202108231320地瓜葉漸層吐司(彩虹吐司手法)

想了一陣子的「地瓜葉漸層麵包」終於出爐。為什麼會烘焙地瓜葉漸層麵包呢?

一來是爸爸送來許多親手栽植的地瓜葉,青綠油亮,非常可口。但我不是天天下廚的那種主婦,也不可能餐餐吃地瓜葉,擔心來不及食用完畢就枯乾敗壞,就把部分先汆燙起來,攪打成地瓜葉泥,再結凍成塊,放冷凍庫裡慢慢使用,有點像製作嬰兒副食品那樣。我猜如果要喝白醬濃湯,也可以丟一二塊下去融化,變成蔬菜濃湯。(如果成功再分享)

二來是youtube影片看到韓國街頭小吃七彩的彩虹麵包,拍出了麵包製作流程,所以想說我也來試試。其實麵團整形方法並不困難,記得高中美術課也有利用陶土燒製類似的作品,另外像黏土和糖果,也經常這樣做,大概就是同一種技術在不同材質上的利用。
影片連結在此 →韓國七彩的彩虹麵包
影片中販售彩虹麵包的店家ig在此 →truly baker

互相觀摩學習,多少會得到一點靈感,讓烘焙利用更多元。店家應該是使用色素,不過我們家庭小小烘焙手工,自己做、自己吃,怎麼可能買一大堆七彩顏色放在餐櫥櫃,每次染色才使用一點點,那堆東西要消耗到何年何月!其實自己家庭要吃的日常麵包,如果要求變化,就是用手邊現有食材去變化,如果能善加利用台灣當季農產品就更好了。地瓜葉漸層麵包就是從這個角度去發想的。

雖然使用地瓜葉來烘焙吐司或麵包並不是困難的事情,只要水份拿捏妥當即可。可是整條土司墨綠墨綠的、整顆麵包墨綠墨綠的,也真是有點奇怪。所以才會想讓色澤交錯,就像抹茶吐司經常和紅豆麻糬搭配成綠、紅、白,之前烘焙過地瓜葉螺旋吐司,綠白搭配,效果也不錯。這次就烘焙地瓜葉漸層麵包吧,它消耗的地瓜葉份量比之前多出四分之一。

稍微說明一下差異。
地瓜葉螺旋吐司使用1/2地瓜葉麵團、1/2白麵團。
地瓜葉漸層麵包使用2/4地瓜葉麵團、1/4淺色地瓜葉麵團、1/4白麵團。

相對來說,漸層吐司對於染色食材的消耗量比較大,如果要消耗農產品應該是一個很好的選擇,但是像南瓜或紅蘿蔔,可能不建議做成漸層吐司,因為橘黃色的深淺不那麼明顯,至於紅麴或火龍果可能可以試試看。

人的價值往往來自於勞動的創造。我常常在廚房一邊做事一邊想事情,一會兒注意料理工序、一會兒又走心去思索那些往事歷歷或者社會紛紛。在發想到完成這款地瓜葉漸層吐司的過程中,也冒出一些看法,順道寫成一篇
✿承認那些討厭的——她終於可以神清氣爽底成為她自己✿(歡迎閱讀,按下即可)
 


開始!
首先準備三個麵團,深綠色麵團(麵粉含量280g)、淺綠色麵團(麵粉含量140g)、白色麵團(麵粉含量140g),麵團比重為2:1:1

深綠色麵團的水份全部以地瓜葉泥取代,淺綠色麵團則使用約65g地瓜葉泥,不足的水份就使用冰水。白色麵團的水份以牛奶取代,希望可以白皙得更明確,不知道有沒有成功,看看成品效果,其實我自己也分辨不出來,似乎用清水就可以。

另外,成品將用於早餐三明治,原則上是吃鹹的,所以在油脂使用上,全部使用橄欖油,既可以貼近地瓜葉泥,又不會被奶油搶味道。

附帶一提,深綠和淺綠的麵團是麵包機攪拌完成。至於白色麵團是鍋寶手提攪拌機的螺旋狀拌頭完成。▼一次發酵後的樣貌如下:

攪拌完成、一次發酵後的三個麵團各自取出,排氣、滾圓,稍微靜置約十五分鐘。
再次排氣、滾圓。因為麵團的水含量很高,可能有70-75%有點濕黏,所以滾圓時可能無法完全盤氣乾淨,沒關係,等一下用擀麵棍擀平麵團時可以再次排氣。

