202104111237高含水量歐式麵包(70%以上),蜂蜜蘋果麵團,聞起來都是甜蜜幸福的味道


▲這樣是一個大人分量的早餐。左邊麵包切面先由煎過,再鋪滿滿乳酪絲進微波爐加熱,乳酪絲很快融化,然後磨一些黑胡椒,增添氣味;右邊是美國常見的草莓夾花生醬吐司,平日我們不這樣吃,偶爾試試霸。再加二根德式香腸,先水煮過再稍微油煎,香腸裂開時特別噴香。
(早餐結束時,他特別說一聲真好吃。我原本以為肉太少,他不喜歡,可見這個麵包還是成功的)

初次烘焙高含水量麵包是採用陳共銘《麵包職人的烘焙廚房》好幾年前的事情了!為製作歐式麵包,還買來麥芽精(註)。當時我並不知道自己在製作高含水量麵包,只是事先讀好食譜,備好食材,然後丟進去攪拌發酵。等到一次發酵結束,我道出麵團時真的嚇到,像麻糬一樣癱軟成一片,黏來黏去,我完全不知道怎麼操作,趕快又一直看書,對照書中圖片覺得很奇怪,為什麼書中可以繼續整形但我都不行。

後來我幾次利用冰箱剩餘食材製作麵包,而不看食譜,因此不小心出現含水量較高的情況,我硬著頭皮摸著摸著,大約也就抓出了使用刮板的技巧。也就是說,癱軟麵團不要用手去揉來捏去,儘量以刮板取代手掌,無論排氣或分割,另外手粉雖然會一直被麵團吸收,還是可以適量使用。

既然經驗在先,這次誤打誤撞出現一個高含水量麵團,我就比較不怕了,硬是跑完麵包製作流程,而成果也還可以接受。
麵團成分:蘋果泥+玫瑰蜂蜜+高筋麵粉+紅燕子酵母+二砂糖+鮮奶油

全部丟進去麵包機攪拌後就不對勁,因為太濕了,所以又倒一些高筋麵粉。然後我就去忙其他事情了。第一次發酵結束後,麵包機嗶嗶嗶叫,我去取出倒在流理檯上果然癱軟成一片。直接取出刮板+核桃+蔓越莓 先把麵團排氣,切成分量,然後用推疊法。一團是反覆切割堆上核桃,一團是反覆切割堆上蔓越莓。在各自排氣休息約十五分鐘。

核桃和蔓越莓都是直接從冰箱取出,乾乾的,有助於吸收麵團水分,涼涼的,有助於麵團降溫。

十五分鐘後,再各自排氣,找兩個碗公(沒錯,就是碗公,因為我擔心北台灣潮濕不適合保存發酵竹籃,所以一直使用碗公來進行大圓麵包的第二次發酵定型)。碗公裡鋪兩張烘焙紙,再把麵團倒入,然後放入微波爐進行第二次發酵。大約五十分鐘後,常溫休息十分鐘。

烤箱預熱 210℃ /210℃ 我忘記自己烤多久,應該至少二十五分鐘吧!
中間十五分鐘左右,取出掉頭,讓麵包受熱和上色均勻。
拉開烤箱的瞬間,真的超級香,因為有蘋果又有玫瑰蜂蜜的氣息,非常甜蜜幸福的味道。
成果如下圖,本來想烤更久,總覺得麵包表面其實還沒有很焦黑~~


上面核桃,下面蔓越莓。
這兩個麵包入爐之前我沒有割線讓熱氣找到膨脹點,反正就是順著烤看它會怎樣。

接下來看看反面,敲起來脆脆的叩叩叩很好聽喔!
先看看核桃麵包,底部金黃色,好漂亮喔。

再看看蔓越莓麵包底部,雖然蔓越莓有點像葡萄乾那樣,多烤一下就會黑黑的,但是蔓越莓的味道一直保持酸甜爽口,不像葡萄乾烤太久會變成苦苦的。
底部比較黑一點,可能是蔓越莓的糖分所造成,但吃起來仍美味。

最重要的一刻是看切面。
我覺得烤這種大麵包最有意思的就是,無論外表多麼乾黑,裡面都是這樣白白綿綿軟軟的。
雖然是直接法烘焙麵包,但是氣孔仍在。第一眼看見,覺得好像濕濕的,會不會變成像粿那樣的口感,蠻擔心的,但是吃起來竟然不會,我有點訝異。


上面是核桃麵包的切面;下面是蔓越莓麵包的切面。
我最愛這張照片

在家烘焙麵包好幾年了,我逐漸明白,時間的重要性,也就是要等待麵團第一次和第二次發酵的時間確實完成。不要因為著急,就加入太多酵母去協助發酵,麵糰真的會自己長大。

這就是中種法、水合法、波蘭種、免揉麵團的好吃原因,都是讓麵粉和水兩者自行去融合作用的。如果時間不足,還要求好吃,可能前置功夫要做足,例如老麵,例如湯種,都是可以先行製作放在冰箱保存的。總之,方法很多,沒有絕對是非,就是找到一種適合自家生活作息的就可以。

至於為什麼書櫃上食譜那麼多,偏偏自己打出一個不受控制的高含水量麵團呢?
因為大兒子最近迷上現榨蘋果汁,為了喝到清純的湯汁,他用網篩取出不少果泥,總不能丟掉,只好冷藏備用。加上先生從會議上拿回手工玫瑰蜂蜜,小小一罐,好像開過了,我擔心不好保存。還有之前買了大罐鮮奶油,已經製作好幾種蛋糕和鹹派的蛋奶汁,仍舊剩餘不少,只好想辦法利用。

如果可以按照食譜來,我當然很願意,但是,事實上就是有那麼囉嗦需要處理完畢的食材,必須自己去變通運用,總不好通通丟廚餘當作沒看見吧。也許就是在處理的過程中,慢慢激發一些想法,也有了一點心得。

我最喜歡的麵包吃法,就是切片油煎,吃了好多年,都不會膩。當然,準備一些豐富蛋白質和茶水來搭配麵包會更好喔。

(註)麥芽精多半用在食材中不含糖的歐式麵包。製作麵包必須加糖的原因主要是為了餵養酵母,讓酵母吃飽長大,這就是麵包發酵的過程,所以不含糖的麵包就必須加麥芽精,用來餵養酵母,同時讓麵包上色。但是麥芽精的用量很少,每次都是1g 2g這樣實在很難秤量,加上烘焙歐式面的機會不多,麥芽精一買一大罐用不完。目前為止我只買過一罐,不知道第二罐要哪天才會入手。






沒有上一則|日誌首頁|沒有下一則
回應

喜愛烤蛋糕,揉麵團,紀錄不成熟的烹飪習作,試圖把日子譜成一首歌;更喜愛文史哲類閱讀、寫作,英西日外語學習。每天在小小房子裡繞出長長工作動線,和可愛的家人寵物,吵鬧歡喜在一起。

關鍵字
累積 | 今日
loading......
平均分數:0 顆星
投票人數:0
我要評分:





Powered by Xuite
[此功能已終止服務]
facebook名片貼
https://www.facebook.com/wantzu.hsu.12