202102211326練習做饅頭:黑糖、堅果、銀絲卷(使用壓麵機)


▲堅果饅頭,裡面有葡萄乾、枸杞、黑芝麻
可能是發過頭了,皺皮蠻嚴重的,因為發酵過程我一直覺得麵糰沒有長大,所以就一直發。

▲左邊油蔥捲饅頭是最近去市場常買的一家。右邊銀絲卷是我做的,上面夾黑胡椒豬肉片,下面夾油煎蛋。這樣是一份大人的早餐。

過去我沒有特別喜歡吃饅頭,就是偶爾吃,還不錯而已。這個寒假才突然想念饅頭滋味,可能是因為幫小孩準備早餐,小孩偶爾喜歡奶皇包、西瓜包、黑糖起司饅頭,我才跟著蒸跟著吃,也興發起自己做饅頭的想法。做饅頭比較麻煩是需要延壓,也需要蒸爐,這兩樣廚房小設備我是前年才擁有,因此當時製作了一次,分別是周老師的芝麻饅頭,以及(我忘了什麼口味),總之這星期我又開工了。

先打100g中筋麵粉做老麵,發酵超過四個小時,才放進冰箱保存。
我使用辣媽食譜三種養生饅頭 讓麵包機一次打400g中筋麵粉,再加上前日製作的老麵的一半。由於饅頭是水蒸食物,因此麵糰含水量少,麵包機打起來有點吃力,發出叩叩叩聲響,不過,我真的不想自己揉麵糰柔到三光。就讓麵包機以生麵糰模式慢慢打,慢慢發酵,共90分鐘。

相較於別人整個饅頭製成,從揉麵到出爐,共90分鐘,我顯然耗費較多時間。不過,一次發酵後的麵糰真的光滑漂亮。從麵包機取出麵糰後,再分割成兩份,一份做下圖的黑糖起司饅頭,一份做堅果饅頭。

我的作法是參考琳達公主的廚房曾經直播使用壓麵機做桂圓核桃饅頭,先做製作麵糰,再鋪堅果,用壓麵機壓進去。因為覺得略帶嚼勁的饅頭配芝麻粒很好吃,所以這次堅果饅頭加入芝麻、葡萄乾、枸杞三項,幸好葡萄乾和枸杞都小小的,勉強可以通過壓麵機。我至少會壓三次,再捲起來,這次延壓發現:三次已經很多,因為葡萄乾的枸杞壓三次可能就破皮了,所以次數不可以再更多。延壓後成長條後,再慢慢滾捲起來,切塊,墊烘焙紙發酵。黑糖起司饅頭也是,這次我使用pizza乳酪絲,所以也是舖在麵糰上去延壓成長條,再滾捲起來。

這次做饅頭,黑糖起司比較成功,表面結皮較少,膨脹較Q柔,夏夏出爐後就直接吃一顆當午餐。而堅果饅頭可能是被夾太緊或包裹堅果太複雜,二發就沒有很順利,出爐也死麵很多,看照片就可以知道,但是吃起來還可以。下次我想換個方式做,老麵保留,不過整形方法要採用琳達公主的新直播方法,在此(按下),比較像是山東大饅頭的整型方式(琳達公主做事超級認真的,跟著她烘焙多半可以成功,我自己有購買琳達公主的廚房筆記以示支持)。另外,辣媽食譜沒有泡打粉,下次還是想加入泡打粉,因為第一次做有加,成果還可以。最後是食譜,辣媽的黑糖饅頭沒有明顯黑糖口味,可能另外找找其他食譜吧。(辣媽麵包書我買了好幾本,她用直接發酵法就可以烘焙出好吃麵包,蠻厲害的)
▼下圖是黑糖起司饅頭,似乎也發過頭

後幾天,老麵一直冰在冰箱,但是陪伴小孩真的什麼都動不了。直到星期六,很怕老麵酸掉,趕快再做。這次製作銀絲卷,因為壓麵機是用來製作麵條的,恰好麵條的壓模,可以壓銀絲卷裡面那一條一條的。這次食譜採用周老師天然發酵麵食101道 p.115鬆軟麵糰之壓麵機銀絲卷(書中食譜不方便公布)大家可以參考周老師網站有兩個食譜還蠻適用的 按此一 按此二

這次雖然也蒸出死麵,但整體鬆軟,接近成功一點點了。同時我發現,造型饅頭裡的薯條饅頭就是銀絲卷去變形的。
▼下圖是撕開表面,看看裡面,這個是使用粗麵條絞成的銀絲。

▼我喜歡這二張,應該是細麵條絲,銀絲凸出來比較可愛。

▼棠棠看見廚房有食物就喊要吃,本來要幫他包一個夾肉鬆起司美奶滋的,起司和美奶滋的幫助黏著肉鬆,吃起來又鹹甜順口,但是棠棠堅持只要肉鬆。吃得散散的,但是他喜歡就好。

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喜愛烤蛋糕,揉麵團,紀錄不成熟的烹飪習作,試圖把日子譜成一首歌;更喜愛文史哲類閱讀、寫作,英西日外語學習。每天在小小房子裡繞出長長工作動線,和可愛的家人寵物,吵鬧歡喜在一起。

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