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「去試試,不會讓你失望!」一個很懂日本料理的資深老饕要我去嘗嘗台北西華飯店的〈KOUMA小馬〉日式料理廳。同樣的話,其實已聽了很多次。自從日本信用卡繳燃料稅分期三星餐廳〈KANDA〉主廚神田裕行嫡傳弟子和知軍雄(Wachi Isao)換跑道後,我就沒再去過〈KOUMA小馬〉了。不只是因為忙,另一個原因是,少了日籍主廚坐鎮後,〈KOUMA小馬〉的行銷活動少了。所以,我「找不到理由去報導它」。我決定去看看它。結果發現,現今的〈KUOMA小馬〉雖沒有日籍主廚坐鎮,卻銀行信用卡絲毫無損餐廳的菜餚水準,曾經赴日本〈神田〉與〈藤森壽司〉餐廳見學實習,並在歷次名廚客座時得到指導的台籍廚師江鎮佑,如今獨當一面總綰兵符,詮釋演繹的日本料理雖離「廚神級」的神田裕行猶有段差距,但因得自名廚真傳啟發,已能充分領略日本料理職人的「究極」態度,故在台北日本料理市場已屬佼佼。

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料理,就該「有料且有理」。只是,台灣不少自命高檔的日本料理餐廳或壽司割烹名店,都陷在「食材競賽」中,拚了命自日本採購引進珍稀食材,並以刺身(生魚片)或握壽司方式呈現,除懷石或會席料理外,菜單上的熱食其實不多。只有生食或冷食,美味關鍵多來自食材自身生而優越,食客無法真正領略廚師的廚功與廚技。所謂「有料無理」,莫此為甚。西華「KOUMA小馬」是個有料有理的日本料理餐廳。因為長期和神田裕行保持著合作關係,且透過神田年年請到日本不同領域的名廚前來客座,浸潤在這樣的環境時間久了,〈KUOMA小馬〉廚藝團隊的廚藝自然日起有功,視野也更開闊。更重要的是,從名廚身上,他們看到、學到與領悟到的究極精神。

16歲入行,自台灣第一代懷石料理〈寶山〉系列餐廳開始接受扎實廚藝訓練的江鎮佑,原本底子就不差,來到西華飯店後跟著日籍主廚歷練,加上近身觀察客座名廚的身手,廚藝自然再上層樓,並遠遠超過同儕。就單指殺魚吧。不少廚師殺魚都是從魚頭直接剁下,江鎮佑自日本名廚學到的是用一根金屬探針直接根入腦髓,如今魚肉不易僵硬,也易保有鮮甜。「冰時魚頭要朝左,殺魚時魚頭要朝右」,在去掉了魚頭後,更要以所謂的「三枚卸」刀法取魚肉,江鎮佑說,如此才不會傷到魚肉,影響生魚片的形色味。熟成牛肉這些年在牛排餐廳很流行,其實在處理紅肉魚生魚片時,資深日料廚師也會將魚熟成過後再供應給客人享用。不同的魚,需熟成天數也不一樣。江鎮佑表示,如鮪魚就必需視大小,熟成7到10天才會好吃,而鰹魚則只要熟成一晚。至於鯛魚,他則會用昆布包覆著魚肉,醃漬熟成三天後才出菜切給客人享用。多數日料餐廳的生魚片都是附調過味的醬油和芥末供客人沾著提味,但從名廚身上,江鎮佑則學會了利用不同佐料為生魚片賦味的許多技法。例如〈薄造比目魚〉,他將鮮活的比目魚薄切後,用台灣少見的綠色新潟粽葉鹽帶出魚肉鮮甜,並再切得極細的柚子乾和茗荷增香,此薄可透光的比目魚生魚片,不必沾醬就非常好吃了。〈炭烤鮪魚下巴〉的配菜可以看到江鎮佑學到的「講究」,油脂豐富的鮪魚下巴抹了點醬油用備長炭炭烤後,呈盤時除搭配醃漬梅子去油解膩,另一撮蘿蔔泥看似平凡無奇,裡面卻合著用刀工切成小丁的白蘿丁和山藥丁,除增加口感,擠點檸檬汁一起入口,更是格外清爽。江鎮佑料理的蠑螺,用了柴魚高湯和海苔加了葛粉勾了薄芡,再拌入蒸後切塊的蠑螺中,除了賦味也增加滑潤口感。〈完豆海老真丈〉的真丈則刻意增加蝦子比重,使口感更彈Q,蝦泥中的完豆與現刨柚子皮屑,則增加了真丈的香氣。〈KOUMA小馬〉的生意因菜餚水準持續提升而穩定。「還會請那位名廚客座?」我問西華常董劉恆昌,他說,飯店接下來考慮多送幾位廚師赴日本名店歷練,「因為這樣更能深入領會日料文化」,展現了〈KOUMA小馬〉好還要更好的雄心。■ KOUMA小馬日本料理地址︰台北市民東路三段111號(西華飯店)B1電話︰02-27186666(工商時報)

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