▼整型前的造片如下


▼以下著手整形
由下而上,依照深綠色麵團、淺綠色麵團、白色麵團推疊整齊。擀麵糰時要注意一下長寬必須差不多。不用斤斤計較非得要四個角都重疊相對,因為之後整形成圓圈,不免要揉拉延展麵團,各有變化,所以擀麵時大方安心底去做。

切割方式要注意一下,必須讓三個顏色連接在一起。切割版由上往下壓時,就會造成麵團相連接的效果。所以切割後會是一片的。另外,斟酌自己要完成的單一個麵包大小,想要小一點的就切窄面、想要大一點的就切寬面。

▼我把這個大麵糰分割成七等份,目視區分而已,沒有再去測量每一個小麵糰的重量。我原本有一台可以測量低克數的電子秤,前陣子浸水潮濕,弄不好就壞了。目前沒有特別想買的電子秤,所以切割麵團展食仰賴手感。
(左圖)可以清楚呈現切割後的連接感,不用故意擠壓,三片擀好的麵團就會水分滲透而相黏。

▼下圖動作是比較囉嗦一點,就是必須前後兩端各自反方向扭轉一下,讓麵團漸層更明確。否則會想是三種顏色自各獨自。其實是否扭轉?取決於你所期待的麵包成品長什麼模樣。

▼下圖是最後整形,就是把前後兩端接合。我是採用製作貝果的接合手法,壓邊一端,然後捲起另一端。但我覺得不一定要這樣做,影片裡並沒有這麼麻煩。影片裡的接合手法就是兩端壓扁在一起,然後稍微滾成立體,如此而已。確實,找一個自己覺得順手的方法就好!

就像香蔥肉鬆捲麵包,如果捲不起來,就切割做成四方形的也可以,反正把拉沙和肉鬆夾上下兩塊香蔥在中間,四邊再稍微裹肉鬆也是很棒。這幾年我看見很多烘焙坊不賣香蔥肉鬆捲,而賣香蔥肉鬆塊,一樣好吃呢。

▼下圖是七個麵團自各完工後,我最喜歡標示箭頭的那一個,中間沒有孔洞,看起來比較飽滿。


▲▼比較第二次發酵前後,小小的變成澎澎軟軟的,中間的小孔洞都瞇起來無法看見了。

使用上下火180℃ 烤17~19分鐘,邊邊和爐口的比較不容易熟透,要注意一下。
▲▼比較入爐前和出爐後照片,是不是有一點失望?

不管是白色、淺綠、深綠都變成焦糖顏色了。白麵團配方應該使用奶油的。
另外烤溫也要放低一點,也就是說,單一個麵包不可以太大顆,因為大顆麵包低溫長時間烘烤會變成乾乾的。直言之,每一個麵包都要做小份量,而且上火不要太強,如果膨脹足夠後,不妨加一張錫箔紙。但是這次我做的,真的每一顆都好大喔,超過一個手掌大耶,實在不容易烤漂亮。
想開心就看看麵包剖開的樣子吧(最上面)漸層還是蠻明顯的。

這是烘焙的地瓜葉漸層吐司,仔細嗅聞,確實比較有草味,不過是好聞的那種。而且水分含量高,吃起來真的很柔軟。做成鹹口味三明治,無論夾入什麼餡料,由於上下外層已經烤透(像一個硬硬的殼)所以比較潮濕的食材也不會透水出來。
▼看看下圖,夾入許多現煎豬里肌肉片和蛋,撒點胡椒粉,就是豐富美味的早餐。

這一年,進入超市買食材的機會才增加一些,慢慢知道可以看肉類、買肉類,以前幾乎是從冷藏櫃前直接走過去也不回頭。現在覺得煎肉好像不是很難(以前真的把煎肉想成很困難),也不會很占用時間,就算沒有醃醬,直接中火煎香噴噴也好吃。

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喜愛烤蛋糕,揉麵團,紀錄不成熟的烹飪習作,試圖把日子譜成一首歌;更喜愛文史哲類閱讀、寫作,英西日外語學習。每天在小小房子裡繞出長長工作動線,和可愛的家人寵物,吵鬧歡喜在一起。

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