6-7秒鐘後面團掉落)





    4.入擠花袋擠成5-6公分直徑,入爐前噴水(以免表面過乾)

    (擠花袋前端先捲起,以免面團從前端被擠出)

    (以5公分的蓋子沾麵粉印上圓圈)

    (印好後將多餘麵粉抖掉)

    (裝面團)

    (用刮版將面團刮至前端)

    (轉緊用手握住)

    (用左手扶住花嘴)

    (均勻擠出圓形)

    (直徑夠了之後將花嘴提高,擠高一點)
    5.以上火200、下火200預熱,入爐後上火0、下火200度烤20分鐘,之後以上火200、下火0度烤20分,關火悶10分鐘(以上是建議值,若顏色過淡可以延長上火時間)


    (烤約10分鐘後)

    (烤約30分時)

    (出爐後檢視成品,有一顆太寬了喔)

    (另一組做的,高度剛好及格)


    重點事項:
    1.油脂不限種類,但要先化成液體,使用固態油做成的成品會較硬。
    2.使用中筋麵粉會較有支撐性,容易膨脹。
    3.蛋加太多會使內部太厚,口感不好。
    4.水的多寡決定成品的高度。
    5.泡芙會膨脹的原因:麵粉吸收油水後,進烤箱加入時,油水爆開產生空隙。
    6.加入氨粉可以膨脹較大,並保持酥脆性。
    7.不容易失敗的作法:
    (1)麵粉糊化要充足,充分吸收油水,看不到麵粉顆粒。
    (2)麵糊軟硬度靠蛋液調整,不能加水,蛋不必全加入,達到適中程度即可。
    (3)油水煮越久,麵糊越乾,蛋要加越多。
    (4)油水煮不乳化,則烤不膨脹。
    (5)蛋必須分次加,否則無法乳化。


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