202201141333飽含水份的青江菜吐司,健康又養生(麥芽精試驗)

*青江菜食譜在文章最末*

冬季到了,爸爸的頂樓農場就會出產新鮮的青江菜。如果囤積在冰箱消化不完,葉片很快枯黃老去,我想,那就來烘焙青江菜吐司吧。

曾經幫棠棠製作嬰兒食用的青江菜麵包(參考這裡),不過棠棠已經快六歲了,我不用再顧忌能否在麵團裡加入二砂糖、奶油,而且家中倆個孩子逐漸培養出各自的飲食喜好,倘若他們不喜歡我的烘焙成品也無妨。大人自行取用也是健康又養生啊!

最近我想要試驗麥芽精。書中食譜每次寫到麥芽精都是1g,2g的使用,我約莫知道它餵養酵母的力道強大,所以添加量必須很少,但是實際使用黏呼呼的麥芽精,要能夠挖出1g,2g那麼一點點也實在非常費勁,幾乎不可能。後來我想到二個方式:

第一,先挖一小勺,放入裝水的小子裡攪拌到融化,之後取用麥芽精水即可。

第二,用「剪刀」剪出一小段麥芽精,大約四分之一的布丁湯匙就足夠了。

兩個方法都非常適合家庭烘焙。另,如上圖的青江菜吐司並非第一次製作就成功,先來看看前二次失敗。下圖是第一次的青江菜小餐包:

這個青江菜小餐包的成分單純,只有汆燙打碎的青江菜梗、很多麵粉、速發酵母、鹽,和一塊黏呼呼的麥芽精。青江菜的含水量超乎我的想像,就算我已經繼續丟麵粉進去,還是不容易成團,拿出來整形時仍然需要大量手粉。最後總算滾成八個小餐包進入烤箱烘烤。成品圓胖胖的可愛,但是吃起來怪怪的,原來是,黏牙。我推測是麥芽精太多,因為小湯匙去挖麥芽精時,實在黏稠到分不開,心一橫,就全部混入麵團了。成品可以吃,但是賣相不佳,此外這個麵團的含水量非常高,我也是出爐時才想到,其實可以把它當作歐包下去230℃高溫烤出脆皮,外表脆皮可以撐住麵包組織,如此賣相可以好一些。

下圖是第二次的青江菜核桃吐司:

這個青江菜核桃吐司的成分有,汆燙打碎的青江菜梗、很多麵粉、核桃、速發酵母、鹽、無鹽奶油、少量麥芽精,還有一包元氣什穀堅果飲。由於麵團實在太濕,只好倒入一包堅果飲來加速成團,果然,這個麵團非常香,有堅果香也有奶粉香,整形時尚稱順利,我以為會烘烤出一條漂亮的吐司,卻在最後一步驟失敗。二次發酵過頭。最近天冷,加上我喜歡自己進行麵包整形,可以有多次擀摺,所以不會讓麵糰留在麵包機進行二次發酵,都是放在微波爐裡保暖順道二次發酵,並且不時檢查一下發酵狀況,如果發酵高度不足,就再關進去微波爐,如此開開關關數次,我竟然忘記弄計時器,直到孩子去刷牙時才想起來還有一個麵團尚未烘烤。唉!

從微波爐取出時,麵團的圓頂已經膨脹非常高,那個張力很漂亮,不過放入麵包機烘烤後,熱壓力讓膨脹的圓頂坍塌下來。從上圖就可以看出來兩個缺點:

第一,圓頂的部分,皮和麵包體分開。

第二,麵包底部有一層死麵。

麵包吃起來仍舊非常柔軟,而且有我最愛的核桃,不過空虧一匱的二次發酵,確實讓麵包失敗了。

幸好爸爸給我很多青江菜,可以繼續做第三個。原則上,新綠的青江菜葉都直接汆燙吃,無論是做溫沙拉或者煎蛋,都非常可,口越吃越好吃。至於青江菜梗,和部分略粗厚的葉片,就汆燙打碎來烘焙麵包。文章開頭的照片就是第三個青江菜吐司,食譜如下:

汆燙打碎的青江菜梗+汆燙切段的青江菜葉,共270g
無鹽奶油30g
高筋麵粉375g
速發酵母1t
鹽少許
麥芽精一點點
(整形時加入很多手粉喔)

最近我喜歡在整形時多加入幾次擀摺,除了可以清空藏在麵糰裡的發酵空氣,也可以紓壓。這裡我想要分享一個使用麵包的小秘訣:

使用麵包機的人一定常常捆擾於「攪拌槳」總是卡在麵包底部,因此當麵包烘焙完成要從麵包盒倒出來的時候,不但麵包容易懸在盒子裡,也會讓麵包底部破一個大洞。所以我偏愛在麵糰完成一次發酵後,就倒出來排氣,等待中間發酵,約十五分鐘。趁著中間發酵空檔,拿一塊奶油仔細將麵包盒內部仔細塗抹,除了四壁都有一層薄薄奶油之外,盒底的桿子和導熱點也要厚厚抹一層奶油。如此一來,麵包出爐不但脫模方便,麵包本身也有一層香噴的脆皮,好看又好吃。

下圖是二次發酵完成。

下圖是麵包機烘烤完成,麵包機的烘烤時程是一小時。

下圖是青江菜吐司從麵包機裡面取出。
注意麵包的金黃色脆皮,這就是麵包盒內部塗抹奶油的效果,非常成功吧!

謝謝閱讀到最後!
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喜愛烤蛋糕,揉麵團,紀錄不成熟的烹飪習作,試圖把日子譜成一首歌;更喜愛文史哲類閱讀、寫作,英西日外語學習。每天在小小房子裡繞出長長工作動線,和可愛的家人寵物,吵鬧歡喜在一起。

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